शाकाहारी पनीर: इसकी संरचना और नुस्खा

उन लोगों के लिए जो उपयोग से बचने की कोशिश कर रहे हैंपशु उत्पाद, शाकाहारी पनीर एक उपयुक्त विकल्प हो सकता है। यह उत्पाद उन लोगों के लिए भी उपयोगी हो सकता है जिन्हें लैक्टोज असहिष्णुता या दूध प्रोटीन से एलर्जी की समस्या है।

शाकाहारी पनीर: डेयरी पनीर से संरचना और अंतर

यह "वास्तविक" से किस प्रकार भिन्न है?प्राकृतिक पनीर दूध प्रोटीन (कैसिइन) को कैल्शियम और एंजाइमों (उदाहरण के लिए रेनेट) के संयोजन से बनाया जाता है। फिर एक विशेष डेयरी कल्चर का उपयोग करके अम्लता को बढ़ाया जाता है जो शर्करा (लैक्टोज) को एसिड में परिवर्तित करता है। फिर समेकित प्रोटीन (दही) को काटा जाता है और नमी की रिहाई को बढ़ावा देने के लिए गर्म किया जाता है, जिससे तरल चरण से ठोस पदार्थ निकल जाता है। परिणामस्वरूप पनीर उम्र बढ़ने के दौरान प्रोटीन संशोधन से गुजर सकता है, जिसके परिणामस्वरूप उत्पाद की उम्र बढ़ने के साथ बनावट और स्वाद जुड़े होते हैं।

पनीर क्या है?

अंतर्राष्ट्रीय मानकों के अनुसार पनीर हैताजा, पका हुआ ठोस या अर्ध-ठोस उत्पाद जिसमें मट्ठा प्रोटीन/कैसीन अनुपात परिणामी दूध से अधिक न हो। पनीर का उत्पादन कई प्रकार से किया जाता है:

• जमावट द्वारा (पूरे या आंशिक रूप से)निम्नलिखित कच्चे माल: दूध (पूरा या आंशिक रूप से स्किम्ड), क्रीम, मट्ठा क्रीम या छाछ, रेनेट या अन्य उपयुक्त कौयगुलांट की क्रिया के माध्यम से, और मट्ठा के आंशिक निष्कासन द्वारा;

• जमावट सहित प्रसंस्करण प्रौद्योगिकियाँदूध और/या उससे प्राप्त सामग्री, जो समान भौतिक, रासायनिक और ऑर्गेनोलेप्टिक विशेषताओं (तथाकथित "पनीर उत्पाद") वाले अंतिम उत्पाद का उत्पादन करती है।

शाकाहारी पनीर बस एक प्रोटीन समेकन हैनट्स, नारियल, बीन्स आदि से बना द्रव्यमान। इसकी तैयारी के दौरान अम्लता प्रदान करने के लिए लैक्टिक बैक्टीरिया का भी उपयोग किया जा सकता है। सख्त शाकाहारी पनीर के लिए, इमल्सीफायर, तेल और गाढ़ेपन का उपयोग किया जाना चाहिए।

इस मामले में समेकन बस एक मामला हैप्रोटीन का संघनन और, असली पनीर के विपरीत, पादप संस्करण में प्रोटीन का कोई भौतिक संबंध नहीं होता है। पनीर प्राकृतिक रूप से पकता है जो वास्तविक उत्पाद में प्रोटीन करता है, इसलिए इसमें समान जटिल स्वाद और सुगंध नहीं होगी। बेशक, एक कठोर उत्पाद और शाकाहारी पिघला हुआ पनीर दोनों हैं, लेकिन इसकी बनावट अभी भी दूध पनीर से बहुत अलग है।

यह कैसे काम करता है?

यह प्रक्रिया वास्तव में बहुत सरल है और इसमें शामिल हैआप स्वयं प्राकृतिक बैक्टीरिया तैयार कर रहे हैं जिन्हें आप स्वयं अनाज से बना सकते हैं। इसके अतिरिक्त, आपको प्रोटीन स्रोत जैसे अखरोट या फलियां बेस की आवश्यकता होगी। सबसे अच्छे विकल्पों में से एक है काजू.

