Химия: общата формула на мазнините

Каков состав и общая формула жиров?Като начало липидите играят важна роля в храненето на човека. Освен енергийната функция, те влизат и във всички тъкани на нашето тяло. Нека анализираме характеристиките на този клас органични вещества.

дефиниция

Общата молекулна формула на мазнините е О = СН₂O - C - R₁ O-CHO - C - R₂ О-СН₂O - C - R3

От химическа гледна точка този клас органични вещества може да бъде представен като производно на трихидричния алкохолен глицерол и мастни карбоксилни киселини.

В зависимост от това кои алкохол и киселина са част от липидите, има три вида липиди:

• производни на нисши алкохоли и карбоксилни киселини (плодове);
• съединения на по-високи киселини и алкохоли (восъци);
• производни на глицерол и карбоксилни киселини (мазнини).

Общата формула на мастната молекула потвърждава, че тези съединения принадлежат към органични вещества.

Функции за свързване

В молекулите на тези съединения се намиразначителен брой хидрофобни групи и радикали, поради което те се характеризират с хидрофобност, минимална разтворимост във вода, както и в различни органични вещества.

Естерите, образувани от алкохоли и киселини, са летливи течности с приятен плодов мирис. Общата формула на естери и мазнини е подобна на присъствието на карбонилни групи в молекулите.

Стойност за тялото

Мазнините се съдържат в храните значителнопо-често и в по-големи количества от другите представители на липидния клас. В общата формула на сложните мазнини, в зависимост от това кои киселини се образуват конкретно, радикалите се различават един от друг. Именно мазнините са източник на необходимата енергия в жив организъм, в допълнение, те участват активно в пластичните процеси. Именно в тях се разтварят много биологично активни съединения: витамини A, D, E, K, стероли, фосфолипиди.

Общата структурна формула на мазнините показва, че естеството на киселината в техните молекули влияе върху свойствата на тези съединения.

Мазнините съдържат полиненаситени мастни киселини, които не могат да бъдат синтезирани в човешкото тяло: арахидонова, линоленова, линолова.

класификация

Въпреки факта, че има обща формула за мазнините, има разделение на тези съединения по произход: на животински и растителни видове.

Растителните мазнини се наричат ​​масла. Общата формула на съединенията от тази група се характеризира с присъствието на глицерол и остатъци от ненаситени по-високи карбоксилни киселини.

Маслата се разделят на течни и твърди. Сред представителите на твърди мазнини се отличават палмово и кокосово масло.

Общата формула на мазнините от тази група като радикали включва полиненаситени основни киселини, в резултат на което тези съединения имат специална хранителна стойност.

В зависимост от свойствата, течните мазнини се разделят на групи:

• несъхнещ (бадем, зехтин);
• полусушилни (памук, слънчогледово масло);
• сушене (маково, конопено, ленено масло).

Въпреки разликите във физичните и химичните свойства, общата формула на мазнините изглежда еднаква.

Растителните сушилни масла съдържат глицериди на карбоксилна киселина с няколко ненаситени (двойни) връзки и по време на тяхното окисление се образуват прозрачни филми.

Животинските мазнини се получават от мастната тъкан.бозайници, както и от мляко. Има разделение на мазнините на твърди и течни съединения. Твърдите животински мазнини включват овнешко, говеждо, свинско масло, масло (краве). Тези вещества се съдържат в съединителните тъкани на рибата и животните, количеството на мазнините в живите организми зависи от пол, възраст, сезон.

Характеристики на химичния състав на мазнините

Вече знаем как изглежда общата формула на мазнините.Химията е наука, благодарение на която е възможно да се установи структурата на веществата. Качествен анализ установи, че растителните и животинските липиди съдържат витамини, ароматни съединения, протеини, фосфатиди, пигменти, стирени, които оказват значително влияние върху свойствата на мазнините.

Вкусът и мирисът на тези съединения се влияят от алдехиди, кетони, които се образуват при продължителното им съхранение.

Всички мазнини влизат в човешкото тяло заедно схрана. Всеки човек има своя собствена нужда от тези съединения, като се вземат предвид възрастта, условията на труд, климатичните фактори. Средно възрастният трябва да консумира около 80-100 грама мазнини: седемдесет процента животински, тридесет процента зеленчукови.

