På trods af, at de var de første, der begyndte at fermentere kålKinesisk, denne ret har været til stede i den russiske kost i mange århundreder og er blevet så "russianiseret", at den betragtes som en original russisk mad. Faktisk ved folk i Tyskland, Polen, Hviderusland, Bulgarien, Litauen og andre lande, hvordan man lækkert fermenterer kål, og hvad man skal lave mad fra det. I Asien er den krydrede syltede kinakål-kimchi meget populær.
Hvad er lavet af det?
En person, der er uvidende om madlavning, kan evtDet ser ud til, at surkål bruges i meget begrænset omfang i madlavningen. Den klassiske syrlige kålsuppe, vinaigrette og traditionelle forretter - kål med løg og vegetabilsk olie - vil helt sikkert komme til at tænke på. Dette er dog en misforståelse. Sauerkraut er en vigtig ingrediens i snesevis af retter. Det bruges til at lave koteletter, pandekager og dovne kålruller. Dumplings, tærter og salater tilberedes med det. Det går godt med svampe, korn, grøntsager, kød, især pølser.
Derfor er det ikke overraskende, at for russerenEn kvinde, der hævder at være en god husmor, sammen med evnen til at lave dumplings eller tilberede borscht, skal simpelthen vide, hvordan man fermenterer kål derhjemme. Derudover er dette produkt ikke bare alsidigt og velsmagende, men også ekstremt sundt.
fordel
Sauerkraut indeholder en hel spredning afstoffer, der er nødvendige for mennesker. Probiotika og C-vitamin skiller sig ud blandt dem.Probiotika er gavnlige levende bakterier, der dannes i kål under gæring. De normaliserer fordøjelsessystemets funktion, øger immuniteten, styrker tarmens beskyttende egenskaber og beskytter kroppen mod skadelige mikroorganismer.
100 gram surkål indeholder op til 70milligram C-vitamin, og under ordentlige forhold kan produktet opbevares i op til seks måneder, og al denne tid ødelægges ascorbinsyre ikke. Ud over C-vitamin indeholder kål calcium, jern, natrium, vitaminer K, D, B, caroten, aminosyrer og andre nyttige elementer, som folk har så meget brug for om vinteren og foråret, hvor risikoen for vitaminmangel er særlig stor.
Det vil også være meget nyttigt for dem, der ønsker at tabe sigvide, hvordan man fermenterer kål. 100 gram indeholder trods alt kun 25 kilokalorier, vitaminer gør det nemmere at overkomme kosten, og probiotika gør tarmfloraen sund og normaliserer stofskiftet, hvilket fremmer vægttab. Derfor er surkål en hyppig gæst i kost- og fastemenuer.
Fermentering
Før gæring af kål, er det tilrådeligtved, hvad der sker med det under madlavningen. Der er mælkesyrebakterier på grøntsagens overflade, og kåljuice indeholder meget sukker, som under gunstige forhold interagerer med disse bakterier. Fermenteringen begynder. Mælkesyrebakterier formerer sig intensivt, ødelægger alle skadelige mikroorganismer og omdanner sukker til mælkesyre, som bevarer kål og giver den en velkendt smag.
Den optimale temperatur for surdej er 17-22°C. Hvis den er lavere, formerer mælkesyrebakterier sig svagt, gæringen forløber langsomt. Hvis det er højere, udvikler den mikrobiologiske proces sig for hurtigt, og kålen udvikler en ubehagelig smag. Denne mulighed kan vælges af dem, der leder efter en måde at fermentere kål hurtigt på. Men det er næppe værd at ofre smag for fart.
Hvis kålen er valgt rigtigt, vil den gære selv uden tilsætning af salt og sukker. Men de er tilføjet af to grunde:
- For det første hjælper de, når de males, kålsaften til at blive frigivet bedre.
- For det andet forbedrer de smagen af det endelige produkt.
Efter kålen er gæret, skal den væreplaceres et køligt sted, såsom en kælder eller køleskab, for at stoppe alle mikrobiologiske processer. Under disse forhold "modner" kålen i endnu en eller to uger.
