Nel processo tecnologico di produzione di variprodotti a base di latte fermentato e alcuni tipi di formaggio, il caglio liquido viene utilizzato per fermentare il latte. Viene prodotto elaborando una specifica sezione dello stomaco dei vitelli e degli agnelli appena nati. A causa del fatto che il sistema gastrico degli animali giovani non è ancora sufficientemente sviluppato, l'abomaso (questo è il nome della parte dell'apparato digerente necessaria per l'elaborazione) svolge il ruolo di un fermento insostituibile.
Come avviene il processo di ispessimento
Il latte è composto dalle proteine caseina e albumina.Il primo gruppo costituisce circa l'80% della massa totale e si presenta sotto forma di composti multimolecolari. Tali componenti hanno la forma di palline proteiche e sono chiamati "micelle". Possono contenere diversi tipi di caseina.
Quando il latte si coagula sotto l'influenzadi alcuni enzimi, si verificano cambiamenti micellari, a seguito dei quali si formano coppie di k-caseina e macropeptide. In questo caso, la k-caseina rimane nella composizione delle micelle ei macropeptidi vengono convertiti in una frazione liquida (siero di latte). Nel processo di coagulazione, i composti molecolari della caseina k si uniscono, formando un coagulo di latte.
Tipi di coagulanti utilizzati nella produzione di prodotti a base di latte fermentato
Tecnologie di produzione tradizionaliI prodotti a base di latte fermentato sono determinati dall'uso di coagulanti, enzimi coinvolti nel processo di trasformazione del latte in un coagulo, che può quindi essere facilmente separato dal siero di latte. La consistenza, la conservabilità, il tempo di maturazione e le caratteristiche gustative del prodotto finito dipendono dalla corretta scelta del coagulante e dal suo dosaggio. Tipicamente, vengono utilizzati enzimi lattici:
- Polveroso, pastoso o liquidoenzima caglio per vitelli. È di grande importanza tecnologica e consente di ottenere prodotti finiti di alta qualità. Rispetto al caglio delle vacche adulte, ha proprietà molto migliori: la coltura starter preparata ha una coagulabilità ottimale. Questo enzima è ampiamente utilizzato nella preparazione di formaggi a pasta dura e semidura.
- Un enzima ottenuto dallo stomaco delle vacche adultemaiali e altri animali, che si chiama pepsina. Tuttavia, la pepsina di manzo è considerata meno sensibile ai cambiamenti di acidità e più stabile nel processo di cottura. È esso, in combinazione con la chimosina (caglio liquido dei bovini appena nati), che si raccomanda di essere utilizzato nella tecnologia di produzione di vari tipi di formaggi in salamoia.
- Il geneticola ricerca ha permesso di ottenere una chimosina ricombinata, in tutte le caratteristiche identica alla chimosina naturale di vitello. Si è dimostrato eccellente e oggi è ampiamente utilizzato nella produzione di tutti i tipi di formaggio.
- Per ottenere il coagulo di latte necessario perl'ulteriore produzione di prodotti a base di latte fermentato, alcuni tipi di lieviti, funghi e muffe sono spesso utilizzati nel processo tecnologico. Questa materia prima è chiamata rennina microbica o pepsina microbica. Gli enzimi più utilizzati sono quelli derivati dal fungo Rhizomucor meihei.
Ricotta e formaggio fatti in casa
Nella produzione di formaggio fatto in casa come principaleIl caglio liquido Ceska Lase Kalase è spesso usato come coagulante. Questo prodotto è costituito da un enzima naturale a coagulazione fine. Viene utilizzato per la preparazione di tutti i tipi di formaggi fatti in casa e ricotta di latte naturale.
Funzione del caglio
Come risultato dell'esposizione a un coagulante di questo tiposi verifica la coagulazione delle proteine del latte. La massa di latte omogenea è divisa in due frazioni: acquisisce la consistenza di gel e siero di latte. È la conversione del latte in una cagliata il compito principale dell'enzima naturale.