अनाज को एक या दो दिन के लिए अंकुरित होने दिया जाता हैऔर फिर उनमें मौजूद प्राकृतिक सूक्ष्मजीवों के साथ किण्वन की अनुमति दी जाती है। लगभग 3 दिनों के बाद आपके पास प्रोटीन को किण्वित करने के लिए प्राकृतिक लैक्टिक बैक्टीरिया के साथ एक काफी तीखा तरल तैयार होगा और यह एक शाकाहारी पनीर बन जाएगा।

एक बार आपके पास प्राकृतिक बैक्टीरिया हो जाएं"स्टार्टर", आप काजू पनीर बना सकते हैं. यह काजू को थोड़ा नरम करने के लिए 6-8 घंटे के लिए पानी में भिगोकर किया जाता है। एक बार यह हो जाने के बाद, आपको नट्स को पीसकर एक चिकना पेस्ट बनाना होगा, फिर "स्टार्टर" जोड़ना होगा, और सब कुछ कमरे के तापमान पर ड्राफ्ट-मुक्त जगह पर रखना होगा। वांछित स्वाद के आधार पर उत्पाद 2-3 दिनों तक पुराना होना चाहिए। प्रोसेस्ड वेगन चीज़ पाने के लिए आपको नारियल की तरह तेल भी मिलाना होगा।

इस समय के बाद, अखरोट पनीर होगाकाजू से निकलने वाली किण्वित शर्करा के कारण इसका स्वाद सुखद तीखा होता है। किसी भी अखरोट या यहां तक ​​कि बीज को इस तरह पकाया जा सकता है। इस प्रकार, सूरजमुखी के बीज से बना पनीर कच्चे खाद्य पदार्थों के बीच लोकप्रिय है। अगर आप काजू का विकल्प चुनते हैं तो भी इस स्थिति में इससे अलग-अलग तरह का पनीर बनाया जा सकता है।

शाकाहारी लोग दावा करते हैं कि आप बहुत कुछ बना सकते हैंइस तैयार "पनीर" बेस का उपयोग करने वाले अन्य विकल्प। जैसा कि ऊपर बताया गया है, शाकाहारी पनीर में कोई वास्तविक रासायनिक समेकन नहीं होता है। हालाँकि, इस उत्पाद की अधिक उन्नत किस्मों को असली पनीर की बनावट और विशेषताओं को प्राप्त करने के लिए तेल, गाढ़ेपन और अन्य योजकों को जोड़ने की आवश्यकता होती है।

बेसिक शाकाहारी पनीर बनाने की विधि

अगर आप जानवरों को खाने से बचते हैंउत्पाद, तो आप पनीर बनाने के लिए दूध और रेनेट के बारे में सुरक्षित रूप से भूल सकते हैं। साथ ही, शाकाहारी विकल्पों के साथ, आप सीखेंगे कि अपना खुद का बैक्टीरियल "स्टार्टर" कल्चर कैसे बनाया जाए। यह वास्तविक प्राकृतिक अचार या सॉकरौट के लिए "स्टार्टर" के समान है।

आपको इसकी आवश्यकता होगी:

• 2 कप कच्चे अनसाल्टेड काजू;
• लगभग 1-1.5 कप कोई भी अनाज (अंकुरित होने में सक्षम);
• नमक - एक चुटकी।

शाकाहारी पनीर: नुस्खा

सबसे पहले, आपको काजू के चीनी घटक और शर्करा की किण्वन योजना पर ध्यान देने की आवश्यकता है। इसलिए आपको परिपक्व मेवों की आवश्यकता है।

फिर आपको विकास का माहौल बनाना होगाबैक्टीरिया. कोई भी अनाज इसके लिए उपयुक्त है - गेहूं, जौ आदि की सभी किस्में। इनमें से प्रत्येक संस्कृति में प्राकृतिक जीवाणुओं की अपनी आबादी होती है।

आप इन तक पहुंच पाएंगेसूक्ष्मजीव, अनाज को थोड़ा बदलते हुए: उन्हें छांटें और उनमें पानी भरें। कुछ दिनों तक फसल को भिगोने और धोने के बाद, आप देखेंगे कि छोटे-छोटे अंकुर बनने शुरू हो गए हैं। यह सभी पौधों के अनाजों/बीजों में एक प्राकृतिक प्रक्रिया है, और जब ऐसा होता है, तो उनमें मौजूद स्टार्च बैक्टीरिया के लिए अधिक सुलभ भोजन में परिवर्तित हो जाता है।

