Било које предузеће које ради са месомпроизводе, сакупља месо у складу са одређеним технолошким циклусом. Примарна прерада меса подразумева спровођење низа операција - од одмрзавања и сушења до сечења. Размотрите сваку фазу детаљније.
Одмрзавање меса
Ово је најспорији процес.Због тога се месни сок, који се налази у смрзнутом месу у облику кристала, током спорог топљења апсорбује у мишићна влакна, а то омогућава да месо скоро потпуно обнови своја својства. Споро топљење доводи до чињенице да месо губи само око 0,5% тежине, ако се топи у половицама. Примарна обрада меса и изнутрица почиње са одмрзавањем, а овај процес подразумева поштовање низа правила:
- месо мора да се одмрзне пре него што се исече на комаде;
- отапање се одвија у коморама, где је влажност 85-90% на температури од 4-6 степени;
- Потребно је 2-3 дана да се одмрзне у коморама.
Месо се може брзо одмрзнути, али већ на температури од 16-18 степени. Након одмрзавања, месо се држи у комори око један дан, али већ при температури од 2 степена.
Особине одмрзавања
Прерада примарног меса почиње саодмрзавање, што омогућава враћање првобитних својстава. Не можете одмрзнути месо у води, исецкати трупове на мале комадиће, јер у овом случају сировине значајно губе сок од меса, нутритивна вредност меса се смањује, квалитет полупроизвода постаје све гори.
Важну улогу у одмрзавању има прањемесо. Неопходно је да се са своје површине уклони микроорганизми, споре, микробе и бактерије, што може бити веома много. Када се опере топлом водом, површинска контаминација се може уклонити из меса за скоро 99%.
Прање и сушење
Технологија примарне прераде меса је обавезнаукључује прање и сушење. Код мишићних влакана производ је практично стерилан, што се не може рећи за његову површину. Ако се површина не третира на време, микроорганизми са површине меса ће пасти у полупроизводе и биће покварени. Да би се смањила бактеријска контаминација и уклониле механичке нечистоће из трупа, употребљава се прање топлом водом. Ово је довољно да се смањи контаминација површине микроорганизмима за 95-99%. Прање се обавља двапут, а иста вода се не може поново користити.
Технологија примарне прераде меса имесних производа подразумева прање вешањем меса на куке и испирање чистом текућом водом из црева, црева или специјалног туша. Прање меса се може обавити и у кадама помоћу најлонских или биљних четкица. Опрани лешеви се хладе хладном водом. Након тога, месо се осуши.
Сушење
Примарна прерада меса подразумева сушењемастило. За то се користи циркулишући ваздух који пролази кроз филтере на температурама до 60 степени. Ако је предузеће мало, онда се месо може ставити на решетке под посебним купатилима за прање или окачити на куке, након чега се суши или на ваздуху или трљањем памучним салветама. Задатак процеса није само да осуши површину меса, већ и да спречи репродукцију микроба.
Подела на делове
Фазе примарне прераде меса су следеће:
- одмрзавање меса;
- прање;
- сушење;
- подела на делове;
- откоштавање;
- обрезивање и чишћење;
- производња полупроизвода.
Сечење трупова на делове се врши у складу сасвојства мишићног и везивног ткива и узимајући у обзир како ће се месо у будућности користити - за пржење, кување, динстање и тако даље. Имајте на уму да се делови истог трупа разликују по нутритивној вредности, хемијском саставу, садржају калорија и својствима укуса. Стога је труп подељен на комерцијалне сорте - то јест, за трговину или за угоститељске мреже.
Исеците говедину
Примарна прерада говеђег меса подразумева ицепање трупа. Ово се ради на следећи начин: половина трупова се исече на задњу и предњу половину, а подела се врши дуж последњег ребра. Предња половина трупа је подељена на резове у виду лопатице, врата, леђног и торакалног дела, а задња половина је подељена на резове, задњу ногу и филе. У кулинарском резању, делови говеђег трупа који се секу припадају три варијанте:
- Први разред је лобин, леђни и лумбални део, задњи карлични део. Најчешће се користе за пржење, јер такво месо садржи 3-4% везивног ткива.
- Други разред је лопатица, груди и руб. Ово месо се користи за динстање и кување.
- Трећи разред је месо котлета, коленица. Већ сада има и до 23% везивног ткива, па се ово месо користи у припреми котлета и чорба.
За сечење се користи специјална машина за сечење.разреда и алата као што су месарска секира или трачна тестера. Столица за резање може бити округла или квадратна. Израђене су од пуног дрвета.
Резови разних месних производа
Постоје различите врсте сировог меса.Примарна прерада меса и квалитет готовог производа ће се разликовати како у нутритивној вредности тако и у односу мишића, масти и костију. Сходно томе, труп се исече на различите сортне резове. У Русији постоји јединствена шема за сечење трупова који се нуде за малопродају. За кулинарско сечење се користи посебна шема када се производе димљено месо и кобасице. Говедина, према стандардима, подељена је на 3 разреда, телетина - на 3 разреда, свињетина - на два разреда.
