A cozinha contemporânea não é apenas uma arte,mas também toda uma ciência com seus próprios termos e definições. Cada vez mais, a conversa dos chefs se assemelha à criptografia de espionagem e pode ser muito difícil para uma pessoa comum entendê-la. No entanto, esse conhecimento também pode ser útil em uma cozinha normal. Portanto, para a preparação de purês de sopas populares, seria bom saber o que significa refogar. Isso ajudará a cozinhar um prato delicioso de acordo com todas as regras da culinária francesa.
Valor e tecnologia
Então o que isso quer dizer?O dicionário culinário dá essa definição. Refogue é para fritar vegetais em várias gorduras ou óleos vegetais a uma temperatura de 120 graus até amolecer e depois passar por uma peneira ou liquidificador. No entanto, em tal formulação, muitas coisas ainda permanecem incompreensíveis.
Na verdade, o próprio processo se parece com isso.Aqueça o óleo vegetal em uma frigideira seca, em seguida, adicione os vegetais picados e frite, mexendo de vez em quando, até que fiquem macios. É muito importante que não se forme uma crosta. Refogar não é o mesmo que refogar. Ao final do cozimento, devem ser amassados, por exemplo, no liquidificador de imersão.
Para refogar, é aconselhável usar azeitonaou óleo de girassol. Ao contrário da manteiga, não altera o sabor e o aroma naturais dos vegetais. É comum não submeter todos os produtos a esse tratamento térmico. Basicamente, para refogar, utiliza-se cenoura ralada, cebola, nabo, tomate, couve-flor e beterraba. Também é costume refogar a farinha. Mas existem algumas peculiaridades aqui.
Refogue a farinha
Ao contrário dos vegetais, a farinha é geralmente frita emfrigideira seca com fundo grosso. Não interage bem com as gorduras, o que vai prejudicar o seu sabor. Existem vários graus de torrefação, do creme claro ao marrom. Assim, apenas farinha ligeiramente frita é adicionada à sopa de creme branco, e farinha marrom é adicionada à sopa de purê de tomate mais escuro.
É muito importante alourar corretamente.Na verdade, é assim. A farinha precisa ser mexida o tempo todo, para que no final fique uniformemente aquecida e tenha uma tonalidade uniforme. Ao refogar, não devem formar grumos e não deve aparecer uma cor irregular. Deve ser adicionado à sopa depois de diluído em uma pequena quantidade de caldo ou água.
O que é isso?
O significado da palavra "refogue" por muitos cozinheirosfrequentemente interpretado como assar. No entanto, ao contrário deste último, o salteado revela melhor o sabor e o aroma dos vegetais, preservando ao mesmo tempo as suas propriedades úteis. Além disso, tal tratamento térmico não implica em preparo total. No entanto, sem ele, uma sopa de purê completa não pode ser obtida.
