इससे पहले कि आप उत्पाद को पकाना शुरू करें, आपको चाहिएबेकरी का आटा खरीदें। लेकिन पहले पैकेज को खरीदने के लिए पर्याप्त नहीं है - आपको यह जानना होगा कि पाक कार्य तैयार करने के अंतिम चरण में आप किस प्रकार का परिणाम प्राप्त करना चाहते हैं।
सच तो यह है कि आटा सिर्फ एक उत्पाद नहीं है,विभिन्न अनाजों के दानों को पीसने के परिणामस्वरूप प्राप्त होता है। इसकी अपनी विशेषताएं और अंतर हैं। प्राय: हम गेहूँ के आटे की बेक की हुई वस्तुओं का उपयोग करते हैं, लेकिन अनाज पीसने के अन्य प्रकार भी होते हैं। गेहूं के आटे को नरम और सख्त किस्मों में बांटा गया है। यह सब जानते हुए, आप कैसे जानेंगे कि बेकिंग के लिए कौन सा आटा सबसे अच्छा है?
आटे की किस्में
कोई भी पोषण विशेषज्ञ आपको विश्वास के साथ बताएगा किआटा उत्पादों का उपयोग संयम में होना चाहिए। बात यह है कि आटे में तेज कार्बोहाइड्रेट होते हैं, जो शरीर द्वारा बहुत जल्दी अवशोषित हो जाते हैं, जिससे समय से पहले भूख लगती है। ऐसे कार्बोहाइड्रेट की एक और विशेषता यह है कि वे चमड़े के नीचे की वसा की परतों में जमा हो जाते हैं और वहां जमा हो जाते हैं। इससे व्यक्ति में अवांछित मोटापा होता है। ब्रेड के आटे की कई किस्मों पर विचार करें, जिनके बारे में हम सब कुछ नहीं जानते हैं:
- राई के आटे में कई अमीनो एसिड होते हैं जोशरीर में चयापचय प्रक्रियाओं के लिए आवश्यक। इसके अलावा, आहार फाइबर की एक बड़ी मात्रा एक पूर्ण प्रोटीन है जो मनुष्यों के लिए बहुत महत्वपूर्ण है। यह बी विटामिन, फास्फोरस, जटिल कार्बोहाइड्रेट और कैल्शियम में समृद्ध है। गैस्ट्रोइंटेस्टाइनल समस्याओं वाले लोगों को कम मात्रा में राई के आटे के उत्पादों का सेवन करने की आवश्यकता होती है।
- चावल का आटा। इस अनाज की ख़ासियत यह है कि इसमें लगभग कोई ग्लूटेन नहीं होता है। यह सभी उम्र के लिए उपयोगी है और इसमें 1% फाइबर, बायोटिन, जिंक, एमाइलोपेक्टिन होता है।
- एक प्रकार का अनाज का आटा आहार मेनू में प्रयोग किया जाता हैजिगर की बीमारी, उच्च रक्तचाप और एथेरोस्क्लेरोसिस के साथ हीमोग्लोबिन की कम मात्रा से पीड़ित लोग। यह बड़ी मात्रा में ट्रेस तत्वों, लाइसिन और ल्यूसीन की उपस्थिति के कारण लोकप्रिय है।
- दलिया में स्टार्च की थोड़ी मात्रा होती है और यह आसानी से पचने योग्य होता है। रक्त शर्करा के सामान्यीकरण को बढ़ावा देता है और वसा चयापचय को नियंत्रित करता है।
- मक्के का आटा।इसमें गेहूं के आटे से ज्यादा चीनी होती है। और समूह बी, मैग्नीशियम, कैल्शियम, लोहा, फास्फोरस के विटामिन भी। कार्डियोवैस्कुलर बीमारियों और पित्त पथ की बीमारियों वाले व्यक्तियों के लिए ग्रिट्स और उनके पीसने की सिफारिश की जाती है।
गेहूं का आटा
जैसा कि हम पहले से ही जानते हैं, गेहूं का आटा सख्त और मुलायम किस्मों से बनाया जाता है। आइए विचार करें कि वे एक दूसरे से कैसे भिन्न हैं।
- नरम गेहूँ - अनाज से पीसकर, जो"आटा 00" या "टाइप 00" कहा जाता है। यह अन्य किस्मों में सबसे सरल आटा है। नरम गेहूं का आटा लगभग सभी पाक व्यंजनों के लिए उपयुक्त है और खाना पकाने में इसके व्यापक उपयोग हैं। "00" को चिह्नित करना बहुत महीन पीस को दर्शाता है। इस तरह के पीसने पर आटा उत्पाद मानव जठरांत्र संबंधी मार्ग में बहुत जल्दी पच जाता है।
- ड्यूरम गेहूं के लिए प्रयोग किया जाता हैपास्ता और ब्रेडिंग मछली, मांस या अन्य उत्पाद बनाना। इस आटे में नरम गेहूं की तुलना में अधिक प्रोटीन और फाइबर होता है। और रोटी पकाने के लिए यह अनिवार्य है।
