Chemie: obecný vzorec tuků

Jaké je složení a obecný vzorec tuků?Nejprve hrají lipidy důležitou roli ve výživě lidí. Kromě energetické funkce vstupují také do všech tkání našeho těla. Pojďme analyzovat vlastnosti této třídy organických látek.

Definice

Obecný molekulární vzorec tuků je O = CH₂O - C - R₁ O-CHO-C-R₂ O-CH₂O - C - R3

Z chemického hlediska může být tato třída organických látek reprezentována jako derivát glycerolu a mastných karboxylových kyselin.

Podle toho, který alkohol a kyselina jsou součástí lipidů, existují tři typy lipidů:

• deriváty nižších alkoholů a karboxylových kyselin (ovoce);
• sloučeniny vyšších kyselin a alkoholů (vosky);
• deriváty glycerolu a karboxylových kyselin (tuků).

Obecný vzorec tukové molekuly potvrzuje, že tyto sloučeniny patří k organickým látkám.

Funkce připojení

V molekulách těchto sloučenin se nacházívýznamný počet hydrofobních skupin a radikálů je proto charakterizován hydrofobitou, minimální rozpustností ve vodě a také v řadě organických látek.

Estery tvořené alkoholy a kyselinami jsou těkavé kapaliny s příjemným ovocným zápachem. Obecný vzorec esterů a tuků je podobný přítomnosti karbonylových skupin v molekulách.

Hodnota pro tělo

Tuky se v potravinách vyskytují významněčastěji a ve větším množství než ostatní zástupci třídy lipidů. V obecném vzorci komplexních tuků se radikály liší v závislosti na tom, které kyseliny vytvářejí specificky. Tuky jsou zdrojem potřebné energie v živém organismu, navíc se aktivně podílejí na plastických procesech. V nich se rozpustí mnoho biologicky aktivních látek: vitaminy A, D, E, K, steroly, fosfolipidy.

Obecný strukturní vzorec tuků naznačuje, že povaha kyseliny v jejich molekulách ovlivňuje vlastnosti těchto sloučenin.

Tuky obsahují polynenasycené mastné kyseliny, které nemohou být syntetizovány v lidském těle: arachidonové, linolenové, linoleové.

Klasifikace

Navzdory skutečnosti, že existuje obecný vzorec pro tuky, existuje rozdělení těchto sloučenin podle původu: na živočišné a rostlinné druhy.

Rostlinné tuky se nazývají oleje. Obecný vzorec sloučenin této skupiny je charakterizován přítomností glycerolu a zbytků nenasycených vyšších karboxylových kyselin.

Oleje se dělí na kapalné a pevné. Mezi zástupci pevných tuků se rozlišují palmové a kokosové oleje.

Obecný vzorec tuků této skupiny jako radikálů zahrnuje polynenasycené esenciální kyseliny, v důsledku čehož mají tyto sloučeniny zvláštní nutriční hodnotu.

Podle vlastností se tekuté tuky dělí do skupin:

• nevysychající (mandle, olivový olej);
• polosuché (bavlna, slunečnicový olej);
• sušení (mák, konopí, lněný olej).

Přes rozdíly ve fyzikálních a chemických vlastnostech vypadá obecný vzorec tuků stejně.

V rostlinných sušicích olejích jsou glyceridy karboxylových kyselin s několika nenasycenými (dvojnými) vazbami a během jejich oxidace se tvoří transparentní filmy.

Živočišné tuky pocházejí z tukové tkáně.savci, stejně jako z mléka. Tuky se dělí na pevné a kapalné sloučeniny. Mezi tuhé živočišné tuky patří skopový, hovězí, vepřový tuk, máslový (kravský) olej. Tyto látky jsou obsaženy ve spojovacích tkáních ryb a zvířat, množství tuku v živých organismech závisí na pohlaví, věku, ročním období.

Vlastnosti chemického složení tuků

Už víme, jak vypadá obecný vzorec tuků.Chemie je věda, díky které je možné zjistit strukturu látek. Kvalitativní analýza zjistila, že rostlinné a živočišné lipidy obsahují vitaminy, aromatické sloučeniny, proteiny, fosfatidy, pigmenty, styreny, které mají významný vliv na vlastnosti tuků.

Aldehydy, ketony, které vznikají při jejich dlouhodobém skladování, se vrtí podle chuti a vůně těchto sloučenin.

Všechny tuky vstupují do lidského těla spolu spotravinářské výrobky. Každá osoba má tyto sloučeniny vlastní, s přihlédnutím k věku, pracovním podmínkám, klimatickým faktorům. V průměru by dospělý měl spotřebovat asi 80 až 100 gramů tuku: sedmdesát procent živočišného původu, třicet procent rostlinného typu.

