في المطبخ الروسي ، يُعرف هذا الطبق على نطاق واسع باسمملفوف محشي. وهي عبارة عن لحم مفروم ملفوف بأوراق الملفوف. ومع ذلك ، فإن العديد من ربات البيوت يطبخن أيضًا لفائف الملفوف الخالية من الدهون مع الفطر أو الخضار في الداخل. لكن في المطبخ القوقازي ، الحشوة المبنية على الأرز المسلوق ملفوفة بورق عنب - طازج أو مخلل. هذا الطبق يسمى دولما. لفائف الملفوف الصغيرة ملفوفة بأوراق العنب تُسلق تقليديا في مرق اللحم وتقدم مع صلصة الكريمة الحامضة. كل مطبخ له أسراره الخاصة في طهي هذا الطبق. سنخبرك بكيفية طهي الدولما في مقالتنا. سوف نقدم مجموعة مختارة من العديد من الوصفات المثيرة للاهتمام ، بما في ذلك للفرن وطباخ متعدد.
ملامح التحضير والتوصيات
تتلخص معظم النصائح من الطهاة ذوي الخبرة حول كيفية طهي الدولما في تحضير الأوراق لهذا الطبق.
أولاً ، يجب حصادها فقط في الربيع. أوراق العنب القديمة مناسبة فقط لوضعها في قاع الإناء أثناء الطهي.
ثانيًا ، يُنصح بملح الأوراق في جرة مسبقًا. بعد ذلك ، في الطبق النهائي ، سيكونون أكثر نعومة ونعومة.
ثالثًا ، يجب قطع الأوردة الصلبة. يمكن أن تفسد طعم الطبق.
تخليل أوراق دولما
تقليديا لتحضير هذا الطبقتستخدم أوراق العنب المملحة (المخللة). لكن هذا لا يعني أنه يمكنك الذهاب إلى أي شجيرة وتقطفها كثيرًا. فقط أوراق العنب البيضاء مناسبة لدولما. يجب أن تكون شابة ونظيفة نسبيًا وذات سطح لامع وبدون عروق خشنة.
يتم تخليل ورق العنب بالتسلسل التالي:
- تُنقع الأوراق المقطوفة من شجيرة من نوع مناسب (60 قطعة) في وعاء من الماء البارد لمدة ساعة تقريبًا.
- يتم تحضير الماء المغلي للتبييض على الموقد في قدر كبير.
- بعد انقضاء الوقت ، تُغمس الأوراق المنقوعة في الماء المغلي لمدة دقيقة واحدة بالضبط وتُنقل على الفور إلى وعاء نظيف وعميق.
- على سطح مستوٍ ، يتم تكديس الأوراق المبردة في أكوام من 10 قطع لكل منها. حوافها عازمة نحو المركز. بعد ذلك ، يتم لف الكومة وطيها في وعاء نظيف بحجم مناسب.
- يتم تحضير باقي الأوراق بنفس الطريقة. كلهم يذهبون إلى البنك.
- تُسكب التوابل على الوجه: الخردل الجاف والملح (1 ملعقة صغيرة لكل منهما) ، رشة من الفلفل الأسود المطحون. تُسكب أكوام الأوراق بالماء المغلي.
- يتم إغلاق الجرة بغطاء من النايلون وإرسالها إلى مكان بارد لبثها لمدة ثلاثة أشهر.
- بعد هذا الوقت ، يمكنك البدء في صنع دولما حقيقية من ورق العنب المخلل.
تحضير الحشوة للطبق
وليس من قبيل المصادفة أن يكون الأرز عبارة عن لحم مفروم في القوقازملفوفة بورق العنب ، وليس أوراق الكرنب ، لأنها تحتوي على كتلة كاملة من المواد المفيدة للجسم. لذلك ، في أواخر الربيع ، وبينما لا تزال الأوراق صغيرة ولامعة ، يُنصح بجمعها وخلطها للاستمتاع بالطعم اللذيذ لهذا الطبق الشرقي في الشتاء.
لصنع دولما الكلاسيكية ، ستحتاج إلى 50 قطعة من ورق العنب المخلل و 500 مل من مرق اللحم. يجب أن يكونوا مستعدين مسبقًا. ثم يتم تحضير الحشوة بهذا التسلسل:
- يُسكب نصف كوب من الأرز في وعاء ويشطف 5-6 مرات في الماء البارد حتى يصبح نقيًا.
