Klassisk og en af de mest populære retterCentralasien - samsa med kød - skal traditionelt bages i en speciel åben ovn kaldet en tandoor. Uden deltagelse af denne "varmeanordning" ser retten ud til at blive betragtet som ikke ægte. Nysgerrige kokke har dog af egen erfaring fundet ud af, at det vigtigste i samsa er den korrekte dej og fyld, og slet ikke måden at bage på.
Hvad er samsa
Hvis du ikke finder fejl i detaljerne, så er denne ret- bare en tærte. Normalt er det lavet i en trekantet form, men der er også firkantede varianter og runde, svarende til appetitlige boller. Men for at få præcis samsa med kød, og ikke en simpel tærte med, skal du følge klare regler.
Det enkleste og nemmeste at gøre er at anvendepræcis de krydderier, der for eksempel er givet af opskriften på usbekisk samsa med kød. Det vil sige, ingen sæt af krydderier, ingen "Centralasiatiske" urter - kun sort (lad os sige, rød) peber, sunget af de østlige digtere zira og sesamfrø. Desuden er sidstnævnte ikke inkluderet i fyldet, de drysses på det færdige produkt inden afslutningen af madlavningen.
Grundlaget for succes er dej
Krydderier er dog krydderier, men hvis du vælger,at samsa med kød helt vil vise sig fra den færdige dej, få en standard kødtærte. Selvom hovedingredienserne til enhver dej er de samme, indeholder den udtænkte centralasiatiske ret yderligere og kræver også overholdelse af nogle finesser.
Begyndelsen af skabelsen af testen, hvorfra det vil værevores samsa med kød tilberedes ret rutinemæssigt: mel hældes i en skål med saltet vand (en halv teskefuld salt pr. 0,5 kopper væske) under konstant omrøring, men glem ikke at stoppe i tide - dejen skal ikke vise sig. for tæt.
Men så processen med at lave dejenafviger til siden: fra 50 g hakket bacon (nødvendigvis fedthalet!) smeltes fedt og tilsættes dejen. Greve har ingen plads der, så de skal enten smides ud, eller eventuelt bruges i en anden ret - spises f.eks med stegte kartofler.
Dejen æltes meget forsigtigt, rulles til en kugle, dækkes med en serviet og stilles i køleskabet, hvor den skal sætte sig i cirka en time.
Det rigtige fyld: udvælgelse og tilberedning af kød
Den klassiske og lækreste samsa - med hakketkød, og det er med lam. I vores forhold kan du ikke finde det alle steder, så du skal erstatte lammet med noget mere overkommeligt. Kødet skal dog stadig være hakket, ikke malet. For det første vil det på denne måde ikke være så "vådt", og for det andet, med hakket fyld er samsa med kød mere saftig og tættere "i ånden" til originalen.
Derudover skal fyldet indeholde alt detdet samme fede halefedt. Men hvis dens lugt i dejen kun kan mærkes med en subtil tone og giver den pikanthed, så påvirker fedthalen kraftigt smagen i fyldet. Er du ikke særlig vild med lammeduften, kan spæk erstattes med ghee.
Det rigtige fyld: Hold forholdet
Nøjagtig vedligeholdelse af proportioner - næsten op til et milligram - er selvfølgelig ikke påkrævet, så det er ikke det værd at købe en farmaceutisk vægt. Men for meget afvigelse fra de accepterede normer vil dræbe smagen af samsa.
Siden hvordan man laver samsa med kød og ikke gør det tilpie? I modsætning til det forhold, vi er vant til, skal der i denne asiatiske ret være halvdelen af løg, og halvdelen af spæk - eller ghee - halvdelen af lam. Desuden er det i beregningerne nødvendigt at tage højde for det fedt, der er en del af kødet. Det er bedre at tage hvide løg, ofte kaldet salat. Hvis du beslutter dig for at tage det lidt mindre end normen, tilsæt mere fedt.
Alle komponenter hakkes fint, salt og peber tilsættes (du kan peber både rød og sort på samme tid), spidskommen er en knivspids, ikke mere, den er meget krydret, og alt er forsigtigt blandet.
Kunstnerisk modellering
Når dejen er infunderet til den ønskede tilstand, er denskæres i fire lige lange. De resulterende stænger skæres på tværs, igen i lige store stykker. Bestem selv deres størrelse, det afhænger af størrelsen af den planlagte samsa med kød. De resulterende dejklumper rulles ud i ikke tykke, men ikke tynde kager, forberedt fyld lægges på dem, og det mest spændende begynder - modellering.
Sådan samsa med kød (opskriften med billedet er postet ivores artikel), skal udgangen vise sig at være rund, som en lille bolle. Grundprincippet svarer til at stikke khinkali op: kanterne er klemt sammen som halsen på en taske. Tryk dejen så stramt som muligt, ikke engang et lille hul eller revne skal være tilbage, ellers vil kødsaften sive ud ved bagning. Den resulterende knude presses ind i "kroppen" af samsaen og bliver dens base, så den skal laves flad.
Sådan laver du samsa trekantet
Da de fleste af de asiatiske "tærter" stadig laves i form af trekanter, skal du overveje, hvordan du opnår denne form.
Mulighed 1: kagerne rulles ud samme runde. Efter udfoldning af fyldet pakkes pandekagens kanter ind i en kuvert, så dejen overlapper hinanden.
