Enig med at meget hårdt kød kan ødelægge indtrykket af den mest lækre ret. Mens blød og saftig kogt - en sikker måde at få et ry som den bedste kok.
Definér principielt hårdt kød eller blødt,muligvis stadig på købstrinnet. For unge dyr er lys eller lyserød rød kød karakteristisk. Mørkerøde og gule streger af fedt er tegn på modent oksekød.
Forkert opbevaret og frosset og optøet kød bliver også hårdt. Det skifter farve til gråhvid og bliver sløv.
Men hvis du allerede har købt meget hårdt kød, skal du ikke forstyrre dig. Der er mange tricks til at afbøde og forbedre smagen.
At slå er den nemmeste måde at tilberede oksekød lækker på. Med en hammer kan du slå stykker oksekød af i ark, så tynde, at det tager 2-3 minutter at tilberede dem.
Kendere kender den franske måde at slå på. Kødet er fyldt med skiver svinekødfedt med en flad nål, som samtidig krænker strukturen af fibrene.
Pickling er den mest foretrukne mådemadlavning, da det samtidig blødgør og giver den ønskede aroma. Som marinader kan du bruge eddike, rødvin, kefir, yoghurt, citron og granatæblejuice. Syrerne indeholdt i dem nedbryder muskelvæv, dvs. svag dem. Det er vigtigt, at kødet nedsænkes helt i marinaden. Processen tager fra 2 timer til en dag, men med en mangel på tid kan du fremskynde den. For at gøre dette skal du skære kødet i tynde stykker eller sprøjte marinaden med en sprøjte.
Proteinenzymer fra planter som kiwiananas, papaya og ingefær, kan endda meget hårdt kød omdanne til mørt kød. Du kan tilføje hvidløg, peber til massen fra frugtmassen og derefter lade kødet stå i blandingen i cirka en time. Længere bejdsning vil føre til overdreven sprødhed, derfor er det nødvendigt nøje at overholde tidsregimet. De samme frugter kan bruges direkte under madlavning uden forudgående marinering. I dette tilfælde er tilberedningstiden næsten halveret.
Mælk, fløde og creme fraiche er ideelle til blødt og saftigt oksekød. Som regel bruges mælk til blødgøring, og creme fraiche er bedre at tilføje under syning.
Bordssennep giver ikke kun den ønskede blødhed, men også en attraktiv lugt. For at gøre dette skal du bare beklæde kødet med sennep og lade stå i en time. Fremragende resultater overgår alle forventninger.
Derudover er der andre tricks, der kan "overvinde" meget hårdt kød. Kast for eksempel tynde skiver kød i kogende vand og tilsæt koldt vand efter nogle få sekunder.
Det ydre lag af kød overophedes ikke, og det giver en tidsmargen for dets midterste del.
En kork lavet af kork tilsat vandet sammen med kød hjælper med at blødgøre det.
Den samme effekt har sojasovs, som også giver en lækker smag.