लेकिन किस प्रकार का आटा बेहतर है, केवल आप ही अपने लक्ष्यों और इच्छाओं के आधार पर उत्तर दे सकते हैं।
नरम गेहूं की किस्मों से आटा उत्पाद
पेशेवर बेकर्स के लिए, गेहूं का आटामैनिटोबा का विशेष महत्व है। यह नरम गेहूं की किस्मों से बना है जो कनाडा में मैनिटोबा प्रांत में उगाए गए थे। लेकिन चूंकि यह इतालवी व्यंजनों में व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है, कई लोग मानते हैं कि यह एक इतालवी उत्पाद है। बेशक, यह इटली सहित कई यूरोपीय देशों में उत्पादित होता है, लेकिन कनाडा इसकी मातृभूमि है।
कई पेशेवर आटा मैनिटोबा कहते हैं"मजबूत", क्योंकि इसमें बड़ी मात्रा में प्रोटीन होता है (18% तक, जबकि साधारण नरम आटे में 11.5% से अधिक नहीं होता है) और इसमें एक मजबूत जल अवशोषण (इसके वजन का 80% तक) होता है। इस प्रकार, थोड़ी मात्रा में आटे से बहुत अधिक मात्रा में आटा प्राप्त किया जा सकता है।
बेकरी के आटे की विशेषता
हम पहले से ही जानते हैं कि मैनिटोबा का आटा एक शक्तिशाली आटा है।यह विशेषता है जो पके हुए माल को अच्छे गुण प्रदान करती है। उदाहरण के लिए, इतालवी बेकर इस आटे का उपयोग उच्च अंत मफिन बनाने के लिए करते हैं। यहां तक कि नरम किस्मों के साधारण आटे को पीसने के लिए थोड़ा सा भी जोड़ा जाता है - और बेकरी रचनाएं असली पाक कृति बन जाती हैं।
पानी के संपर्क में आने पर, मैनिटोबा बहुत कुछ बनाता हैग्लूटेन, इसकी संरचना में ग्लूटेन और ग्लियाडिन की उपस्थिति के कारण। इस कारण से, किण्वन प्रक्रिया शुरू होती है: इसकी सतह पर, आप बड़ी संख्या में छोटे बुलबुले के गठन को देख सकते हैं। इस विशेषता के लिए धन्यवाद, आटा रोटी, पिज्जा या अन्य उत्पादों को पकाने के लिए आदर्श है जहां किण्वन प्रक्रिया की आवश्यकता होती है।
मैनिटोबा के आटे से क्या पकाया जाता है
यह आटा ब्रेड और पिज्जा पकाने के लिए आदर्श है।उसने अपना पाक उपयोग और कहाँ पाया? सबसे पहले, यह कन्फेक्शनरी पथ है। मीठे फ्लफी बन्स, मीठे टार्ट्स (उदाहरण के लिए, पैनटोन एक मिलानी क्रिसमस केक है, पैंडोरो एक पाउडर चीनी क्रिसमस केक है), डोनट्स, क्रॉइसेंट, पेनकेक्स, मफिन, टोरिल्ला, और बहुत कुछ।
यदि आप निम्न स्तर के आटे से आटा गूँथते हैंग्लूटेन, किण्वन प्रक्रिया लंबी होगी और आटा लंबे समय तक उठेगा। कुछ बेकर मैनिटोबा का उपयोग हल्के आटे के पूरक के रूप में करते हैं जिसमें थोड़ी मात्रा में खमीर मिलाया जाता है। यह आटा के बढ़ने की दर को धीमा कर देता है (2 दिनों तक) और पके हुए माल को कुरकुरा और नरम बना देता है। इस तकनीक का उपयोग पिज्जा बनाने की प्रक्रिया में किया जाता है। यही कारण है कि इटालियंस अक्सर मैनिटोबा का उपयोग करते हैं।
अंत में
नरम गेहूं से मैनिटोबा का आटा गुजरता हैइसकी प्राप्ति के हर चरण में सख्त गुणवत्ता नियंत्रण। गेहूँ की बुवाई के क्षण से लेकर उसके उत्पादन तक। लेकिन यह वही है जो आपकी मेज पर गुणवत्ता वाले पके हुए माल को सुनिश्चित करता है!
उसके पास उत्कृष्ट स्वाद है, उसके पास हैसही रंग और स्थिरता। यही कारण है कि इस प्रकार के आटे से आटा इतना ऊंचा उठ सकता है और पके हुए उत्पाद को भव्यता प्रदान कर सकता है। आप जो कुछ भी मैनिटोबा के आटे से पकाते हैं, आपका पका हुआ माल सर्वोच्च प्रशंसा के योग्य होगा, अद्भुत स्वाद और गुणवत्ता वाला होगा।
