ニンニクは酸性環境で色が変わることがよくあります。なぜこれが起こっているのかについては多くの理論と意見があります。すべてのビューの中に、以下に関連するものがあります。
- 植物育種のニュアンス;
- GMO;
- 栽培中の有害な生態系または他の負の要因。
それらのすべてが真実であるわけではありません。では、にんにくを漬けたときに青くなる理由を考えてみましょう。
研究科学者
にんにくの変色は、生物学者の最も真剣な研究。このような珍しい質問は、20世紀の50年代に米国のリサイクル産業の前に起こりました。新鮮なニンニクの缶詰からピューレを売るというアイデアが浮かんだとき。最も単純な天然抗生物質である酢酸と塩が防腐剤として選ばれました。しかし、製品の異常な色のために、組立ラインからリリースされた最初のバッチは拒否されました。瓶の中のピューレは青緑色に変わりました。
そのような思いがけない反応は、議論を引き起こさざるを得なかった。生物学的および化学的実験は、ニンニクを漬けたときになぜ青くなるのかという質問に対する答えを得始めました。
しばらくして、科学者たちはニンニクの組織における関連する反応の次の連鎖を特定しました：
- 組織の損傷-歯のクリーニング、洗浄、切断、または粉砕時に発生します。
- フィトンチッド、酵素、エッセンシャルオイルの放出-その結果、野菜に特徴的な匂いが現れます。
- 酵素、フィトンチッド、エッセンシャルオイルの相互作用が始まります-アリナーゼの作用下で、ニンニクに含まれるアリインが分解します（物質の化学名はアリルスルフィドシステインスルホキシドです）;
- 次の段階は硫黄と窒素の出現であり、その結果、有機精油の分解、硫化物と硫酸塩が発生します。
- アンモニア、チオール、ピルビン酸の出現;
- 次に、アミノ酸の反応と強力な色素の出現があります-それらはニンニク組織の青と緑の色合いの外観につながります。
他の野菜の準備にクローブを追加するときも同じことが起こります。トマトを漬けるとにんにくが青くなるのはなぜですか？答えは同じ一連の化学反応になります。
原因
そのような偶発的な反応の理由は何ですか？にんにくは漬けたら青くなるのはなぜですか？
同じ研究から、野菜のミクロ元素とマクロ元素の含有量は、着色の程度に影響を与えません。つまり、植物自体の組成に色の変化に影響を与える物質はありません。そして、野菜のDNAの構造の遺伝子組み換えは、これとは何の関係もありません。
そして、陰湿な質問への答えは次のようになります。
- 野菜の植物の成熟度;
- 成長条件（環境の清浄度、すなわち条件-気温、土壌および空気湿度、これらの指標の違いではありません）;
- 保管条件。
成長方法は影響しますか？
ニンニクの栽培方法は、野菜の色素沈着の増加の主な原因です。
温室または暖かい（熱い）で育てられたニンニク気候は、冬に収穫するときに色を青と緑の色合いに変える可能性が高いです。事実、高温インジケーターでは、クローブは完全に熟します。つまり、反応の最初の物質であるアリインがたくさん含まれています。その結果、より多くの硫黄含有粒子とさまざまな化合物があります。それらは、フィトンチッド（防腐剤）の量と、色の変化につながる分子のすべての相互作用に関与しています。
にんにくの選び方は？
にんにくを買うときは、どこにあるかに注意してください成長しました。暖かくて暑い地域では、収穫中に色が変わります。一方、温暖な気候で育てられた涼しい庭の野菜は、保存して保存すると魅力的な白のままである可能性が高くなります。
青くならないにんにくを育てるには？
しかし、それがあなたのニンニクのベッドであるならばどうするか国の暑い地域にありますか？背の高い木陰の場所にベッドを作り、クローブを植えてみてください。水やりや窒素ベースの化学肥料の使用に夢中にならないでください。ニンニクが完全に植物的に熟するまで、地面からニンニクを引き出します。興味深いことに、この期間はニンニクの種類によって異なります。
