Всяко предприятие, което работи с месопродукти, извършва събирането на месо в съответствие със специфичен технологичен цикъл. Първичната обработка на месото включва изпълнението на редица операции - от размразяване и изсушаване до рязане. Помислете за всеки етап по-подробно.
Размразяване на месо
Това е най-бавният процес.Поради това месният сок, който се съдържа в замразено месо под формата на кристали, по време на бавното топене се абсорбира в мускулните влакна и това позволява на месото почти напълно да възстанови свойствата си. Бавното топене води до факта, че месото губи само около 0,5% от теглото, ако се стопи на половин трупове. Първичната обработка на месото и карантиите започва с размразяване и този процес включва спазването на редица правила:
- месото трябва да бъде размразено, преди да бъде нарязано на парчета;
- размразяването се извършва в камерите, където влажността е 85-90% при температура 4-6 градуса;
- Отнема 2-3 дни, за да се размразят в камерите.
Месото може да се размразява по бърз начин, но вече при температура от 16-18 градуса. След размразяване, месото се съхранява в камерата за около ден, но вече при температура от 2 градуса.
Характеристики на размразяване
Первичная обработка мяса начинается с размразяване, което прави възможно възстановяването на оригиналните му свойства. Не можете да размразявате месо във вода, нарязвайте трупове на малки парчета, тъй като в този случай суровината значително губи месен сок, хранителната стойност на месото намалява, качеството на полуготовите продукти се влошава.
Важна роля при размразяването има измиванетомесо. Необходимо е, за да се отстранят от повърхността му микроорганизми, спори, микроби и бактерии, което може да бъде много. Когато се мият с топла вода, повърхностното замърсяване може да се отстрани от месото с почти 99%.
Измиване и сушене
Технологията на първична обработка на месото е задължителнавключва измиване и сушене. В мускулните влакна продуктът е практически стерилен, което не може да се каже за повърхността му. Ако повърхността не бъде обработена навреме, микроорганизмите от повърхността на месото ще попаднат вътре в полуготовите продукти и те ще бъдат развалени. За да се намали бактериалното замърсяване и да се отстранят механичните примеси от трупа, се използва изплакване с топла вода. Това е достатъчно, за да се намали микробното замърсяване на повърхността с 95-99%. Измиването се извършва два пъти и една и съща вода не може да се използва повторно.
Технология на първична обработка на месо имесни продукти включва измиване чрез окачване на месото на куки и изплакване с чиста течаща вода от маркуч, маркуч или специален душ. Измиването на месото може да се извършва и във вани с помощта на найлонови или билкови четки. Измитите трупове се охлаждат със студена вода. След това месото се изсушава.
Обезводняване
Първичната обработка на месо включва сушенетрупове. За това се използва циркулиращ въздух, преминал през филтрите при температура до 60 градуса. Ако предприятието е малко, тогава месото може да се постави върху решетки под специални вани за миене или да се окачи на куки, след което се изсушава или на въздух, или чрез избърсване с памучни салфетки. Задачата на процеса е не само да изсуши повърхността на месото, но и да предотврати растежа на микробите.
Разделяне на части
Етапите на първичната обработка на месото са както следва:
- размразяване на месо;
- измиване;
- сушене;
- разделяне на части;
- обезкостяване;
- подстригване и оголване;
- производство на полуфабрикати.
Разрязването на труповете на части се извършва в съответствие ссвойствата на мускулите и съединителната тъкан и като се вземе предвид как точно месото ще се използва в бъдеще - за пържене, готвене, задушаване и т.н. Имайте предвид, че части от един и същ труп се различават по хранителна стойност, химичен състав, съдържание на калории и вкус. Следователно трупът е разделен на търговски сортове - тоест за търговия или за кетъринг мрежи.
Говеждо месо
Първичната обработка на говеждо месо включваразрез на трупа. Това се прави по следния начин: полу-труповете се нарязват на задната и предната половина и разделянето се извършва по последното ребро. Предната половина е разделена на разфасовки под формата на рамо, шия, гръбна и гръдна част, а задната - на филе, заден крак и филе. При кулинарното рязане частите от телешкия труп, които се нарязват, принадлежат към три разновидности:
- Първият клас е филе, гръбна и лумбална част, задна част. Най-често се използват за пържене, тъй като такова месо съдържа 3-4% от съединителната тъкан.
- Вторият клас е лопатката, гърдите и кантовете. Това месо се използва за задушаване и готвене.
- Третият клас е месо от котлети, джолан. Вече има до 23% съединителна тъкан, така че такова месо се използва при приготвянето на котлети и бульони.
За рязане се използва специално нарязванеклас и инструменти като месарска брадва или лентов трион. Кълцащият стол може да бъде или кръгъл, или квадратен. Изработени са от твърда дървесина.
Разфасовки от различни месни продукти
Има различни видове сурово месо.Първичната обработка на месото и качеството на готовите продукти ще се различават както по хранителна стойност, така и по отношение на мускулите, мазнините и костите. Съответно труповете се нарязват на различни класове. В Русия съществува единна схема за рязане на трупове, които се предлагат на дребно. Отделна схема се използва за кулинарно рязане, когато се произвеждат пушени меса и колбаси. Говеждото, според стандартите, се разделя на 3 вида, телешкото - на 3 вида, свинското - на два вида.
