Cilvēku vidū, kas sludina veselīgu uzturu, lipekļa jautājums mūsdienās ir populārs. Kas tas ir? Kāds ir lipekļa kaitējums? Kādos produktos tas notiek? Tas viss tiks apspriests rakstā.
Glutēns: kas tas ir un kāpēc tas ir kaitīgs?
Glutēns (lat.Glutēns – līme) ir graudaugos atrodams proteīns. Vislielākais tā saturs noteikts kviešos: graudos ir 23 788 dažādi proteīni, kas apvienoti ar vispārīgo nosaukumu glutēns jeb lipeklis. Tās piegādātāji ir arī rudzi, auzas, mieži.
Daudzi izvairās no pārtikas produktiem, kas satur lipekli.Kas tas ir un kāpēc tas ir kaitīgs? Elastīgais gumijai līdzīgais proteīns satur gliadīnu un glutenīnu. Glutēns ir noteikts ogļhidrātus saturošajos produktos, miltu izstrādājumos, dažos subproduktos. Glutēnu iespējams noteikt pat saldējumā. Tas nešķīst ūdenī, hidratēts, veido šķiedras pietūkuma laikā. Glutēnu plaši izmanto miltu un miltu izstrādājumu ražošanā.
Lielākajai daļai iedzīvotāju olbaltumvielas nav kaitīgas. Tomēr daži cilvēki piedzimst ar alerģisku reakciju pret to. Šajā gadījumā lipekļa kaitējums ir acīmredzams, tas kļūst bīstams veselībai.
Glutēna nepanesamība
Pārtikas produkti, kas satur lipekli daudziem cilvēkiem (1no tūkstoš) izraisīt alerģisku nepanesību. Šī parādība ir autoimūna slimība, kas saistīta ar malabsorbciju (nepietiekamu vielu uzsūkšanos organismā). Glutēna atkarīgā enteropātija izpaužas kā sāpes vēderā, caureja.
Glutēna jutīgā celiakija ir viena no visvairāknopietna sastāvdaļu nepanesamība. Slimību izraisa intraepiteliālo limfocītu skaita palielināšanās organismā, kuriem ir specifisks receptoru komplekts. Glutēnu šūnas identificē kā draudu. Imūnsistēma iznīcina bārkstiņas uz tievās zarnas sieniņām. Mikroelementu pilnīgas sadalīšanās neiespējamības sekas ir toksisku vielu veidošanās zarnās un tās ievainojumi.
Kas vēl vainas lipeklim?Pieaugušajiem ar latentu (slēptu) celiakijas formu tiek novēroti izkārnījumu traucējumi, meteorisms un vēdera uzpūšanās. Bieži vien to maskē dažādas kuņģa-zarnu trakta slimības, dermatoloģiskas patoloģijas. Pēc 30 gadiem parādās netipiska forma. Vienlaicīgiem simptomiem raksturīgas locītavu sāpes, nieru slimības, depresija, migrēna, asins bioķīmiskā sastāva izmaiņas. Saskaņā ar klīniskajiem pētījumiem līdz pat 8 procentiem neauglīgu sieviešu ar celiakiju ir droši dzemdējušas, pateicoties bezglutēna diētai.
Tā kā galvenais lipekļa faktorsneiecietība ir ģenētiska nosliece uz to. Celiakiju iespējams diagnosticēt jau no bērnības. Bērnam lipekļa nepanesamība izpaužas ar biežiem putojošiem, putojošiem izkārnījumiem (no 5 reizēm dienā), slikti smaržojot. Citas pazīmes ir liels “rahīts” vēders, manāms nepietiekams svars līdz diviem gadiem un lēna bērna augšana.
Slims organisms nesaņem pietiekami daudzbūtiski mikroelementi, uzturvielas, vitamīni. Līdz ar to pavadošās slimības pazīmes bērniem var būt ātrs nogurums, letarģija, emocionāla nestabilitāte (raudāšana, agresija). Bieži slimie bērni cieš no dermatīta, sliktas ādas, biežiem lūzumiem, sliktas stājas, anēmijas, zobu un smaganu slimībām.
Zēniem, augot, ar lipekļa nepanesamību, ir nosliece uz seksuālās disfunkcijas, bet meitenēm - menstruāciju traucējumiem.
Glutēna nepanesības komplikāciju iespējamība
Glutēna nepanesamība bez ārstēšanas ir pilns arnopietnas komplikācijas. Tas var izpausties ar autoimūnu hepatītu, autoimūnu vairogdziedzeri, 1.tipa cukura diabētu, reimatoīdo artrītu, kuņģa-zarnu trakta slimībām līdz pat onkoloģiskiem veidojumiem. Atkārtota perikardīta slimības, sklerodermija, myasthenia gravis, grūtības ieņemt bērnu var būt arī progresējošas celiakijas sekas.