ブランクの場合は、若い野菜の頭を取ります。彼らは薄くて粗くない肌をしています。そのような頭はクローブに分割する必要はありません、ただ乾いた殻の最上層を取り除くだけです。
スパイスと調味料の影響
でもたまたま「かっこいい庭」から青緑色または黒ずんだにんにくが出てきます。これは、調製される製品の組成に依存する可能性があります。野菜は、次のようなスパイスや調味料を加えると、灰色がかった汚れた色合いになることがあります。
- 挽いたシナモンまたはシナモン全体;
- 全体または地上のカーネーションの花序;
- 挽いたコショウ。
特別な混合物も野菜の色を変えることができます。漬物やその他の種類の準備のためのスパイスや調味料。にんにくのクローブは有害になったり使えなくなったりしません。皿の2つ以上のコンポーネント間の相互作用の化学的プロセスがあります。また、スパイス、調味料、ハーブは天然の食用色素であることを忘れないでください。
青にんにく：良いか悪いか？
色が変わった野菜による害はありません。青にんにくはおやつや漬物の味には影響しません。そのような野菜の消費に関する特徴的な研究は見つかりませんでした。しかし、新鮮なニンニクに固有のすべての有益な物質がそこに残っていることが知られています。しかし、少量です。これは、熱処理後にいくつかの栄養素が通常失われるためです。にんにくのスライスが細かいほど、損失は大きくなります。平均統計損失は40％です。
解決策-新鮮なニンニクを食べる-サラダに加え、新鮮なハーブでドレッシングを準備します。
ニンニクが青くなるのを防ぐ方法は？
次の方法で、野菜の白い色が暗い色に変わるのを防ぐことができます。
- 新鮮なニンニクは温かく保管せず、冷やしてください。
- 暖かい部屋や暑い部屋でこのタマネギ野菜と一緒に保存しないでください。
- 自然冷却を長引かせるために、ニンニクのピクルスの瓶を毛布やベッドカバーで包まないでください。
そこで、漬け物にニンニクが青くなる理由を解明しました。この問題の理由と解決策は非常に単純であり、繁殖や有害な生態系とは何の関係もありません。
野菜は、野菜の準備だけでなく、次の場合にも色が変わることがあります。
- 保管中;
- 温かい料理または冷たい料理に追加した場合。
- ラードを塩漬けにするとき;
- きのこを塩漬けにするとき。
解決策は同じです-スープやメインコースに追加する前に、それと一緒に料理を温めたり、揚げたり、ソテーしたりしないでください。
酸洗いレシピ
多くの主婦は、ニンニクが青くなる理由を知りませんきゅうりのピクルスは、そのような変化に遭遇しなかったためです。ロシア中部の涼しい気候の庭のベッドで野菜を栽培した後、彼らは冬の間すべての保存をそれで収穫します。きゅうりをにんにくで作るレシピのひとつをご紹介します。
成分：
- 1リットルの1缶のきゅうり;
- 大さじ1。 l。エクストラグレードの塩の粗粉砕;
- アスピリン錠1錠;
- 西洋わさびの葉;
- ディル花序;
- 若いニンニクの頭。
調理方法：ステップバイステップの説明
- 野菜やハーブを並べ替えてすすぎます。小さなきゅうりを選びます（ガーキンも可能です）。にんにくの若い頭を取ります-乾いた鱗の皮をむきますが、クローブに分けないでください。したがって、野菜の有益な植物殺虫物質は、より多く保存されます。
- 瓶と蓋をすすぎ、滅菌します沸騰したお湯または沸騰した蒸気。あなたはこのようにそれをすることができます-沸騰したお湯の瓶を温水で洗った沸騰したお湯の瓶に注ぎ、2〜3分後に瓶を注ぎそして満たしてください。そして、おやつがコルクになるまで、沸騰したお湯の鍋に蓋をしておきます。
- にんにくときゅうりはしっかりと瓶に入れます。ディルと西洋わさびを上に置きます。
- アスピリンと塩を加えます。
- 準備した沸騰したお湯を野菜の上に注ぎ、すぐに蓋をして保存します。
- 取り出して通常の室温で冷まします。次に、地下室または地下室に降ろします。ワークを暖かく保管しないでください。
にんにくが漬けられるとなぜ青くなるのか、まだ疑問に思っていますか？野菜の適切な処理と保存、涼しい部屋での保管はこれを許可しません！
