Konvekční trouba je tepelná zařízení,což zahrnuje tepelné vytápění a nucený pohyb vzduchu. Vytápění se provádí pomocí topných těles. Pro pečení pekařských výrobků se zpravidla používají konvekční pece. Malé modely jsou vybaveny zásobníky na pečení, velké - ne. V praxi se v podnicích s úzkým sortimentem a malým měřítkem používá univerzálně - a proto se používá jako gastronomická a jako pekařství.
Klasifikace
Konvektomaty jsou rozděleny:
- Kapacita: 4, 6, 10 zásobníků.
- Podle velikosti táce: 435x315 mm, 342x242 mm, 600x400 mm.
- Při zvlhčení párou a bez zvlhčení páry.
Podívejme se blíže na zvlhčení páry.Zvlhčení parou v konvekčních pecích je nezbytné především pro pečení produktů z kvasnic. Takže po otestování se kvasnicové produkty dostanou do vyhřívané komory konvekční pece horkým suchým vzduchem, okamžitě se začne aktivně vyvíjet vlhkost z povrchu produktu, čímž vznikne kůra. Výsledná kůra následně praskne, protože se produkt během pečení zvýší. Aby se tomu předešlo, během prvních pěti minut pečení se do pracovní komory přidá pára, čímž se zabrání vzniku kůry a produkt je rovnoměrně upečený. Také pro ideální a jednotné pečení produktů se doporučuje instalovat pekáče do úrovně, tj. pokud jsou vařiče navrženy pro 4 pečící listy, pečte je současně 2. Také ve většině modelů až do 6 úrovní nedochází ke kontrole otáček ani k úplnému zastavení rotace. Výrobky z malých kusů, například profiteroly, se mohou rozptýlit po celém fotoaparátu. Také sušenka, vařená podle tradičního receptu bez prášku do pečiva, může také klesnout kvůli nucenému pohybu vzduchu. Pro všechny ostatní produkty pro pečení dokonale padne.
Jak určit velikost pečícího zásobníku
K tomu musíte vypočítat průměrpočet výrobků, které mají být pečené vzhledem k tomu, že budete nastavit pečení v jednom, stejně jako to, kolik z vašich výrobků může být umístěna na plech. Spravidla jsou instalovány konvekční pece . Kontrolní skříň s kapacitou 2krát většípec, protože nástřik je dvakrát delší než proces pečení. Abyste zjistili, zda potřebujete důkaz nebo ne, potřebujete znát rozsah pečeného zboží. V současné době se rozšířil předem vypalovaný na 70%, následovaný mraženými výrobky. Musíte s dodavatelem ujasnit, zda je potřeba provést kontrolu těchto výrobků, většina z nich nevyžaduje kontrolu. Pokud vyrábíte výrobky sami a v nich jsou kvasinkové varianty, nemůžete to udělat bez důkazu, je to povinný proces, protože vám umožňuje získat lepší produkt.
Co musíte vzít v úvahu
Pokud je k vaší konvekční troubě připojenovypustit, zkontrolujte, zda je k němu připojen přes těsnění vody, jako v případě, že není gidrozavtvora, bude pronikání dochází ve vzduchové komoře za studena, a produkt se dostane propečený nerovnoměrně, bude volající bude lišit v produktech.
Chcete-li používat konvekční troubujako univerzální, i. vaříme v něm gastronomické výrobky, pak budete potřebovat kupovat formy na pečení, protože většina konvekčních pecí má pekáče s nízkou stranou, ne více než 5 mm. Samostatně je možné pekáče vyrábět s vysokou kuličkou, ale není vždy možné je instalovat do pracovní komory, protože mezi kolejnicemi není dostatečná vzdálenost. Přítomnost zvlhčení párou vám neumožňuje vařit v konvekčních pecích, protože v nich se zpravidla používá vstřikovací injekce.
A na závěr
Až donedávna vedoucí představitelé produkce aprodejem konvekčních pecí v Rusku byla společnost Unox. Tento výrobce má širokou škálu modelů konvekčních pecí, tyto pece se vyznačují vysokou spolehlivostí, produktivitou a zároveň mají malou plochu. Ale v nové ekonomické situaci a nestabilitě směnného kurzu, tyto pece prudce vzrostly v ceně. K dnešnímu dni v Rusku získávají konveční pece vyrobené společností Abat oblibu. Pece tohoto výrobce nejsou v žádném případě horší než italské, celá modelová řada byla v poslední době zcela modernizována. Extrémně rozšířená škála modelů pecí. Kromě toho mají tyto pece dostupnou cenu.