Откоштавање и обрезивање меса
Примарна прерада меса обухвата радколапсом. Овај процес укључује уклањање костију са половина трупова. Откоштавање се врши на посебном столу помоћу ножева за откоштавање. Након ове операције, врши се обрезивање, односно месо се коначно очисти од филмова, костију, хрскавице, вена да би се добиле различите врсте меса. У овим операцијама, вештина откоштавача и тримера игра важну улогу, јер од професионалног приступа зависи и принос тржишног меса.
Прерада меса живине
Редослед примарне обраде живинског месанешто другачије, пошто је главни задатак почетне фазе обраде смањење количине крви у трупу. Презентација трупова и карактеристике њиховог даљег складиштења зависе од степена крварења. Ако су трупови слабо искрвављени, ткива ће делимично или потпуно поцрвенити, што ће се посебно приметити на врату и крилима. А ако крв остане у крвним судовима трупа, то ствара повољне услове за развој микроба.
Технологија примарне прераде меса подразумеваи уклањање перја од чијег квалитета зависи квалитет трупова. Преломи, огреботине утичу на смањење оцене пилетине. Пре уклањања перја, живина се подвргава топлотној обради током производње. Када се опече, птица је уроњена у купку за термичку обраду, где вода активно циркулише. Ово лабави везе између пера и коже тако да се перје може лако уклонити. Температура воде у кади се одржава на жељеном нивоу захваљујући аутоматској регулацији.
У зависности од метода хлађења, термичкиобрада може бити мека и тврда. Меки режими се користе за хлађење трупова пилића бројлера, а тврди режими се користе за хлађење трупова са утробом. У зависности од тога да ли се поштују технологије термичке обраде, промениће се и квалитет опекотина. Ако је температура топлотне обраде испод нормалне, уклањање перја ће бити теже.
Уклањање перја се врши помоћу машинаи машине разних типова, због којих се око 95% перјаног покривача уклања аутоматски. Током рада машина, вода се стално снабдева, чија је температура 45-50 степени. Уклоњено перје се испере водом у посебан жлеб, који се монтира на под радионице. Након уклањања перја, трупови се уносе у подручје поновног чупања, које се изводи ручно. Са посебним ножем, преостало перје се прво уклања са крила, врата, леђа и других делова трупа. Длакаво перо се уклања помоћу гасне коморе.
гуттинг цхицкен
На квалитет меса утиче квалитет евисцерације трупова.Приликом примарне прераде сировина овом процесу се посвећује велика пажња. Сви поступци се спроводе на добро очишћеном радном месту ветеринара, опремљеном специјалном опремом. Најчешће се евисцерација врши ручно помоћу више аутоматских система. Све технолошке операције морају се спровести исправно како не би оштетили црева, жучну кесу - иначе ће то довести до контаминације меса микробима и погоршања његовог квалитета.
Карактеристике замрзавања пилетине
За дуготрајно складиштење или транспорт месапилетина је замрзнута. За то се узимају већ охлађени и охлађени трупови. Замрзавање се мора извршити брзо, што ће утицати на равномерну дистрибуцију кристала леда у мишићном ткиву. Споро замрзавање ће резултирати стварањем мале количине кристала леда, што ће пореметити састав тканине и утицати на смањење сочности и нежности производа. У великим предузећима, замрзавање се врши у коморама и апаратима у којима ваздух делује као носач топлоте. У зависности од телесне тежине пилетине, време замрзавања може бити до 72 сата. Потрошачи добијају пилеће месо било охлађено или замрзнуто. Ако су трупови правилно ускладиштени и транспортовани, то неће утицати на погоршање укуса пилетине.
Како настају полупроизводи
Након примарне обраде месо се дели наразни делови који иду у производњу. Очишћени комади меса користе се и за производњу полупроизвода. Већина ових производа је направљена од млевеног меса. Заузврат се припрема и меље у индустријским млиновима за месо. Затим се врши примарна и топлотна обрада меса. Његов задатак је да доведе производ у стање кулинарске спремности, уз уништавање микроорганизама и повећање отпорности производа на све услове складиштења. Услед термичке обраде меса и месних прерађевина, производ пролази кроз низ промена – физичких и хемијских.
нуспроизводи
Након примарне обраде остаје месоунутрашње органе, који су драгоцени у погледу кувања. Нутритивна вредност језика и јетре није инфериорна од вредности меса, а хранљива вредност плућа, ушију, трахеје је ниска. Нуспроизводи се користе у припреми великог броја кулинарских производа. Тако се месо након примарне прераде дели на већи број производа који се користе у комерцијалне сврхе. У складу са технолошким процесом и свим његовим фазама, месне прерађевине се секу и испоручују на полице у исправном стању.