ऐसा अनाज अधिकांश में बिक्री पर पाया जा सकता हैस्वास्थ्य खाद्य भंडार या बागवानों के लिए। एक बार जब यह अंकुरित होने लगे तो आपको इसे पानी के एक जार में डाल देना चाहिए और कमरे के तापमान पर 2-3 दिनों के लिए रख देना चाहिए।

आप देखेंगे कि सतह पर संरचनाएँ हैंकुछ बुलबुले और गंध में अचानक परिवर्तन भी दिखाई देता है। यह अनाज के किण्वन और लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया के प्रसार का परिणाम है। अंत में आपको काजू में शर्करा को किण्वित करने के लिए एक स्टार्टर कल्चर मिलता है, जो पनीर में पाया जाने वाला अच्छा तीखा स्वाद बनाता है। इसलिए, आपको इस द्रव्यमान का स्वाद लेना चाहिए।

एक बार जब तरल थोड़ा मसालेदार हो जाए, तो प्रक्रिया को धीमा करने के लिए जार को रेफ्रिजरेटर में रखें। यह स्टार्टर को कई हफ्तों तक सक्रिय रहने की अनुमति देगा।

पनीर बनाने की प्रक्रिया

2 कप काजू को ठंडे पानी में 6-8 घंटे के लिए भिगो दें। फिर आपको मेवों को हल्का सुखाकर एक ब्लेंडर बाउल में रखना होगा।

लगभग 1/4 या 1/2 कप "स्टार्टर" और डालेंएक चिकना पेस्ट बनने तक फेंटें। प्रारंभ में, पानी मिलाने की आवश्यकता नहीं है - इसे केवल उतनी ही मात्रा में डालें जितनी मिश्रण की एक समान स्थिरता के लिए आवश्यक होगी। तैयार पास्ता को तैयार कंटेनर में डालें और किनारों को अच्छी तरह से चिकना कर लें।

किण्वन प्रक्रिया

अब आपको बस एक पवनरोधी जगह पर थोड़ा समय बिताने की ज़रूरत है। कमरे का लगभग एक समान तापमान (18-22 डिग्री) बनाए रखना भी महत्वपूर्ण है।

आपको लगभग 2 दिनों के बाद इसका ध्यान आना शुरू हो जाएगामीठे पेस्ट की खुशबू कुछ तीखी हो जाएगी. यह आपके द्वारा स्टार्टर में उगाए गए लैक्टिक बैक्टीरिया के कारण होता है क्योंकि वे काजू मक्खन में शर्करा को लैक्टिक एसिड में बदल देते हैं। यह किण्वन तब तक जारी रह सकता है जब तक आपको उत्पाद का स्वाद और गंध पसंद न आ जाए। कुछ लोग संतुलित अम्लता पसंद करते हैं, जबकि अन्य इसे थोड़ा मीठा पसंद करते हैं।

खाना पकाने की प्रक्रिया पूरी करना

दूसरे शब्दों में, जैसे ही शाकाहारी पनीर प्रकट होता हैइसका स्वाद आपको "सही" लगता है, इसे रेफ्रिजरेटर में रख दें। यदि आपको अभी भी यह बहुत सूखा लगता है, तो आप ठंडा होने से पहले इसमें थोड़ा और तरल मिला सकते हैं। इसके अलावा, नींबू का रस कभी-कभी एक अच्छा ताज़ा स्वाद जोड़ सकता है।

एक बार जब काजू पनीर तैयार हो जाए तो आपआप इसे कटोरे में "स्प्रेड" के रूप में छोड़ सकते हैं या इसे अपनी ज़रूरत के आकार में रोल कर सकते हैं। इसके अलावा, आप इसमें कोई भी जड़ी-बूटी या मसाला मिला सकते हैं। सही स्वाद चुनने के लिए, शाकाहारी वोल्को मोल्को पनीर पर ध्यान देने की सिफारिश की जाती है। बिक्री पर विभिन्न मसालों के साथ बड़ी संख्या में प्रकार और विकल्प उपलब्ध हैं। अंतिम "पकने" की प्रक्रिया रेफ्रिजरेटर में कुछ सप्ताह तक चलेगी। बस उत्पाद को सांस लेने वाली फिल्म में लपेटें और इसे एक बंद प्लास्टिक कंटेनर में रखें।