Kål udvalg
Sene varianter egner sig bedst til surdejkål Erfarne husmødre råder til at vælge stærke, flade kålhoveder af mellemstørrelse, med hvide blade, uden skader eller rådne områder. De har mest sukker. Du kan også gære unge sorter med grønne blade, men resultatet er som regel ikke særlig godt. Denne type kål gærer modvilligt, smager ofte bittert og bliver blød. Derudover fermenteres blomkål, rosenkål, kinakål og rødkål, men disse muligheder betragtes som kulinarisk eksotiske.
Andre ingredienser
- Gulerod.Det fremmer gæringsprocessen, gør produktet lækrere og smukkere, så det er for længst blevet en uundværlig bestanddel af klassisk surkål. I opskrifter varierer forholdet mellem gulerødder og kål ret meget; nogle gange tages 300-400 gram gulerødder for 10 kg kål. Men i andre tilfælde tilsættes den samme mængde til 2 kilo kål.
- Salt. For korrekt gæring skal du tage almindeligt groft salt, der ikke indeholder jod, med en hastighed på 20 gram pr. kg produkt.
- Sukker.Nogle mennesker bruger sukker uden fejl og tilføjer en eller to spiseskefulde per kilo produkt, mens andre anser det for unødvendigt. En smagssag. Sukker har tre funktioner: det hjælper med at frigive juice under mæskning; accelererer gæringsprocessen og giver surkål en skarp, hård smag.
- Krydderier og krydderurter.For at fermentere kål, som man gjorde i gamle dage, skal du tilføje kommenfrø. For krydret tilsæt peberfrugt og hvidløg, for aroma - fennikel, laurbær- og ribsblade, anis, nelliker, dild.
Bordservice
I hvilken beholder er det bedre at gære kål?Som regel vælges en beholder efter to kriterier: volumen og materiale. Sauerkraut kan opbevares i en kølig, mørk kælder i op til seks måneder og bevarer sin smag og gavnlige egenskaber. Derfor er det i sådanne tilfælde mere rationelt at forberede og opbevare det i store mængder og i imponerende beholdere. Hvis du kun har et køleskab, så skal du gære i en beholder, der passer i det, for eksempel i en krukke.
Siden oldtiden, den bedste beholder til fermentering af produkterblev betragtet som træfade eller fustager. De er rummelige, kemisk neutrale, har en stor diameter og giver desuden kålen en behagelig aroma. Tønder af høj kvalitet er dog dyre, og der er ingen steder at sætte dem i bylejligheder. Beholdere lavet af fødevaregodkendt plast, som ikke har en stærk lugt, er et glimrende alternativ til tønder. Deres fordele: forskellige mængder, former, lave omkostninger, tilgængelighed, lethed, styrke. Men mange mennesker er fordomme over for plastik, idet de tror, at det giver produktet en kemisk lugt og smag.
I byforhold den bedste mulighedglasglas præsenteres. Hurtigt gæring af kål i en glasbeholder er ikke svært. Glas reagerer ikke med produkter, krukker er tilgængelige og nemme at rengøre, du kan finde en krukke med bred hals for at gøre det nemmere at putte ingredienser i og derefter trykke det ned med tryk. Den store ulempe ved glas er dets skrøbelighed; hvis glasset går i stykker ved et uheld, skal du smide hele indholdet ud for ikke at risikere dit helbred.
Bruges også til surkålemaljerede spande og pander, de er rummelige, og det er nemt at lægge det nødvendige pres på produktet. Men der bør ikke være nogen spåner på emaljen, da mikroorganismer under fermenteringen vil interagere med metallet, skadelige stoffer kommer ind i kålen, og dens smag vil blive mærkbart værre.
Hvornår skal man gære?
Typisk begynder kålgæringssæsonen i efteråret ogslutter om foråret. På dette tidspunkt modner de bedst egnede kålsorter, og steder med optimale temperaturer til både gæring og opbevaring af produktet dukker op i hjemmene. Det antages, at kvaliteten af surkål bestemmes af månefaserne, og det er bedre at forberede det under nymånen eller under månens voksende periode.
Surdejsprincipper
Der er mange opskrifter til fermentering af kål, men de følger alle flere fælles og konsekvente principper:
- Forbered først maden. Der er ingen grund til at vaske kålen, bare fjern de øverste blade, de kan placeres i bunden af beholderen.
