Među ljudima koji propovijedaju zdravu prehranu danas je popularno pitanje glutena. Što je? Koje su štete glutena? U kojim se proizvodima nalazi? Sve ovo će se raspravljati u članku.
Gluten: što je to i zašto je štetan?
Gluten (lat.gluten – ljepilo) je protein koji se nalazi u žitaricama. Njegov najveći sadržaj utvrđen je u pšenici: zrno sadrži 23.788 različitih bjelančevina, objedinjenih pod općim nazivom gluten, odnosno gluten. Dobavljači su mu i raž, zob i ječam.
Mnogi ljudi izbjegavaju hranu koja sadrži gluten.Što je to i zašto je štetno? Elastični protein sličan gumi sadrži glijadin i glutenin. Gluten se utvrđuje u proizvodima koji sadrže ugljikohidrate, proizvodima od brašna i nekim iznutricama. Gluten je moguće otkriti čak iu sladoledu. Ne otapa se u vodi, nakon hidratacije bubrenjem stvara vlakna. Gluten se široko koristi u proizvodnji brašna i proizvoda od njega.
Za većinu stanovništva proteini nisu štetni za zdravlje. Međutim, neki ljudi su alergični na njega od rođenja. U ovom slučaju, šteta glutena je očigledna, postaje opasno za zdravlje.
Intolerancija na gluten
Mnogi ljudi imaju hranu koja sadrži gluten (1od tisuću) izazivaju alergijsku nepodnošljivost. Ova pojava je autoimuni poremećaj povezan s malapsorpcijom (nedovoljna apsorpcija tvari u tijelu). Gluten-ovisna enteropatija očituje se bolovima u trbuhu i proljevom.
Smatra se da je celijakija osjetljiva na gluten višeozbiljan oblik netolerancije na komponentu. Bolest je uzrokovana povećanjem broja intraepitelnih limfocita u tijelu koji imaju specifičan receptorski set. Stanice detektiraju gluten kao prijetnju. Imunološki sustav uništava resice na stijenkama tankog crijeva. Posljedica nemogućnosti potpune razgradnje mikroelemenata je stvaranje toksičnih tvari u crijevu i njegovo oštećenje.
Što je još štetno kod glutena?U odraslih s latentnim (skrivenim) oblicima celijakije bilježe se poremećaji stolice, nadutost i nadutost. Često je maskiran raznim oblicima gastrointestinalnih bolesti i dermatoloških patologija. Nakon 30 godina pojavljuje se atipični oblik. Pridružene simptome karakteriziraju bolovi u zglobovima, bolest bubrega, depresija, migrena i promjene u biokemijskom sastavu krvi. Prema kliničkim studijama, do 8 posto neplodnih žena s celijakijom uspješno je rodilo dijete koristeći bezglutensku prehranu.
Budući da je glavni faktor glutenintolerancija je genetska predispozicija za to. Celijakija se može dijagnosticirati od djetinjstva. U djeteta se intolerancija na gluten očituje učestalim, tjestastim, pjenastim stolicama (5 puta dnevno) i smrdljivim stolicama. Drugi znakovi su veliki “rahični” trbuh, primjetan manjak težine do druge godine starosti i spor rast djeteta.
Bolesno tijelo ne prima dovoljnoesencijalni mikroelementi, hranjive tvari, vitamini. Dakle, popratni znakovi bolesti kod djece mogu biti prisutnost umora, letargije i emocionalne nestabilnosti (plačljivost, agresivnost). Često bolesna djeca pate od dermatitisa, loše kože, čestih prijeloma, lošeg držanja, anemije, bolesti zuba i desni.
Tijekom odrastanja, dječaci s intolerancijom na gluten podložni su seksualnoj disfunkciji, a djevojčice su podložne menstrualnim nepravilnostima.
Mogućnost komplikacija zbog intolerancije na gluten
Netolerancija na gluten bez liječenja je prepunaozbiljne komplikacije. Može se manifestirati u autoimunom hepatitisu, autoimunom tiroiditisu, dijabetesu tipa 1, reumatoidnom artritisu, bolestima gastrointestinalnog trakta, uključujući rak. Posljedica uznapredovale celijakije mogu biti i bolesti recidivirajućeg perikarditisa, sklerodermije, miastenije, teškoće u začeću djeteta.