- يُسكب الأرز النقي بالماء المغلي ويوضع جانباً لبضع دقائق. خلال هذا الوقت ، يجب أن يطبخ جيدًا. بدلاً من ذلك ، يمكنك طهي الأرز على الموقد حتى ينضج نصفه.
- بصل (قطعتان) مقلي في مقلاة بالزيت النباتي. بمجرد أن تصبح شفافة ، يضاف إليها الأرز المطهو على البخار. جنبا إلى جنب مع البصل ، يطبخ لبضع دقائق أخرى.
- في وعاء منفصل ، يخلط 500 جرام من اللحم المفروم (لحم الغنم مع لحم البقر) مع البقدونس المفروم ناعماً والريحان المجفف والنعناع والملح والفلفل.
- يتم خلط جزء اللحم من الحشوة مع الأرز.
- الآن يمكنك البدء في تشكيل لفائف الملفوف.
تكنولوجيا الطبخ دولما في المنزل
كما ذكر أعلاه ، يجب استخدام أوراق العنب الصغيرة التي تم جمعها في الربيع لهذا الطبق. يتم تعليبها لمدة عام مقدمًا ، وإذا لزم الأمر ، يتم استخدامها لصنع دولما.
إزالة أوراق العنب الصلبةجزء سويقي. سوف يتدخل فقط في تكوين "الملفوف المحشي". إذا كان هناك ضرر على الأوراق ، فلا تتعجل في التخلص منها. ستكون هناك حاجة إلى الركيزة في المرجل.
يمكنك الآن البدء في تشكيل "ملفوف محشي":
- انشر الأوراق على نحو سلس وعروقها لأعلى.
- ضع الحشوة بالقرب من المنتصف.
- ثني الجزء السفلي من الورقة للداخل ، ثم الجوانب.
- نشمر الورقة بأنبوب.
- تحضير باقي الدولما بنفس الطريقة. من الكمية المذكورة أعلاه من اللحم المفروم ، يجب الحصول على 50-60 قطعة من المنتجات.
تتوزع أوراق العنب على طول قاع المرجل ،و dolma في الأعلى مع التماس لأسفل. يُغطى الجزء العلوي من "لفائف الملفوف" بالأوراق المتبقية ويمتلئ بالماء أو المرق. يوصى باستخدام اللوح المسطح كحمل ، والذي لن يسمح للمنتجات بالظهور.
يتم طهي الدولما على نار خفيفة لمدة 1.5 ساعة تقريبًا. يمكن تقديم الطبق بعد 20 دقيقة من انتهاء الطهي.
صلصة دولما
على عكس الملفوف المحشي التقليدي ، هذاطبق شرقي لا يُطهى بالصلصة بل في مرق اللحم أو الماء. وهذا يكفي لجعل الدولما شهية وشهية. لكن الطبق النهائي يقدم مع الصلصة ، ويفضل أن يكون قشدة حامضة. يضاف إليها الثوم والأعشاب إذا رغبت في ذلك.
صلصة الدولما سهلة التحضير:
- ضعي 200 مل من القشدة الحامضة في وعاء.
- يُفرم الشبت ناعماً.
- يتم عصر الثوم من خلال مكبس.
- تضاف جميع المكونات إلى القشدة الحامضة.
- تُخلط الصلصة جيدًا وتوضع فوق الدولما. يضاف الملح والفلفل الأسود حسب الرغبة.
دولما بصلصة الطماطم (مصنوعة من الأوراق الطازجة)
الخيار التالي لإعداد طبق قوقازي شعبي هو اتباع هذا الإجراء:
- تُسكب أوراق العنب الطازجة (60-70 قطعة) بالماء المغلي لمدة 10 دقائق. بعد ذلك ، يجب إخراجها من الماء وتبريدها.
- الأرز (100 جم) يغسل جيدًا عدة مرات ويغلى حتى ينضج نصفًا. يمكنك أيضًا صب الماء المغلي فوقه لمدة 20 دقيقة ، ثم تصفيته من الماء ، وإضافة الحبوب المنتفخة إلى اللحم المفروم (600 جم).
- نفرم بصلة صغيرة وحفنة من البقدونس والكزبرة.
- يُمزج اللحم المفروم مع الأرز مع البصل المفروم والأعشاب. يضاف الملح والفلفل الأسود حسب الرغبة.
