पोषण विशेषज्ञों का कहना है कि किण्वित दूध उत्पादों- यह अच्छे स्वास्थ्य और उत्कृष्ट कल्याण की गारंटी है। वे एंजाइमी प्रक्रियाओं का उपयोग करके पूरे दूध, क्रीम और अन्य दूध व्युत्पन्न से बने होते हैं। उपरोक्त व्यंजनों को प्राप्त करने के लिए, लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया का उपयोग किया जाता है। इनके उपयोग के क्या लाभ हैं?
सबसे पहले, किण्वित दूध उत्पादों से संबंधित हैंआसानी से पोषक तत्वों को आत्मसात। उनकी महत्वपूर्ण गतिविधि के दौरान, बिफीडोबैक्टीरिया और लैक्टोबैसिली उनमें आंशिक रूप से हाइड्रोलाइज कैसिइन होते हैं, जिससे यह एक कोलाइडल संरचना होती है। शरीर ऐसे भोजन को बहुत आसानी से आत्मसात कर लेता है (उदाहरण के लिए, केफिर मानव पाचन नहर में 90% प्रति घंटे से पच जाता है, जबकि पूरे गाय का दूध केवल 30% है)। इसके अलावा, लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया लैक्टोज के अवशोषण को बढ़ावा देते हैं।
किण्वित दूध उत्पादों का सेवन उन लोगों द्वारा भी किया जा सकता हैजिन लोगों के शरीर में आवश्यक एंजाइम की कमी के कारण दूध असहिष्णुता है - लैक्टेज। उपरोक्त उत्पादों में निहित जैव रासायनिक पदार्थ (लैक्टिक एसिड, कार्बन डाइऑक्साइड, इथेनॉल) आंतों की गतिशीलता को उत्तेजित करते हैं, पदार्थों के पूर्ण पाचन के लिए आरामदायक स्थिति बनाते हैं।
दूसरे, किण्वित दूध उत्पादों की रक्षा करते हैंसंक्रमण के विकास से शरीर। उनमें संश्लेषित लैक्टेट रोगजनक माइक्रोफ्लोरा के प्रजनन को रोकता है। यह सब एलिमेंटरी नहर में उपयोगी, सैप्रोफाइटिक माइक्रोफ्लोरा में वृद्धि के लिए योगदान देता है।
तीसरा, स्वस्थ खाद्य पदार्थ होते हैंकार्बोक्जिलिक एसिड की एक महत्वपूर्ण मात्रा, जो बदले में गैसों के गठन को कम करती है, आंतों के पेरिस्टलसिस को सामान्य करती है। जब पूरे दूध को किण्वित किया जाता है, तो बी विटामिन (विशेष रूप से लैक्टोफ्लेविन), ए, डी, ई की एकाग्रता बढ़ जाती है, साथ ही आसानी से पचने योग्य खनिज (कैल्शियम, मैग्नीशियम, फास्फोरस लवण, जो शरीर में चयापचय प्रतिक्रियाओं को सामान्य करते हैं)। यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि किण्वित दूध उत्पादों में दस गुना अधिक आवश्यक अमीनो एसिड (मेथिओनिन, फेनिलएलनिन, लाइसिन, ट्रिप्टोफैन, ल्यूसीन, वेलिन, आइसोलेसीन, थ्रेओनीन) होते हैं।
यह महत्वपूर्ण है कि किण्वित दूध से कैल्शियमउत्पादों को आंतों के श्लेष्म द्वारा बेहतर अवशोषित किया जाता है। अम्लीय वातावरण निर्दिष्ट मैक्रोन्यूट्रिएंट के बायोट्रांसफॉर्म को घुलनशील अवस्था में बढ़ावा देता है: अणुओं की रिहाई बैक्टीरिया एंजाइम की कार्रवाई के तहत प्रोटीन के टूटने के कारण होती है। किण्वित दूध उत्पाद ऑस्टियोपोरोसिस के विकास को रोकते हैं। इनमें निम्नलिखित शामिल हैं: केफिर, खट्टा क्रीम, कॉटेज पनीर, एसिडोफिलस, दही, कुमिस, दही, अयरन, कत्यक।
केफिर प्राप्त करने के लिए, एक विशेषबैक्टीरिया की संस्कृति ("केफिर कवक"), बीस से अधिक प्रकार की शुद्ध संस्कृतियों की संख्या: लैक्टिक एसिड की छड़ें, स्ट्रेप्टोकोकी, एसीटेट बैक्टीरिया और खमीर। केफिर की जैव रासायनिक संरचना सकारात्मक रूप से उम्र के साथ संबंध रखती है, अर्थात्, तीन दिन के उत्पाद, युवा केफिर की तुलना में, लैक्टिक एसिड, कार्बन डाइऑक्साइड और इथेनॉल की उच्च एकाग्रता होती है।
दही में भारी मात्रा में दूध होता हैप्रोटीन, यह जारी मट्ठा को हटाने के साथ पूरे दूध को किण्वित करके प्राप्त किया जाता है। दही वाले दूध की तैयारी के लिए, पूरे दूध और शुद्ध संस्कृतियों का उपयोग किया जाता है: एसिडोफिलस या एक्ट बेसिलस, लैक्टिक एसिड स्ट्रेप्टोकोकी। जिसके आधार पर उपभेदों का उपयोग किया जाता है, विभिन्न प्रकार के दही को प्रतिष्ठित किया जाता है: दक्षिणी, एसिडोफिलिक, mechnikovskaya, साधारण, यूक्रेनी। एसिडोफिलस प्राप्त करने के लिए, एक एसिडोफिलस स्टिक का उपयोग किया जाता है। कुमिस मंगोलिया और कजाकिस्तान का एक राष्ट्रीय उत्पाद है, यह शराबी और लैक्टिक एसिड किण्वन के परिणामस्वरूप घोड़ी के दूध से प्राप्त होता है। Ayran बाल्कन, तुर्किक और कोकेशियान लोगों का राष्ट्रीय पेय है।