Napomena: kritična granica sadržaja glutena za osobe alergične na komponentu je 1 mg na 100 g proizvoda.
Kako dijagnosticirati celijakiju?
Često je teško za intoleranciju na glutenutvrditi: simptomi su slični onima mnogih bolesti. Uglavnom se celijakija otkriva sveobuhvatnom dijagnostikom. Ciljana identifikacija provodi se u fazama.
- U prvoj fazi potrebna je imunološka studija krvi pacijenta: krv se razlikuje po autoimunim tijelima, endomiziju i razini antigliadinskih protutijela.
- Pozitivan rezultat testa na glutenodređuje biopsiju: pregledati sluznicu tankog crijeva. Postupkom se otkrivaju atipični receptori u limfocitima, stanje resica i lezije. Biopsija potvrđuje preliminarnu dijagnozu.
- Treća, šestomjesečna faza, je antiglutenska dijeta. Opće poboljšanje stanja i nestanak simptoma bolesti konačno određuju celijakiju.
Glavno liječenje je doživotno pridržavanje dijete bez glutena.
Gluten: gdje se nalazi?
Gdje se nalazi gluten?Pšenica, ječam, zob, raž - i svi proizvodi od ovih žitarica. Žitarice od njih, mekinje, također sadrže gluten. U određenim dozama nalazi se u pivskim pićima, kvasu, pšeničnoj votki i ekstraktu slada. Kava i kakao također sadrže ovaj protein.
Karakteristika prisutnosti glutena je gastronomskaproizvodi: mesne okruglice, kotleti, kobasice, štapići od rakova, čips, majoneza, umaci i preljevi. Bujon u kockama, praškovi, gotove juhe i pahuljice te proizvodi od soje sadrže proteine.
Treba znati: aditivi u hrani E150 E160 E411 E637 E636 E953 E965 ukazuje na prisutnost glutena u proizvodu. Njegova prisutnost otkrivena je u proizvodima s bojama i aromama.
Gdje se još nalazi gluten?Dio je komponenti mnogih lijekova - valerijana u dražejama, "Complevita", tablete "metronidazola", "diklofenaka", "fenistila", "paracetomola", itd. Posebnu pozornost treba posvetiti lijekovima za djecu (vitamini, tablete). Osobe ovisne o glutenu pri odabiru lijekova moraju se posavjetovati s liječnikom.
Koja je hrana bez glutena?
Odsutnost glutena otkrivena je u sljedećim prehrambenim proizvodima.
- Sadržaj proteina isključen je iz riže, heljde, kukuruza, prosa, proizvoda od saga, sirka, amaranta i kvinoje.
- Povrće i voće ne sadrže proteine, nema ih u krumpiru, slatkom krumpiru i mahunarkama.
- Upotreba mesa, ribe i jaja u hrani sigurna je za intoleranciju na gluten.
- U mlijeku, prirodnim fermentiranim mliječnim proizvodima, maslacu i biljnom ulju nema glutena u prahu.
Jedenje tvrdih sireva je bezopasno. Ali treba obratiti pozornost na oznake na pakiranjima kako ne biste pogriješili s izborom proizvoda.
Riža za celijakiju
Riža je izvrsna namirnica za osobe sintolerancija na gluten. Do 70% njegovih sastojaka su složeni ugljikohidrati, koji potiču brzo zasićenje i dugotrajan osjećaj sitosti. Sadrži do 8% biljnih bjelančevina, što omogućuje vegetarijancima bez mesa. Prisutnost vlakana u malim količinama korisna je za dobar rad želuca i crijeva jer... obavija sluznice i pruža im zaštitu od nadražaja.
Vitamin B u riži doprinosi pravilnomfunkcioniranje središnjeg živčanog sustava, a lecitin u velikim količinama povoljno djeluje na intelektualnu aktivnost. Najvažnije je da u riži nema glutena čak ni u malim dozama. Zbog toga je žitarica korisna za osobe koje boluju od celijakije.