- توضع ملعقة من الحشوة على الجزء العريض من ورق العنب ، وبعد ذلك تُلفّ ، مثل لفائف الملفوف التقليدية.
- توضع المنتجات المشكلة في قدر ومليئة بالصلصة. لتحضيره ، 2 بصل مقلي بالزيت النباتي ، 6-7 طماطم مقطعة إلى قطع ، يضاف الملح والفلفل. بمجرد أن تبدأ الطماطم في عصرها ، يتم سكب 200 مل من المرق. أضف على الفور حشيشة السنيلي (ملعقتان كبيرتان) وبضعة فصوص من الثوم.
- تُطهى الدولما في ورق العنب لمدة 45 دقيقة تقريبًا وتُغطى على نار خفيفة. تقدم مع صلصة طماطم مطهية بها.
وصفة دولما في طباخ بطيء
مساعد المطبخ يجعل الحياة أسهل لربات البيوت في المطبخ. ليس من الصعب طهي دولما فيه ، كما هو الحال في قدر سميك الجدران على الموقد:
- تحتاج أولاً إلى عمل الحشوة. للقيام بذلك ، اخلطي اللحم المفروم (400 جم) مع البصل المقلي والأرز الخام المغسول (3 ملاعق كبيرة) والملح والأعشاب المفرومة ناعماً وقطعة من الزبدة (40 جم).
- انشر الحشوة على الأوراق الطازجة أو المملحة.لف المنتجات مثل لفائف الملفوف المحشوة التقليدية وأرسلها إلى وعاء الطهي المتعدد. يجب أن توزع Dolma في طباخ متعدد الطبقات ، وبين كل منها ، لا تنس أن تضع شرائح الليمون.
- صب الماء على الطبق بحيث يغطي المنتجات بالكاد.
- اضبطي وضع الطهي على "الحساء" لمدة 90 دقيقة. بعد الوقت المحدد ، سيكون الطبق جاهزًا.
دولما في الفرن
نقدم أدناه وصفة لتحضير طبق شرقي ليس على الموقد بل بالفرن:
- بالنسبة لدولما ، خذ 5 ملاعق كبيرة من الأرز المسلوق على البخار و 300 جرام من اللحم المفروم.
- يُقلى البصل المخصص للحشو مسبقًا بالزيت النباتي حتى يصبح لونه بنياً ذهبياً. بمجرد أن تبرد زريعة الخضار ، يتم دمجها مع الأرز وكتلة اللحوم.
- حسب الرغبة ، أضف الملح والفلفل والأعشاب ونباتات السونيلي إلى الحشوة.
- يوضع اللحم المفروم المحضر في وسط مقشر بالماء المغلي أو ورق مملح وملفوف في لفافة. يتم تشكيل جميع المنتجات بنفس الطريقة.
- توضع دولما في طبق خبز وتُملأ بالماء. من الأعلى ، تُغطى الأطباق بغطاء أو تشديدها برقائق معدنية.
- في الفرن عند درجة حرارة 170 درجة ، يُطهى دولما ، كما هو الحال على الموقد ، لمدة ساعة. الطبق النهائي يقدم مع الصلصة.
Lenten dolma
سيساعد الطبق التالي في تنويع نظامك الغذائي الصائم. تحتوي حشوة الدولما المصنوعة منزليًا على الأرز والأعشاب والبهارات فقط. لكن تبين أن هذا الطبق ليس أقل إرضاءً ولذيذًا.
لتحضير الحشوة في مقلاةبصل مقلي (2 قطعة) في 12 كوب زيت زيتون. بعد دقيقتين ، يُضاف الأرز المغسول بالماء النظيف (2 كوب) إليه. بمجرد امتصاص الحبوب بالزيت ، يمكنك إضافة الماء (ملعقتان كبيرتان) وإضافة الملح. بعد ذلك ، يُطهى الأرز في مقلاة تحت الغطاء حتى يمتص كل السائل. يُضاف البصل الأخضر والشبت وبعض أوراق النعناع والبقدونس إلى الكتلة المبردة. الحشوة النهائية ملفوفة في الأوراق.
توضع دولما في قدر بقاع سميك. يُعصر عصير ليمونتين على الوجه ويضاف كوب من زيت الزيتون. تمتلئ الدولما بالماء وترسل إلى الموقد لمدة ساعة.