V přírodě existuje asi sedmdesát různých mastných karboxylových kyselin, ale pouze pět z nich je považováno za nejběžnější:

• palmitická;
• stearic;
• olejová;
• linoleic;
• linolenic.

Vlastnosti fyzikálních vlastností lipidů

Podle toho, do které kyseliny je zahrnutasložení tuku, bod tání může mít různé významy. Při pokojové teplotě jsou lipidy přítomny v kapalině, masti, v pevném stavu. Vepřový tuk má ve srovnání s hovězím masem vyšší kvantitativní obsah polynenasycených mastných kyselin.

Tuky různých ryb a rostlinných lipidů mají vysoký obsah nenasycených karboxylových kyselin.

Mnoho rostlinných tuků bohatých na takové organické kyseliny si zachovává kapalný stav agregace i při teplotách 0 ° C a nižších.

V rybím oleji je procento nenasycených mastných kyselin v rozmezí 62 až 82 procent, v důsledku toho je kapalina při pokojové teplotě.

Po ochlazení ztuhnou tekuté tuky.S rostoucí teplotou se tučné tuky mění na kapaliny, protože obsahují různé triglyceridy. Nenasycené mastné kyseliny mají nejnižší teplotu tání, protože jejich molekuly mají dvojné (nenasycené) vazby.

Se zvýšením molekulové hmotnosti mastných nasycených kyselin je pozorováno zvýšení jejich teploty tání a stravitelnost sloučenin se snižuje.

Klasifikace asimilace těla

Podle stupně stravitelnosti jsou všechny tuky rozděleny do tří skupin:

1. Teplota tání nižší než 37 ° C, procento stravitelnosti 97-98%. Tato skupina zahrnuje rostlinné tekuté tuky, roztavené vepřové a husí tuk, kravské mléko, ryby a ptačí tuk.
2. Lipidy s teplotami nad 37 ° C, které jsou absorbovány až do 90 procent. Mezi představiteli této skupiny jsme vybrali tuky skotu.
3. Sloučeniny s teplotou tání 50 - 60 ° C, s malou asimilací v těle.

Tukové roztoky mají kyselou reakci. Tyto sloučeniny jsou prakticky nerozpustné ve vodě, ale v přítomnosti proteinových látek v nich jsou schopny tvořit stabilní emulze.

Je to vlastnost, která vám umožní získat majonézu, margarín, masti a krémy na základě tuků.

Tuky se dobře rozpouští v organických sloučeninách: ropné a sírové ethery, sírouhlík, chloroform, benzín.

Chemické ukazatele

Tuky jsou schopny podstoupit různé změny,například během dlouhodobého skladování je pozorováno oxidační a hydrolytické zhoršení lipidů. Během výroby a skladování produktů obsahujících tuk je pozorována hydrolytická degradace. Tuky za určitých podmínek interagují s vodou (hydrolýza), což vede k tvorbě mastných karboxylových kyselin

Stupeň hydrolýzy je určen procentem volných mastných kyselin, které zhoršují vůni a chuť produktu. Proces probíhá ve třech fázích:

• Nejprve je jedna mastná kyselina odštěpena z původní molekuly triglyceridů, což vede k diglyceridu.
• Ve druhé fázi se odštěpí další molekula mastné kyseliny, monoglycerid působí jako produkt.
• V konečné fázi hydrolýzy odchází poslední molekula mastné kyseliny a produktem interakce je glycerol.

Katalyzátory (urychlovače) tohoto procesu jsou glyceridy vytvořené v prvních dvou stupních.

Neenzymatická varianta hydrolýzy tuku je spojena s množstvím vody, která je aktivním účastníkem reakce.

Enzymatická hydrolýza se provádí za použitílipáza. Proces se výrazně zvyšuje s rostoucí teplotou. Hluboká hydrolýza se vyskytuje ve slanině, uzených klobásech, slanině, takže dlouhodobé skladování těchto potravin se nedoporučuje.

Závěr

Lipidy jsou nezbytné pro úplnostfungování těla. V závislosti na věku, pohlaví, klimatických charakteristikách se množství konzumovaného tuku výrazně liší. Mezi běžné možnosti znehodnocování produktů obsahujících tuky patří i jejich oxidace. Tam je autoxidation a enzymatický proces. V důsledku těchto přeměn se mění chuť produktů a jejich nutriční hodnota pro tělo klesá.

Abychom těmto problémům zabránili,výrobci produktů obsahujících rostlinné a živočišné tuky uvádějí doporučenou dobu použitelnosti. Obecný chemický vzorec lipidů ukazuje, že tyto organické sloučeniny mohou obsahovat nasycené a nenasycené vyšší karboxylové kyseliny, což významně ovlivňuje význam tuků pro tělo. Kapalné tuky poskytují lidskému tělu mnohem větší výhodu než tuhé typy.