Informācijai: lipekļa satura kritiskā robeža cilvēkiem ar alerģiju pret kādu sastāvdaļu ir 1mg uz 100g produkta.
Kā noteikt celiakiju?
Bieži vien lipekļa nepanesamība ir sarežģītaidentificēt: simptomi ir līdzīgi daudzu slimību simptomiem. Lielākoties celiakija tiek atklāta ar visaptverošu diagnozi. Mērķtiecīga identifikācija tiek veikta pakāpeniski.
- Pirmajā posmā ir obligāta pacienta asins imunoloģiskā izpēte: asinis izceļas ar autoimūniem ķermeņiem, endomiciju un antigliadīna antivielu līmeni.
- Pozitīvi lipekļa testa rezultātiizraisa biopsiju: pārbauda tievās zarnas gļotādu. Procedūra atklāj netipiskus receptorus limfocītos, bārkstiņu stāvokli un bojājumus. Biopsija apstiprina provizorisko diagnozi.
- Trešais, sešus mēnešus vecs posms ir anti-glutēna diēta. Vispārējā stāvokļa uzlabošanās, slimības simptomu izzušana beidzot nosaka celiakiju.
Galvenā ārstēšana ir bezglutēna diētas ievērošana mūža garumā.
Glutēns: kur tas ir atrodams?
Kur atrodams lipeklis?Kvieši, mieži, auzas, rudzi - un visi produkti no šiem graudaugiem. Graudaugi no tiem, klijas satur arī lipekli. Noteiktās devās tas ir atrodams alus dzērienos, kvasā, kviešu degvīnā un iesala ekstraktā. Šo proteīnu satur arī kafija un kakao.
Gastronomijai raksturīga glutēna klātbūtneprodukti: kotletes, kotletes, desiņas, krabju nūjiņas, čipsi, majonēze, mērces un mērces. Buljona kubiciņi, pulveri, gatavās zupas un graudaugi, sojas produkti satur olbaltumvielas.
Nepieciešams zināt: pārtikas piedevas E150 E160 E411 E637 E636 E953 E965 norāda uz lipekļa klātbūtni produktā. Tā klātbūtne ir konstatēta produktos ar krāsvielām un aromatizētājiem.
Kur vēl atrodams lipeklis?Tas ir daļa no daudzu medicīnisko preparātu sastāvdaļām - baldriāna dražijā, Complevit, tabletēs Metronidozol, Diklofenaks, Fenistil, Paracetamols uc Īpaša uzmanība jāpievērš bērniem paredzētiem preparātiem (vitamīniem, tabletēm). Izvēloties medikamentus no lipekļa atkarīgiem cilvēkiem, ārsta konsultācija ir obligāta.
Kādi pārtikas produkti ir bez lipekļa?
Glutēnu nesaturošs ir atrasts šādos pārtikas produktos.
- Izslēdziet olbaltumvielu saturu rīsos, griķos, kukurūzā, prosā, sāgo, sorgo, amaranta, kvinojas produktos.
- Dārzeņi un augļi ir brīvi no olbaltumvielām, tas nav atrodams kartupeļos un batātos, pākšaugos.
- Gaļas, zivju, olu lietošana pārtikā ir droša lipekļa nepanesības gadījumā.
- Pienā, dabīgajos raudzētos piena produktos, sviestā un augu eļļā nav pulverveida lipekļa.
Cieto sieru nekaitīga izmantošana. Bet jums vajadzētu pievērst uzmanību etiķetēm uz iepakojumiem, lai nekļūdītos ar produktu izvēli.
rīsi celiakijas ārstēšanai
Rīsi ir lielisks ēdiens cilvēkiem arlipekļa nepanesamība. Līdz 70% tā sastāvdaļu ir saliktie ogļhidrāti, kas veicina ātru sāta sajūtu un ilgstošu sāta sajūtu. Tas satur līdz 8% augu olbaltumvielu, kas ļauj veģetāriešiem iztikt bez gaļas. Šķiedrvielu klātbūtne nelielā daudzumā ir noderīga labai kuņģa un zarnu darbībai, jo. tas apņem gļotādu un nodrošina to aizsardzību pret kairinātājiem.
B vitamīns rīsu sastāvā veicina pareizucentrālās nervu sistēmas darbību, un lecitīns lielos daudzumos labvēlīgi ietekmē intelektuālo darbību. Vissvarīgākais ir tas, ka rīsos nav lipekļa pat nelielās devās. Tas padara graudaugus noderīgus cilvēkiem, kuri cieš no celiakijas.
