في الطهي ، هناك عدة مصطلحات لادائما مفهومة للطبخ المنزل المبتدئ الذي دخل للتو هذا الطريق الخصب. في وصفات معقدة وبسيطة ، وكثيرا ما يتم العثور على كلمة "اللون البني". هذا هو واحد من هذه الطريقة لإعداد المنتج ، الأمر الذي يتطلب مزيدا من النظر بعناية. ما هو - القلي ، الطبخ أو أي عملية أخرى من المعالجة الحرارية للطبق (كقاعدة عامة ، واحدة من مكوناته)؟ دعونا معرفة ذلك معا.
Passfing هو استخراج
المصطلح نفسه يأتي من الكلمة الفرنسيةpasser ، بمعنى "تخطي بعض الوقت". جوهر العملية - معالجة الدهون والنفط ، التي يتعرض المنتج (الخضروات أساسا) لاستخراج. ماذا يعني هذا؟ تلوين والمواد المنكهة في عائدات عملية استخراج الدهون (على سبيل المثال، والزيت النباتي)، والمنتج (على سبيل المثال، القوس) وبالتالي تخضع لتليين ويصبح العطاء والمذاق كما أن الكشف عن الكرامة الداخلية. إذا كنا نتحدث عن البصل احمر، ثم يختفي الحدة المفرطة والمرارة ويصبح طعم لينة وحساسة، يكتسب خاصة، نكهة المكرر. هذا هو السبب في كثير من الأحيان تستخدم هذه العملية في الطبخ الأوروبي عالية.
يمر و passaging
في بعض الأحيان يتم العثور على المصطلح في وصفات."تمرير" ، "تمرير". لكن هذا خطأ نحوي ، لأن هذه الكلمة مأخوذة من فئة المصطلحات والوسائل الرياضية في الألعاب البهلوانية ، على سبيل المثال ، "لتحذير السقوط ، للتأمين عند القفز". في الحالة الأولى ، عندما يتم استخدام الحرف "e" ، هذا هو مصطلح الطهي.
تحديد القيمة
يمكن أن يكون التعريف الأكثر دقة لمعنى الكلمةانظر في قاموس الطهي من William Pokhlebkin ، وهو مؤرخ مشهور وممارس لفن الطهي. يتم تحميص المزيج على نار خفيفة بكمية كبيرة من الزيت أو الدهون من الخضار المقطعة إلى أن يصبح المنتج ناعمًا. من المهم تجنب التحميص الحاد والحرق وتشكيل القشرة.
ما هي مسيرة
Данной термической обработке подвергают в معظمها من الخضراوات الجذرية ، ولا سيما الجزر والبنجر. ليس استثناء ، والبصل. ويفعلون ذلك لغرض وحيد هو تحديد والتأكيد على الذوق والألوان المميزة (تذكروا الاستخراج) ، والتي تتكثف في عملية التحميص ، كما لوحظ في العصور القديمة. على سبيل المثال ، يتم استخدام البصل البني في العديد من الأطباق الأوروبية والمخبوزات والأطباق الجانبية.
مثال: البصل والجزر
تأخذ صينية مع هزيل جيدا تسخينهاالنفط (تصل إلى حوالي 120 درجة). نحن نستخدم عباد الشمس والزيتون والذرة. اثنين من البصل المتوسط ، قشر وقطعة ناعما. ضع في الزيت الساخن. تحمر لبضع دقائق على نار معتدلة. أدخل هناك الجزر المبشور. نتأكد من أن الخضروات لا تحترق ، بل تخفف بلطف (ولكن ليس مطبوخة) و "مفتوحة". عندما يصبح البصل شفافًا وذهبيًا قليلاً ، والجزرة ناعمة ، فقد حان الوقت لإيقافها. يمكن إضافة الخضار في هذا الشكل إلى الحساء والطبقة والأطباق الأخرى.
بالمناسبة ، البني هو عملية عالمية. الأسماك التي تتقطّع إلى قطع صغيرة ، بالإضافة إلى غيرها من المنتجات التي تملك خاصية الطهي السريع ، يمكن أن تتعرض لمثل هذه التأثيرات.
كيفية تقليب الطحين؟
في بعض الوصفات من أنواع مختلفة من الطحين يتعرض أيضا إلى المعالجة الحرارية المماثلة. يتم ذلك للتزود بالحساء أو الصلصات. هناك passerovka البيضاء والأحمر والباردة:
- الأبيض. الطحين في عملية التحميص والضعف لا يفقد لونه الطبيعي (الأبيض).
- الأحمر. الطحين يأخذ اللون الذهبي الداكن (وعادة ما يذهب لملء الصلصات الحمراء).
- الطقس بارد. دقيق ممزوج بالزبد بدون تسخين أو تحميص.