Обезкостяване и изрязване на месо
Първичната обработка на месо също включва работачрез обезкостяване. Този процес включва отстраняване на костите от половината трупове. Обезкостяването се извършва на специална маса с обезкостяващи ножове. След тази операция се извършва подрязване, тоест месото се почиства накрая от филми, кости, хрущяли, вени, за да се получат различни видове месо. При тези операции умението на обезкостяващия и наемателя играе важна роля, тъй като добивът от продаваемо месо зависи от професионалния подход.
Преработка на домашни птици
Последователността на първичната обработка на птиче месомалко по-различно, тъй като основната задача на началния етап на преработка е да се намали количеството кръв в трупа. Представянето на труповете и особеностите на по-нататъшното им съхранение зависят от степента на обезкървяване. Ако труповете са лошо обезкървени, тъканите частично или напълно се зачервяват, особено в областта на шията и крилата. И ако кръвта остане в кръвоносните съдове на трупа, това създава благоприятни условия за развитието на микроби.
Технологията на първична обработка на месото предполагаи премахване на оперението, чието качество зависи от качеството на кланичните трупове. Сълзите, драскотините влияят върху намаляването на сорта на пилето. Преди да се премахне оперението, домашните птици се обработват термично в производството. Когато се опари, птицата се потапя в баня за топлинна обработка, където водата циркулира активно. Това отслабва връзките между пера и кожа, така че перата лесно се отстраняват. Температурата на водата във ваната се поддържа на желаното ниво благодарение на автоматичното регулиране.
В зависимост от метода на охлаждане, термичниятобработката може да бъде мека или твърда. Меките режими се използват за охлаждане на трупове на бройлери, а твърдите - за охлаждане на изкормени трупове. В зависимост от това дали се спазват технологиите за термична обработка, качеството на попарване също ще се промени. Ако температурата на топлинна обработка е под нормалната, отстраняването на оперението ще бъде по-трудно.
Отстраняването на оперението се извършва с помощта на автоматични машинии машини от различен тип, поради което около 95% от покривалото на перата се отстранява автоматично. По време на работата на машините постоянно се подава вода, чиято температура е 45-50 градуса. Отстранените пера се измиват с вода в специален улей, който е монтиран в пода на цеха. След отстраняването на оперението труповете се подават в зоната за след скубене, което се извършва ръчно. Със специален нож останалите пера се отстраняват първо от крилата, шията, гърба и другите части на трупа. Косматното перо се отстранява от камерата за газова печка.
Изкормване на пиле
Качеството на месото се влияе от качеството на изкормването на труповете.По време на първичната обработка на суровините се обръща голямо внимание на този процес. Всички процедури се извършват на старателно почистено работно място на ветеринарен експерт, оборудвано със специално оборудване. Най-често изкормването се извършва ръчно, като се използват редица автоматизирани системи. Всички технологични операции трябва да се извършват компетентно, за да не се повредят червата, жлъчния мехур - в противен случай това ще доведе до замърсяване на месото с микроби и влошаване на качеството му.
Характеристики на замразяване на пиле
За дългосрочно съхранение или транспортиране на месопилето се замразява. За това се вземат вече охладени и охладени трупове. Замразяването трябва да се извърши бързо, което ще повлияе на равномерното разпределение на ледените кристали в мускулната тъкан. Бавното замразяване ще повлияе на образуването на малко количество ледени кристали, което ще наруши състава на тъканта и ще повлияе на сочността и нежността на продукта. В големите предприятия замразяването се извършва в камери и апарати, в които въздухът действа като охлаждаща течност. Времето за замразяване може да бъде до 72 часа, в зависимост от хранителния статус на пилето. Потребителят получава пилешко месо, охладено или замразено. Ако труповете са били съхранявани и транспортирани правилно, това няма да повлияе на влошаването на вкуса на пилето.
Как се създават полуфабрикати
След първична обработка месото се разделя наразлични части, които влизат в производство. Срязаните разфасовки месо се използват и за производството на полуфабрикати. Повечето от тези продукти са направени от кайма. Той от своя страна се приготвя и смила в промишлени месомелачки. След това се извършва първична и термична обработка на месо. Неговата задача е да доведе продукта до състояние на кулинарна готовност, като същевременно унищожава микроорганизмите и увеличава устойчивостта на продукта към всякакви условия на съхранение. Поради топлинната обработка на месото и месните продукти, продуктът претърпява редица промени - физични и химични.
Карантия
След първичната обработка месото остававътрешни органи, които са ценни от кулинарна гледна точка. Хранителната стойност на езика и черния дроб не отстъпва на стойността на месото, а хранителната стойност на белите дробове, ушите, трахеята е ниска. Страничните продукти се използват при приготвянето на редица кулинарни продукти. Така след първичната обработка месото се разделя на редица продукти, които се използват за търговски цели. При спазване на технологичния процес и всичките му етапи месните продукти се нарязват и доставят на рафтовете в правилно състояние.