Glutēns: ražošana
Analītiskie dati liecina, ka ražošanaglutēns un tā pārdošanas apjomi pieaug (līdz 4% līdz 2016. gadam). Glutēnu ekstrahē no kviešu miltiem, izmantojot ūdens vidi un dekantēšanas centrifūgas, kas atdala lipekli no citām sastāvdaļām. Pēc tam glutēnu žāvē, kura laikā tā ķēdes pārrauj dezintegratori. Cirkulācijas žāvētājs maigā temperatūras režīmā palīdz saglabāt proteīna struktūru.
Glutēnu izmanto miltu pagatavošanaikā sastāvdaļa, kas nosaka mīklas īpašības: tās elastība un elastība ir atkarīga no lipekļa kvalitātes. Graudaugi ar zemu olbaltumvielu saturu ražo vājus miltus. Lipekļa pievienošana tam ir ekonomiska un izdevīga ražotājiem: šādu produktu izmaksas ar labām komerciālām īpašībām ir daudz zemākas nekā miltu gatavošanas izmaksas no stipriem kviešiem.
"glutēna" miltu izmantošana ir svarīgamaizes un konditorejas izstrādājumu ražošana no tā. Ar olbaltumvielu klātbūtni palielinās mīklas ūdens uzsūkšanas spēja, palielinās gatavā produkta glabāšanas laiks un nostiprinās mīklas fizikālās īpašības. Turklāt produkti ir mazāk drupināti, un gatavās produkcijas izlaides procents palielinās līdz 7 vienībām.
Makaronu ražošanā ir nepieciešams proteīnskā plastifikators un saistviela, kas ir svarīgi, veidojot mīklu un gatavojot gatavos produktus. Gatavās brokastīs ar kviešiem, auzu klijām glutēns ir arī kā bagātinošs komponents. Gaļas pārstrādes rūpniecībā to izmanto kā funkcionālu komponentu, kas palīdz uzlabot produktu struktūru, palielināt produktu blīvumu un elastību.
Pateicoties lipekļa viskoelastīgajām īpašībām, to izmanto siera un gaļas, krabju analogu un mākslīgo ikru ražošanā.
Bezglutēna milti
Miltu saturošu rūpnieciska ražošanalipeklis nenozīmē, ka no lipekļa atkarīgiem cilvēkiem nekad nebūs jāēd maize, maizes izstrādājumi. Glutēna milti būs glābiņš. Tās daudzveidība ļaus jums izveidot izcilu bezglutēna ēdienkarti. Lai ievērotu bezglutēna diētu, ieteicams lietot miltus, kas izgatavoti no griķiem, rīsiem, kukurūzas un zirņiem. Ir lietderīgi izmantot miltu ēdienus no liniem, amaranta, mandelēm, kartupeļiem, putnu ķiršiem, tapiokas.
Mīklas viskozitātei glutēna vietā izmantojietkukurūzas un kartupeļu ciete. Nekaitējot veselībai, var cept pīrāgus, pagatavot pankūkas un baudīt siera kūkas. Turklāt veikalos nopērkami gatavie miltu maisījumi visu veidu mīklai (smilšu, kārtainās u.c.) pankūku, cepumu, maizes pagatavošanai.
Glutēnu nesaturošs ēdiens
Šīs diētas būtība ir tādalipekli nesaturošu produktu ēšana nevar kaitēt jūsu veselībai, un cilvēkiem ar celiakiju tā ir vitāli nepieciešama. Uzturam bez lipekļa galvenais noteikums ir kviešu, rudzu, miežu, auzu, kā arī visu no tiem iegūto produktu (graudaugi, maizes izstrādājumi, konditorejas izstrādājumi) izslēgšana no uztura.
Jāatceras: lētajās desās, desās, saldētās gaļas un zivju pusfabrikātos, daudzās mērcēs ir liela varbūtība pievienot pulverveida glutēnu.
Ir lietderīgi izmantot griķus, prosu,kukurūzas putraimi. Tādu graudu kultūru kā amarants izmantoja senie inki un acteki, Krievijā to cienīja gudrie vecākie. Pākšaugu, svaigu dārzeņu un augļu iekļaušana uzturā bagātinās diētu, padarīs to noderīgu.
Ēšana bez lipekļa neierobežo patēriņugaļa, zivis, piena produkti un olas. Daži stiprie dzērieni nav aizliegti: vīns, tekila, rums, daži viskija veidi. Pēdējā laikā ir izveidota bezglutēna alus ražošana.
Glutēna kaitējums cilvēkiem ir acīmredzams,nosliece uz alerģiju pret šo proteīnu. Taču uzturs bez tā ēšanas neietekmē ēdiena kvalitāti un tās daudzveidību. Turklāt vairāki bezglutēna produktu ražotāji mūsdienās piedāvā diezgan plašu produktu klāstu, kas nesatur kaitīgus proteīnus.