В природата има около седемдесет различни мастни карбоксилни киселини, но само пет от тях се считат за най-често срещаните:

• палмитик;
• стеаринова;
• олеинова;
• линолова;
• линоленова.

Особености на физичните свойства на липидите

В зависимост от това коя киселина е включенасъстав на мазнини, точка на топене може да има различни значения. При стайна температура липидите се представят в течно, маслено, твърдо състояние. Свинската мазнина има по-високо количествено съдържание на полиненаситени мастни киселини в сравнение с телешката мазнина.

Мазнините на различни рибни и растителни липиди съдържат високо съдържание на ненаситени карбоксилни киселини.

Много растителни мазнини, богати на такива органични киселини, запазват агресивното си състояние дори при температури от 0 ° C и по-ниски.

В рибеното масло процентът на ненаситените мастни киселини варира от 62 до 82 процента, в резултат на което той е течен при стайна температура.

При охлаждане течните мазнини се сгъстяват.Когато температурата се повиши, твърдите мазнини се превръщат в течности, тъй като съдържат различни триглицериди. Ненаситените мастни киселини имат най-ниските точки на топене, тъй като техните молекули съдържат двойни (ненаситени) връзки.

С увеличаване на молекулното тегло на наситените мастни киселини се наблюдава увеличаване на точката им на топене и абсорбцията на съединенията намалява.

Класификация чрез асимилация от тялото

Според степента на усвояемост всички мазнини се разделят на три групи:

1. Температурата на топене е под 37 ° C, процентът на усвояемост е 97-98%. Тази група включва растителни течни мазнини, печена свинска и гъша свинска мас, краве мляко, риба и птици мазнини.
2. Липиди с температури над 37 ° C, които се абсорбират до 90 процента. Сред представителите на тази група ние отделяме мазнините на говедата.
3. Съединения с точка на топене 50-60 ° C, с малко усвояване от организма.

Мастните разтвори имат кисела реакция на околната среда. Тези съединения са практически неразтворими във вода, но в присъствието на протеинови вещества в нея те са в състояние да образуват стабилни емулсии.

Именно това свойство прави възможно получаването на майонеза, маргарин, мехлеми и кремове на основата на мазнини.

Мазнините се разтварят добре в органични съединения: петролен и серен етер, въглероден дисулфид, хлороформ, бензин.

Химически показатели

Мазнините са способни да претърпят различни промени,например при продължително съхранение се наблюдава окислително и хидролитично влошаване на липидите. Хидролитично разграждане се наблюдава по време на производството и съхранението на продукти, съдържащи мазнини. При определени условия мазнините взаимодействат с водата (хидролиза), което води до образуването на мастни карбоксилни киселини

Степента на хидролиза се определя от процента на свободните мастни киселини, които влошават миризмата и вкуса на продукта. Процесът протича на три етапа:

• Първо, една мастна киселина се отделя от първоначалната молекула на триглицеридите и се получава диглицерид.
• На втория етап се отделя друга молекула на мастната киселина; моноглицеридът действа като продукт.
• В последния етап на хидролиза, последната молекула на мастната киселина напуска, продуктът на взаимодействието е глицеролът.

Катализаторите (ускорителите) на този процес са глицеридите, образувани през първите два етапа.

Неензимният вариант на хидролиза на мазнините е свързан с количеството вода, която е активен участник в реакцията.

Ензимната хидролиза се извършва с помощта налипаза. Процесът се ускорява значително с повишаване на температурата. Дълбоката хидролиза се случва в бекон, пушени колбаси, бекон, така че не се препоръчва продължително съхранение на тези храни.

заключение

Липидите са от съществено значение за пълнотофункциониране на тялото. В зависимост от възрастта, пола, климатичните характеристики количеството консумирани мазнини варира значително. Сред често срещаните варианти за разваляне на продукти, съдържащи мазнини, ние отделяме тяхното окисление. Има автоксидация и ензимен процес. В резултат на тези трансформации вкусът на продуктите се променя и тяхната хранителна стойност за организма намалява.

За да избегнете подобни проблеми,производителите на продукти, които съдържат растителни и животински мазнини, посочват препоръчителния срок на годност. Общата химическа формула на липидите показва, че тези органични съединения могат да съдържат наситени и ненаситени висши карбоксилни киселини, което значително влияе върху значението на мазнините за организма. Течните мазнини осигуряват много по-голяма полза за човешкото тяло, отколкото твърдите видове.