Pesce affumicato
Ci sono due modi principali di fumare.Vista fredda, in cui il fumo di pesce si verifica a una temperatura di 20 - 40 gradi per diversi giorni, e caldo - 80 - 120 gradi. Ammesso sopra, fino a 170 con una durata da 1,5 a 4 ore. Più alta è la temperatura e più bassa è l'umidità, più le sostanze che fumano attivamente entrano e il prodotto è sufficientemente disidratato. In forma finita, la carne del pesce viene essiccata, è ricoperta da una fitta e densa crosta, che aiuta a mantenere la forma ed è un ostacolo all'ingresso di contaminanti nel prodotto. È facile scegliere gli affumicati per gli scopi previsti, è facile prendere in considerazione lo spessore del metallo dello scafo e il livello (preferibilmente elevato) della sicurezza antincendio.
Fumo.
dentro dovrebbe avere meno aria possibile.Per osservare il consumo di carburante (chip, chip) e non aprire il fuoco. Anche se è necessario risparmiare un po 'di fiamma, se si fuma all'aria aperta e il tempo è umido o piovoso, la fiamma mantiene la temperatura richiesta per cucinare nell'affumicato in modo che ci sia più fumo. Il fumo più leggero è leggero, la sua densità può essere controllata dalla visibilità del prodotto, se vengono visualizzati gli spazi vuoti sospesi nell'affumicatoio, allora va tutto bene. Gli acidi formico e acetico, il fumo, la formaldeide, il fenolo e altre sostanze volatili rendono il prodotto fumato.
Salatura del pesce
O semplicemente strofinare con sale interosuperficie del pesce, e anche dall'interno. Se il pesce con una schiena spessa, fare un taglio lungo la spina dorsale, strofinando il sale. Pesce con carne grassa - mormora, sgombro, sugarello, passera, carpa argentata, pesce gatto, già strofinato con sale, deve essere spostato con carta da lucido, pergamena. Piegare in una ciotola di smalto e pesare l'oppressione. Per quanto riguarda la salatura del pesce congelato, il processo è più lungo rispetto a quello fresco, 5-7 ore o un giorno. Dopo la salatura, la carne di pesce è pronta per il cibo.
Prodotto affumicato
Le carni affumicate pronte si distinguono per il caratteristico affumicatoodore, legno piacevole - colore ad olio, gusto specifico. Cosa sono i fenoli, i loro derivati, alcune frazioni di aldeidi e sostanze resinose? Inoltre, formaldeide, fenolo, cresolo, xilene, toluene, catrame e acidi nel fumo, hanno un'azione disinfettante e conservante. I prodotti affumicati sono indubbiamente un prodotto culinario (controllato misurando la temperatura all'interno del prodotto), completamente preparato, l'unica cosa che non dovresti sperimentare con la durata del loro stoccaggio.
Cosa influenza il colore quando viene fumato?
Получаемый цвет при копчении можно регулировать tempo di cottura (assicurarsi di non bruciare), sostanze resinose nel fumo, a seconda del tipo di legna da ardere. La frutta conferisce leggere sfumature di colore rosa-giallo, mogano - colore dorato. Quercia, ontano dal giallo brillante al marrone. Faggio, tiglio, acero e altri alberi a foglie caduche sono di colore giallo dorato chiaro.
Raffreddamento, conservazione.
Osservare le ricette di cucina è auspicabile,perché sono basati sulle proprietà della carne. La carne delicata senza osso è meglio raffreddare un po 'nell'affumicatoio con il coperchio chiuso. E altri tipi di pesci necessitano di un raffreddamento rapido e di un'asciugatura (a causa dell'inammissibilità del rivestimento della pelle delicata della scottatura). Pesce affumicato cotto, in genere appeso a una temperatura di 10-12 gradi, o confezionato (per preservare la morbidezza e il sapore) e pulito sul ripiano inferiore del frigorifero per 4 - 7 giorni. In questa fase finale, c'è una diminuzione finale dell'umidità e una corretta "battitura" nel prodotto affumicato.
Il testo è stato fornito dal negozio online di fumo e griglie