Gluten: proizvodnja
Analitički podaci pokazuju da proizvodnjagluten i njegova prodaja raste (do 4% do 2016.). Gluten se ekstrahira iz pšeničnog brašna pomoću vodenog medija i centrifuga za dekantiranje koje odvajaju gluten od ostalih komponenti. Zatim se gluten suši, pri čemu se njegovi lanci razbijaju dezintegratorima. Cirkulacijski sušač na blagoj temperaturi pomaže u očuvanju strukture proteina.
Gluten se koristi za izradu brašnakao komponenta koja određuje karakteristike tijesta: njegova elastičnost i čvrstoća ovise o kvaliteti glutena. Niskoproteinske žitarice daju slabo brašno. Dodavanje glutena ekonomično je i korisno za proizvođače: cijena takvih proizvoda, s dobrim komercijalnim svojstvima, znatno je niža od troškova proizvodnje brašna od jake pšenice.
Upotreba glutenskog brašna važna je zaproizvodnja pekarskih i slastičarskih proizvoda od njega. Prisutnošću bjelančevina povećava se sposobnost upijanja vode tijesta, produljuje se rok trajanja gotovog proizvoda, a jačaju se fizikalna svojstva tijesta. Osim toga, proizvodi su manje mrvljivi, a postotak prinosa gotovih proizvoda povećava se na 7 jedinica.
Za izradu tjestenine potrebni su proteinikao plastifikator i vezivo, što je važno kod oblikovanja tijesta i kuhanja gotovih proizvoda. Gotovi doručak s pšeničnim i zobenim mekinjama također sadrži gluten kao komponentu za jačanje. U industriji prerade mesa koristi se kao funkcionalna komponenta koja pomaže poboljšati strukturu proizvoda, povećati gustoću i elastičnost proizvoda.
Zbog viskoelastičnih svojstava glutena koristi se za proizvodnju sira, mesa, analoga rakova i umjetnog kavijara.
Bezglutensko brašno
Industrijska proizvodnja brašna koja sadržibez glutena ne znači da ljudi ovisni o glutenu nikada neće morati jesti kruh ili pekarske proizvode. Bezglutensko brašno bit će vaš spas. Njegova raznolikost omogućit će vam da napravite izvrstan jelovnik bez glutena. Za bezglutensku prehranu preporučuje se brašno od heljde, riže, kukuruza i graška. Korisno je jesti jela od brašna od lana, amaranta, badema, krumpira, ptičje trešnje i tapioke.
Za viskoznost tijesta, umjesto glutena, koristitikukuruzni i krumpirov škrob. Bez štete po zdravlje možete peći pite, praviti palačinke i uživati u kolačima od sira. Osim toga, u trgovinama se prodaju gotove mješavine brašna za sve vrste tijesta (prhko, lisnato i sl.) za izradu palačinki, kolačića i kruha.
Hrana bez glutena
Suština takve ishrane svodi se na to daPrehrana bezglutenskim proizvodima ne može naškoditi zdravlju, a za osobe s celijakijom to je životna potreba. Za prehranu bez glutena, glavno pravilo je isključivanje iz prehrane pšenice, raži, ječma, zobi, kao i svih proizvoda dobivenih od njih (žitarice, pekarski, slastičarski proizvodi).
Treba zapamtiti: u jeftinim kobasicama, kobasicama, smrznutim mesnim i ribljim poluproizvodima i mnogim umacima postoji velika vjerojatnost dodavanja glutena u prahu.
Korisno je jesti heljdu, proso,kukuruzna krupica Zrnatu kulturu kao što je amarant koristili su drevni Inke i Asteci, au Rusiji su je poštovali mudri starci. Uključivanje mahunarki, svježeg povrća i voća u prehranu obogatit će vašu prehranu i učiniti je zdravom.
Prehrana bez glutena ne ograničava konzumacijujela od mesa, ribe, mliječnih proizvoda i jaja. Neka žestoka pića nisu zabranjena: vino, tekila, rum, neke vrste viskija. Nedavno je uspostavljena proizvodnja bezglutenskog piva.
Opasnosti glutena ljudima su očitepredisponirani za alergije na ovaj protein. Međutim, prehrana bez njegove uporabe ne utječe na kvalitetu hrane i njezinu raznolikost. Osim toga, brojni proizvođači proizvoda bez glutena danas nude prilično široku paletu proizvoda koji ne sadrže štetne proteine.