Ottenere la ricotta
Composti organici composti da pepsina echimosina, consentono il processo tecnologico di coagulazione del latte in un breve periodo di tempo. Già dopo la prima fase di coagulazione si ottengono molti coaguli di latte, durante la pigiatura si ottiene la cagliata.
Produzione di formaggio
Fare il formaggio è un processo piuttosto lungo epiù difficile. Sotto l'influenza del caglio in polvere o liquido Ceska Lase, la caseina si decompone e con la maturazione del formaggio il prodotto acquisisce uno specifico aroma di formaggio.
Dopo la separazione del file risultantecoagulazione di coaguli da siero di latte liquido, vengono posti in forme speciali e pressati. Il semilavorato risultante viene inviato ad una salamoia speciale e conservato in essa per 10 giorni. Solo dopo, il formaggio giovane viene inviato a maturazione.
Marche efficaci di coagulanti naturali
Tuttavia, molto spesso, insieme al popolarecoagulante, i produttori di formaggio utilizzano altre marche di enzimi di caglio liquido naturale. Clerici, Meito, Normal, Extra: sono i principali enzimi naturali ampiamente utilizzati nella caseificazione casalinga e industriale. Possono differire leggermente nell'attività delle IMCU (International Milk Curdling Units) con qualità e caratteristiche fisiche differenti della materia prima.
Alternative all'utilizzo di caglio liquido
Metodi per ottenere il caglio liquido di vitelloL'enzima direttamente correlato alla distruzione degli animali appena nati non è solo completamente disumano, ma anche non economico. Nonostante l'elevato costo di un coagulante naturale, uccidere un giovane vitello rende impossibile allevare l'animale ed esclude il profitto dalla vendita della sua carne.
Inoltre, molti consumatori lo sannotale caglio e come si ottiene, rifiutano di utilizzare i prodotti nella preparazione dei quali sono state utilizzate tali materie prime. Pertanto, la questione della sostituzione dell'uso del coagulante per vitelli esiste da molto tempo.
Oggi, grazie al microbiologicoLa ricerca suggerisce che ci sono alcune alternative per sostituire l'uso dell'abomaso di vitello. Gli sviluppi di scienziati stranieri e russi sono ampiamente utilizzati nei processi tecnologici di produzione di formaggi e vari prodotti a base di latte fermentato.
Nel nostro paese, come in tutto il mondo, il più grandegli enzimi microbici hanno guadagnato popolarità. Le colture starter basate sull'uso di determinati tipi di funghi e batteri lattici sono spesso considerate un modo più efficiente per produrre formaggi di qualità di vario tipo.
Marchi leader utilizzatipraticamente ovunque in Europa e in Russia si considerano sviluppi legati all'attività vitale dei ceppi dei funghi del latte Rhizomucor meihei e del lievito Kluyveromyces lactis.
Preparati a base di erbe
Oltre ai preparati enzimatici dell'animale eorigine microbica, gli estratti di alcune piante possono essere utilizzati anche come coagulanti. La coagulazione del latte con il succo di un albero di fico (Ficus carica), spesso utilizzato nelle sue regioni di crescita, è nota da tempo in tutto il mondo. Un altro esempio di enzimi vegetali utilizzati nell'industria lattiero-casearia è l'estratto acquoso di fiori di cardona, ampiamente utilizzato nella produzione del formaggio portoghese Sena da Estrela.
Perché l'enzima di vitello è ancora popolare
Nonostante il basso costo dei materiali vegetali,Queste tecnologie non sono ancora ampiamente utilizzate. Ciò è dovuto al fatto che i coagulanti vegetali non offrono l'opportunità di ottenere una resa ottimale dei prodotti finiti. Non si può dire che gli enzimi microbici danno sempre il risultato atteso. Ecco perché i coagulanti di caglio naturale, grazie alla possibilità di ottenere prodotti di alta qualità con prestazioni stabili, non hanno ancora perso la loro popolarità.
