Ако вино не ферментира, шта учинити? Како сачувати вино?

Богата берба грожђа, бобица и воћа је разлогда не само да затворите довољно џемова и компота за зиму, већ и да се окушате као винар. Оно што многи људи користе. Али то није тако једноставно, често се почетници нађу у ситуацијама када нешто крене наопако. А онда се постављају питања попут: "Вино не ферментира, шта да се ради?" Заиста, производња вина је креативан процес који захтева посебну пажњу на детаље. Стога, за особу која је недавно одлучила да се придружи великој уметности винарства, сазнати зашто домаће вино не ферментира не само да није срамотно, већ је и крајње неопходно. Па, покушаћемо да помогнемо у овоме.

Шта је ферментација?

Како кажу искусни винари:„Ако је уметност прављења доброг вина понекад на ивици мистицизма, онда је магија добијања одличног вина често изнад тога. Ми, наравно, нећемо инсистирати да мистицизам има везе са чињеницом да вино не ферментира. Шта учинити у таквим случајевима ће постати очигледно ако детаљно размотрите сам процес ферментације. Познато је да је ферментација процес цепања шећера садржаног у соку од грожђа на угљен-диоксид и алкохол под утицајем ензима произведених у култури винског квасца. А квасац су једноћелијске гљиве, за њихово нормално функционисање неопходни су одређени услови. Ако се не поштују, вино неће ферментирати. Шта треба учинити у овом случају? Наравно, створите повољно окружење за квасац.

Врсте ферментације

Имајте на уму да професионалци, као и винари саса искуством разликују се две фазе ферментације. Снажна ферментација - до уклањања из талога, и тиха ферментација или "пост-ферментација". Нас, у овом случају, интересује фаза насилне ферментације. Јер пре одвајања каше још увек нема вина као таквог – има мошта, а после уклањања талога из талога ситуација више није тако критична. Тако смо схватили у ком периоду је опасно да настане ситуација када вино не ферментира. Шта учинити у таквим случајевима?

Услови ферментације

Да би се јасно разумело штабиће речи о фази производње, укратко ћемо означити део технолошког процеса који нас занима. Дакле, након ферментације шире грожђа и одвајања пулпе, добија се замућена течност, која је ферментисани сок и прототип је будућег вина. Ова течност се може претворити у вино једног или другог квалитета само ако су испуњени неопходни услови и у случају исправних радњи винара.

Физички услови потребни за ферментацију су -то је пре свега температура околине. Најповољнија температура је 15-20 ºС. На температурама изнад 25 ºС постоји велика вероватноћа да ће вино покварити (процес ће ићи пребрзо и биће га немогуће контролисати), на 10 ºС ферментација ће престати. Физички услови такође укључују величину посуде за ферментацију и доступност кисеоника. Важни биолошки услови су: чистоћа културе квасца, њихова концентрација, као и засићеност хранљивог медијума. У случају коришћења дивљег квасца, посебно на ниским температурама, ферментација се може значајно успорити. Ако је садржај шећера низак, може се потпуно зауставити. Превисок садржај шећера такође прети да заустави ферментацију.

Ваше радње које ће довести до наставка ферментације

Ако вино не ферментира, шта прво треба да урадите?За почетак, уверите се да температура у просторији није пала испод критичне (понекад је довољно да је подигнете за само неколико степени). Најтачније је могуће проверити садржај шећера помоћу хидрометра (кућног виномера) у соку од грожђа. Ако има мало шећера, потребно је узети део сока, додати му део потребне количине шећера и растворити, загревајући на 50-60 ºС. Након што се сок охлади на собну температуру, сипајте га у посуду за ферментацију. Затим би требало да "поново покренете" вино са новом стартер културом квасца. Не вреди подсећати да резултат може бити убедљивији када се користи чиста култура винског квасца. Обично је довољно 2-3% киселог теста (у зависности од количине сока), зависи од јачине вина коју желите да добијете.

Закључак

А сада када знате како да вино ферментира, остаје нам да вам пожелимо пуно среће у стицању позитивног искуства справљања дивног пића богова - вина од грожђа.