- Stilken skal smides ud:den opsamler ofte nitrater og er hård. Skær derefter kålhovedet i stykker og riv kålen i strimler med en kniv eller ved hjælp af køkkenmaskiner. Der er en opfattelse af, at fintrevet kål gærer bedre. Dette er dog en kontroversiel udtalelse; kvaliteten af gæringen er stærkere påvirket af andre faktorer: mængden af sukker, luftadgang og den korrekte temperatur. Det er bare, at pæne sugerør ser mere velkendte og smukke ud end store stykker.
- Riv gulerødderne. Forbered de resterende tilsætningsstoffer: grøntsager, bær, krydderier.
- Slib ingredienserne i en stor beholder, og observer omhyggeligt proportionerne af kål, gulerødder, salt og sukker. Og lad stå et stykke tid, så produkterne giver rigelig juice.
- Overfør derefter blandingen i portioner til startbeholderen, komprimer hvert lag, og tryk derefter på toppen. Det er vigtigt, at saften dækker maden.
- Under normale forhold gærer kål catre dage, hvor du systematisk skal gennembore indholdet af beholderen med en lang pind eller kniv. Dette frigiver den luft, der dannes under gæringen. Hvis dette ikke gøres, vil kålen blive bitter og have en ubehagelig lugt. Derudover fortrænger overskydende luft værdifuld saltlage fra beholderen.
- Under gæringen kommer der skum på overfladen og skal opsamles. Forsvinden af skum og luftbobler betyder, at gæringen er afsluttet.
- Herefter kan kålen spises, men det er bedre at stille det på et koldt sted for at modne i en uge eller to.
Fejl ved håndtering
Nogle gange fortvivler en person uden at vide, hvordan man skal sygekål er velsmagende og hurtig. Han følger nøje opskrifter, vejer ingredienser ned til milligram, men resultatet er stadig dårligt. Årsagen er højst sandsynligt en grundlæggende fejl, der bliver overset.
- Årsagen til bitterhed kan være: frossen kål; overskydende salt; nitrater; utilstrækkelig temperatur til normal gæring (under 18 ° C).
- For høj surhed opstår i produktet, hvis det fermenteres i et for varmt rum, hvor temperaturen er over 22 ° C, eller hvis kålen opbevares varmt.
- Årsagen til blødhed er: frossen eller ungkål; mangel på salt; høj temperatur under gæring; luft, der ikke blev frigivet under gæringen.
Sådan fermenteres lækkert kål i en krukke eller anden beholder: en klassisk opskrift
Ingredienser:
- kål - 3 kg;
- gulerødder - 100-200 gram;
- salt - 60 gram;
- sukker - 4 spsk;
- laurbærblad, kommenfrø, tyttebær eller tranebær - efter smag.
fremstilling:
- Fjern de øverste blade fra kålhovedet, hak kålen og riv gulerødderne.
- Bland grøntsagerne i en skål, tilsæt salt, sukker og øvrige ingredienser, rør til kålen afgiver saft.
- Før du fermenterer kål i en krukke, tønde eller plastikbeholder, skal du blande det med gulerødder, tilsætte resten af ingredienserne og mos det godt, så det producerer saft.
- Kom derefter blandingen i en beholder, komprimer den, og tryk ned på toppen med tryk.
- Stik kålen ned i bunden flere gange om dagen, og slip luften ud.
- Efter tre til fire dage, når kålen er gæret, fjerner du trykket. Tag det færdige produkt til køleskabet eller kælderen.
Sådan gærer du kål hurtigt og velsmagende på 12 timer
Denne opskrift giver dig mulighed for ikke at vente tre dage, men tilberede kål meget hurtigere. Gæringshastigheden sikres af varm marinade og brug af eddike.
Ingredienser:
- kål - 2 kg;
- hvidløg - 1 hoved;
- udstenede svesker - 300 gram;
- gulerødder - 500 gram.
Til marinade:
- vand - 800 ml;
- solsikkeolie, sukker, eddike 6% - et glas hver;
- salt - 2 spsk.
fremstilling:
- Skær kålen i strimler eller store tern, skær sveskerne i tynde strimler, hvidløg i skiver, riv gulerødderne.
- Ingredienserne kan blandes, eller du kan lægge dem i en krukke i lag: kål, derefter gulerødder, så hvidløg med svesker, og så videre flere lag, indtil beholderen er fyldt til toppen.
- Fyld indholdet af krukken til toppen med varm marinade, for at forberede, som du skal koge alle dens komponenter i vand.
- Sæt kålen under pres. Efter 12 timer kan den spises.
