Многи људи су лудо заљубљени у рибу и морске плодове. Вешта домаћица ће моћи да кува заиста краљевска јела од јесетра.
Ко је јесетра
Јесетра, као и добро позната стерлет илиБелуга припада породици слатководних риба јесетра. Готово је немогуће купити такву посластицу уловљену у природним стаништима. Индустријски риболов ове рибе је забрањен, јер јединке достижу зрелост тек у 8. години живота, а врста је била угрожена. На продају, јесетра се узгаја у специјализованим слатководним мрестилиштима и продаје се жива. Када купујете рибу, не треба обраћати пажњу на пераје, јер су увек тамне боје. Просечна тежина одрасле јесетре креће се од 15 до 30 кг, али на продају се стављају млади појединци тежине око 3 кг.
Израслине на кожи
Резање јесетра почиње са прелиминарниммраза, за које се труп мора ставити у фрижидер на неколико сати или држати у замрзивачу око сат времена, али не више, иначе можете замрзнути. Лагано смрзнуту рибу је много погодније искасапити и уклонити вишак смрзнуте крви.
Након што се замрзне, почињесечење јесетра. Да бисте то урадили, одрежите главу заједно са перајима. Треба имати на уму да у сировој риби постоји шкрипа која је отровна за људско тело. Штавише, њена црева су носилац штапова који формирају споре, тако да је веома важно научити како правилно очистити јесетру. Свако је способан да научи ово.
Након што је глава јесетре одсечена, оштраножем дуж целог тела до аналне пераје, пажљиво отворите стомак и извуците унутрашњост. То радимо пажљиво, покушавајући да не згњечимо жучну кесу, јер је жуч отровна за људе. У присуству кавијара, одваја се од остатка унутрашњости и испере водом.
Ако говоримо о томе како очистити јесетрубезбедно, најбоље је то радити у рукавицама да не бисте добили убодне ране. Израслине дуж тела рибе се лако одсецају обичним ножем, као и дорзалне, а да би се уклонили плакови, мора се прелити кипућом водом.
Није потребно чистити крљушт, као и код других риба, кожа се такође не уклања, посебно када се кува на отвореној ватри. Ово завршава сечење јесетри, сада остаје да се кува.
Визига (вјазига)
Крик, или виазига, је леђна тетива (вене),пролазећи кроз хрскавицу пршљенова рибе. Резање јесетра се разликује од чишћења друге рибе по томе што је неопходно да се из ње извуче шкрипа. Ако се одмах не извуче, почиње да лучи отров. Након топлотне обраде, стиче желатинасто стање.
Ако треба да сачувате цео труп, онда зада би се извукла шкрипа, праве се два реза – један дуж главе до хрскавице пршљена, а други дуж репа, пршљен се ломи. На месту прелома биће видљива бела шкрипа, пречника око 3 мм, која се мора полако извлачити да се не поцепа. Ако се труп исече на комаде, онда је још лакше извући шкрипу - потребно је да одсечете главу и реп, окрените труп окомито и он ће исклизнути.
Глава и пераја
Након што је глава јесетре одсечена заједно сапрсне пераје, потребно је са њега уклонити шкрге (шкржне мембране које су причвршћене за међушкржни отвор, али не формирају наборе). Из главе можете кувати укусно ухо.
Најлакши начин да кувате рибљу чорбу из главејесетра се исече на пола, опере под текућом водом, стави у шерпу, прелије кључалом водом, посоли, дода зачине, бибер, шаргарепу, цео лук и кува 30 минута (пре него што месо почне да се удаљава од главе). Треба извући главу, процедити чорбу, додати кромпир, бисерни јечам итд.
Јела од јесетра
Методе кувања јесетра се не разликују одкување других врста рибе. Може се пећи у рерни, куваној рибљој чорби или роштиљу, пржити у тигању или роштиљу, кувати на пари или користити као фил за печење. И какви котлети и ћевапи се добијају од тога! С обзиром на светао укус, садржај масти и недостатак ситних костију, риба постаје идеална за било која јела.
Једно од најукуснијих и најлепших јела напразнична трпеза је одувек била пуњена јесетра. Да бисте то урадили, цео труп (са главом и репом) мора бити исечен, као што је горе наведено, унутрашњост треба извући тако што ћете направити рез од аналног пераја према глави. Било које пуњење се уклапа у насталу нишу, на пример, од кромпира, шаргарепе и зеленила (пуњење мора бити спремно). Рез треба зашити нитима, на врху труп јесетра се мора посолити, побиберити, премазати зачинима или мајонезом и пећи у рерни 30 минута у фолији. Затим фолију треба скинути и пећи без ње да добије златну корицу.
Без обзира на то како кувате јесетру, јело ће сигурно одушевити вас и ваше најмилије својим ненадмашним укусом.
