Серед людей, які проповідують здорове харчування, популярне сьогодні питання про глютен. Що це таке? У чому шкода глютену? У яких продуктах він трапляється? Про все це й йтиметься у статті.
Глютен: що це і чому він шкідливий?
Глютен (лат.gluten – клей) називається протеїн, що знаходиться в злакових. Найбільший його вміст визначають у пшениці: у складі зерен 23788 різних білків, об'єднаних під загальною назвою глютена, або клейковини. Постачальниками є також жито, овес, ячмінь.
Багато уникають продуктів, що містять глютен.Що це і чому він шкідливий? Еластичний гумоподібний білок має у складі гліадин та глютенін. Клейковину визначають у вуглеводовмісних продуктах, в борошняних виробах, деяких субпродуктах. Виявити глютен можна навіть у морозиві. Він не розчиняється у воді, пройшовши гідратацію, утворює при набуханні волокна. Клейковину широко використовують у виробництві борошна та продукції з неї.
Більшість населення білок не шкідливий для здоров'я. Проте деякі з народження мають алергічну реакцію на нього. У такому разі шкода глютену очевидна, вона стає небезпечною для здоров'я.
Непереносимість клейковини
Продукти з вмістом глютену у багатьох людей (1із тисячі) викликають алергічну непереносимість. Таке явище є аутоімунним порушенням, пов'язаним із мальабсорбцією (недостатнє всмоктування речовин організмом). Глютенозалежна ентеропатія проявляється болем у ділянці живота, діареєю.
Глютеночутливу целіакію відносять до більшсерйозну форму непереносимості компонента. Захворювання обумовлено збільшенням кількості внутрішньоепітеліальних лімфоцитів в організмі, що мають специфічний рецепторний набір. Глютен визначається клітинами як небезпека. Імунною системою руйнуються ворсинки на стінках тонкої кишки. Наслідком неможливості повного розщеплення мікроелементів є утворення в кишечнику токсичних речовин та його травма.
У чому ще шкода глютену?У дорослих при латентних (прихованих) формах целіакії відзначаються порушення випорожнень, метеоризм, здуття живота. Нерідко вона маскується різними формами захворювань шлунково-кишкового тракту, дерматологічними патологіями. Після 30 років проявляється атипова форма. Супутні симптоми характеризуються суглобовими болями, хворобами нирок, депресією, мігрень, змінами біохімічного складу крові. За клінічними дослідженнями, до 8 відсотків жінок, які страждають на безплідність, страждали на целіакію, благополучно народили, завдяки безглютеновій дієті.
Так як основним фактором глютеновоїНепереносимістю є генетична схильність до неї. Діагностувати целіакію можна ще з дитячого віку. У дитини непереносимість глютена проявляється частим кашкоподібним, пінистим стільцем (від 5 разів на добу), що погано пахне. Інші ознаки – великий «рахітичний» живіт, помітний недобір ваги до двох років, уповільнене зростання дитини.
Захворілий організм організм недоотримуєнеобхідні мікроелементи, поживні речовини, вітаміни. Звідси супутніми ознаками хвороби в дітей віком може бути наявність швидкої стомлюваності, млявості, емоційної нестабільності (плаксивості, агресії). Нерідко хворі діти страждають на дерматити, погану шкіру, частими переломами, порушення постави, анемію, хвороби зубів і ясен.
Хлопчики, дорослішаючи, при глютенової непереносимості схильні до статевої дисфункції, а дівчатка - порушенням менструального циклу.
Ймовірність ускладнень при глютеновій непереносимості
Непереносимість глютену без лікування загрожуєсерйозними ускладненнями. Вона може виявитися в аутоімунному гепатиті, аутоімунному тиреотиді, цукровому діабеті 1 типу, ревматоїдному артриті, хворобами шлунково-кишкового тракту аж до онкологічних утворень. Захворювання на рецидивуючий перикардит, склеродермію, міастенію, труднощі при зачатті дитини також можуть бути наслідком запущеної целіакії.