Mulighed to:dejen skæres ikke i stykker, men rulles ud i én stor skorpe, ligesom på en kage. Det resulterende lag med den nødvendige tykkelse skæres i trekanter. Når fyldet lægges på dem, foldes hjørnerne, og kanterne klæbes sammen.
Og faktisk, og i et andet tilfælde, er "sømmene" forseglet omtrent på samme måde som på dumplings, og meget, meget flittigt, for ikke at miste en dråbe dyrebar kødsaft.
Grundlæggende bageprincipper
Samsa bages med kød i ovnen.Desuden skal den forvarmes meget kraftigt. Hvis du vælger en bageplade eller en stor stegepande til bagning, skal du pensle bunden med vegetabilsk olie. Hvis samsaen skal bages i keramik (hvad nu hvis du har et passende kar, og du vil have en næsten tandoor samsa), så skal bunden af hvert produkt drysses let med vand.
Fremover skal godbidder smøres med olie(grøntsag, og ikke nødvendigvis oliven), drys med sesamfrø og drys også let. Du bliver nødt til at drysse samsaen et par gange mere under bagningsprocessen, ellers kan dejen komme tør ud.
Og den sidste hemmelighed: Når dine kugler er brunede, åbner skabslågen sig lidt, men selve ovnen slukker ikke. I denne stilling skal samsaen stå i komfuret i yderligere ti minutter.
Puff version af dejen
De siger opskriften på usbekisk samsa med kødindebærer brug af butterdej. Selvfølgelig vil købet, færdiglavet, ikke passe til vores formål på nogen måde. Flaky samsa med kød vil dog ikke kræve noget for kompliceret. Du kan bare lidt forvandle den sædvanlige dumplingsdej - og du får et fremragende resultat.
Arbejdsrækkefølgen vil være som følger:mel hældes i en skål, saltet og kogende vand hældes gradvist i (i intet tilfælde koldt vand). Du skal få en elastisk dej; æltning slutter, når det holder op med at klæbe til dine hænder. Smør eller kvalitetsmargarine smeltes langsomt ved svag varme (eller i mikroovn), dejen rulles så tyndt ud, at den er ved at gå i stykker, og smøres med margarinesmør. Derefter foldes pandekagen, rulles ud igen og smøres igen. Denne procedure skal udføres fem til seks gange. Den resulterende "puff" sættes i køleskabet, og i ret lang tid - omkring to timer.
Funktioner af videre arbejde med butterdej
Efter bundfældning fjernes dejen frakøleskab, rullet til en tynd kage og igen fordelt med ghee. Men nu behøver du ikke at folde den – den folder som en rulle. Den resulterende "pølse" skæres over i stykker, og disse stykker rulles til flade kager. Bemærk venligst, at rullestykkerne skal placeres på siden, ikke på snittet. Ellers får du i stedet for en flad kage en form for blonder.
Tykkelsen af skorpen, som i tilfældet med den traditionelledejen må ikke være for lille. Fyldet er i princippet det samme, hvis man ønsker at få et resultat tæt på naturligt usbekisk. Bagning er heller ikke anderledes end den, der er beskrevet. Sandt nok rådgiver nogle kulinariske eksperter: Når det er puff samsa med kød, der tilberedes, skal du ikke smøre bagepladen (dejen er allerede fedtet), men læg den med madpergament.
Moderne udvalg af toppings
Som allerede nævnt var der i begyndelsen kun éntype samsa - med lam. Men med tiden dukkede et ret bredt udvalg af fyld op. Først og fremmest er der selvfølgelig tale om andre typer kød. Hos os laver de ofte samsa med oksekød: lam mangler stadig at blive fundet, og kokød - her er det ved din side. Kylling bruges også ofte til fyldet. Interessant nok laver ingen samsa med svinekød. Enten er kødet fedt til denne ret, eller også er det ekko af samsaens islamiske arv.
Ud over kød findes denne ret også i vegetabilsk ydeevne. Tærter er fyldt med græskar, ærter, kartofler og svampe. Der er også ægfyldte opskrifter komplet med hvad som helst.
Samsa's "forældre" - usbekere - har gjort det til en dessert siden oldtiden. Til dette blev der lagt frugtmarmelade indeni, og ovenpå blev delikatessen udover de ufravigelige sesamfrø drysset med sukker.
Der er også blandet fyld.En af de mest populære muligheder er samsa med kartofler og kød. Du kan tage en hvilken som helst dej til hende - selv almindelig, endda puff. Nogle eksperimenterer foreslår at tilføje semulje til en almindelig dej til sådan en samsa - de siger, at på denne måde viser dejen sig at være mere luftig, men strammere. Men selvom du vælger en almindelig, skal du huske på, at det tager længere tid at ælte for at gøre det mere tæt. Ikke desto mindre skal fyldet være mere fugtigt og heterogent, så det kan bryde igennem siderne af tærten.
Igen spørgsmålet om forholdet mellem komponenterne.De fleste kulinariske eksperter er enige om, at selv blandet samsa, med kartofler og kød, bør indeholde løg. Dens mængde afhænger dog sandsynligvis allerede af personlig smag. Alligevel bruger man det ikke i samme omfang som i traditionel samsa.
Kort sagt, du skal have styr på det, øve digpå klassiske opskrifter, for at mærke smagen af ægte samsa – og der vil det allerede være muligt at opfinde sine egne opskrifter. Glade eksperimenter og god appetit!