До уваги: критична межа вмісту глютену для людей з алергією на компонент – 1мг на 100гр продукту.
Як діагностувати целіакію?
Найчастіше глютенову нестерпність важковизначити: симптоматика схожа на ознаки багатьох захворювань. Здебільшого целіакія виявляється при комплексній діагностиці. Цілеспрямоване виявлення проводиться поетапно.
- На першому етапі обов'язково проводять імунологічне дослідження крові хворого: кров відрізняється аутоімунними тілами, ендомізією, рівнем антигліадинових антитіл.
- Позитивні результати на тест глютенуобумовлює проведення біопсії: обстежують слизову оболонку тонкої кишки. Процедура виявляє атипові рецептори у лімфоцитах, стан ворсинок, осередки ураження. Біопсією підтверджується попередній діагноз.
- Третім, піврічним етапом, є антиглютенова дієта. Загальне покращення стану, зникнення симптоматики захворювання остаточно визначають целіакію.
Основне лікування - довічне дотримання безглютенової дієти.
Глютен: де він міститься?
Де міститься глютен?Пшениця, ячмінь, овес, жито – і вся продукція з цих злакових. Крупи їх, висівки також мають у складі клейковину. У певних дозах він виявляється у пивних напоях, квасі, пшеничній горілці, екстракті солоду. У каві та какао теж є цей білок.
Характерна наявність гастрономічного глютенапродуктам: тефтелям, котлетам, ковбасним виробам, крабовим паличкам, чіпсам, майонезам, соусам та заправкам. Бульйонні кубики, порошки, готові супи та каші, соєва продукція містять білок.
Потрібно знати: харчові добавки Е150, Е160, Е411, Е637, Е636, Е953, Е965, свідчить про наявність глютену в продукті. Його присутність виявлено у продуктах з барвниками та ароматизаторами.
Ще де міститься глютен?Він входить до складу компонентів багатьох медичних препаратів - валеріани в дражі, "Комплевіта", таблетованих "Метронідозолу", "Диклофенаку", "Феністилу", "Парацетомолу" та ін. Особливу увагу слід звертати на препарати для дітей (вітаміни, таблетки). Глютенозалежним людям при виборі лікарських засобів обов'язкова консультація лікаря.
У яких продуктах немає глютену?
Відсутність глютену виявлено у таких продуктах харчування.
- Виключають вміст білка рисові, гречані, кукурудзяні, просяні крупи, продукти із саго, сорго, амаранту, кіноа.
- Вільні від білка овочі та фрукти, його немає в картоплі та бататі, бобових культурах.
- Використання їжі м'яса, риби, яєць безпечно при непереносимості глютена.
- У молоці, натуральних кисломолочних продуктах, вершковому та рослинному маслі порошкоподібна клейковина відсутня.
Нешкідливе вживання твердих сирів. Але слід звернути увагу на написи на упаковках, щоб не помилитися з вибором продуктів.
Рис при целіакії
Рис є чудовим продуктом для людей зглютенової непереносимістю. До 70% його складових – складні вуглеводи, що сприяють швидкому насиченню та тривалому відчуттю ситості. У ньому знаходиться до 8% білка, що дозволяє вегетаріанцям обійтися без м'яса. Наявність клітковини в невеликій кількості корисна для гарної роботи шлунка та кишечника, т.к. вона обволікає слизові та забезпечують їм захист від подразників.
Вітамін В у складі рису сприяє правильномуфункціонування ЦНС, а лецитин у великій кількості благотворно впливає на інтелектуальну діяльність. Найголовніше – глютена в рисі відсутня навіть у малих дозах. Це робить крупу корисною для людей, що страждають на целіакію.
Глютен: виробництво
Аналітичні дані показують, що виробництвоглютена та його продажі зростають (до 2016 року до 4%). Клейковину вилучають із пшеничного борошна, використовуючи водне середовище та декантируючі центрифуги, що відокремлюють клейковину від інших компонентів. Потім відбувається сушіння клейковини, у процесі якої її ланцюжки розбиваються дезінтеграторами. Циркуляційна сушарка при щадному температурному режимі сприяє збереженню будови білка.
Глютен використовують для виробництва борошнаяк компонент, що визначає характеристики тесту: від якості клейковини залежать його еластичність, пружність. Зернові з низьким вмістом білка дають слабке борошно. Додавання до неї клейковини економічно і вигідно для виробників: собівартість такої продукції при непоганих товарних якостях значно нижча від витрат при виготовленні борошна із сильної пшениці.
Використання «глютенового» борошна важливе длявиробництва хлібобулочних та кондитерських виробів з неї. З наявністю білка підвищуються водопоглинальні здібності тіста, зростають терміни зберігання готового виробу, відбувається зміцнення фізичних властивостей тіста. Крім того, продукція відрізняється меншою крихітністю, а відсоток виходу готових виробів зростає до 7 одиниць.
У виготовленні макаронної продукції білок потрібнийяк пластифікатор і сполучна речовина, що важливо при формуванні тіста та варінні готових продуктів. У готових сніданках з пшеничними, вівсяними висівками також є клейковина як збагачувальний компонент. М'ясопереробна промисловість застосовує її як функціональний компонент, що сприяє поліпшенню структури продуктів, підвищенню щільності та пружності продукції.
Завдяки в'язкопружним властивостям глютена, він застосовується для сирних та м'ясних, крабових аналогів, штучної ікри.
Борошно без глютену
Промислове виробництво борошна із вмістомклейковини не означає, що глютенозалежним людям ніколи не доведеться їсти хліб, хлібобулочну продукцію. Порятунком буде борошно без глютену. Її різноманітність дозволить скласти чудове безглютенове меню. Для харчування без клейковини рекомендується борошно із гречки, рису, кукурудзи, гороху. Корисне вживання борошняних страв із льону, амаранту, мигдалю, картоплі, черемхи, тапіоки.
Для в'язкості тесту замість клейковини використовуютькукурудзяний та картопляний крохмаль. Не завдаючи шкоди здоров'ю, можна випікати пиріжки, робити млинці та насолоджуватися сирниками. Крім того, в магазинах продаються готові борошняні суміші для всіх видів тіста (пісочного, листкового тощо) для виготовлення млинців, печива, хліба.
Безглютенове харчування
Суть такого харчування зводиться до того, щоВживання продуктів без глютену не може нашкодити здоров'ю, а для людей з целіакією – це життєва потреба. Для безглютенового харчування головне правило - виключення з раціону пшениці, жита, ячменю, вівса, а також усю похідну від них продукцію (круп, хлібобулочних, кондитерських виробів).
Слід пам'ятати: у дешевих сосисках, ковбасах, заморожених м'ясних та рибних напівфабрикатах, багатьох соусах велика ймовірність додавання порошкової клейковини.
Корисне вживання гречаної, пшоняної,кукурудзяний круп. Така зернова культура, як амарант, вживалася ще давніми інками та ацтеками, на Русі вважалася мудрими старцями. Включення до раціону бобових, свіжих овочів і фруктів збагатить раціон, зробить його корисним.
Харчування без глютену не обмежує вживанням'ясних, рибних, молочних страв та яєць. Не заборонені деякі міцні напої: вино, текіла, ром, деякі сорти віскі. Останнім часом налагоджено виробництво безглютенового пива.
Шкода глютену очевидна для людей,схильним до алергії на цей білок. Однак харчування без його вживання не відбивається на якості їжі та її різноманітності. До того ж, ряд виробників безглютенової продукції пропонує сьогодні досить великий асортимент продуктів, що не містять шкідливий білок.
