А чи знаєте ви, що до того як картопля сталаповсюдно вживаним продуктом, саме білокачанна капуста була «народним годувальником»? Тому її і зараз називають «королевою городу». Раніше капусники займали величезні посівні площі. Смачні зелені качани йшли на щі і салати. А взимку люди із задоволенням їли корисну кислу капусту. Пізніше російський народ познайомився і з іншими видами цього овоча. Пекінська, брюссельська, брокколі, цвітна - всі ці сорти капусти дуже смачні. Але білокачанна «королева городу» як і раніше панує в слов'янської кухні.
У цій статті ми розглянемо тільки один спосіб їїприготування, а саме - гасіння. Думаєте, що вийде скромне буденне блюдо? Помиляєтеся. Молода, стигла і квашена; з сосисками, свининою, куркою; з вином, томатним соусом або на вершках - хоч греблю гати рецептів тушкованої капусти. Дуже смачним вийде цей овоч в поєднанні з картоплею. Так що можна гасити капусту хоч кожен день і кожен раз отримувати нове блюдо.
Основи кулінарного процесу
Цей овоч гарний тим, що має власний смак,а також вбирає в себе аромат спецій і супутніх продуктів. Гасити капусту можна як свіжу, так і квашену. Нижче ми детально розглянемо окремі рецепти. Тушкована капуста, однак, вимагає попередньої підготовки. У чому ж вона полягає?
Свіжий качан слід обібрати від верхніх жорсткихлистя (інакше він буде неїстівним), потім розрізати на чотири частини і видалити качан. Іншу капусту слід нашаткувати соломкою. Можна трохи пом'яти її руками, щоб став виділятися сік. З квашеною капустою слід чинити інакше. По-перше, вона вже нашаткована. Ми її просто переберемо, видаляючи горошини перцю і розрізаючи особливо великі шматки. Для гасіння вибирайте не дуже кислу капусту. Звичайно, можна відрегулювати смак, вимочивши продукт у воді. Але разом із зайвою кислотністю піде і вітамін С, та й якості готового блюда погіршаться. Якщо не хочете отримати на виході несмачні водорості, як в заводській їдальні, вибирайте якісну квашену капусту. А тепер переходимо до приготування страви.
Покроковий рецепт тушкованої капусти
Нам знадобиться казан, бажано об'ємний.Навіть якщо ви будете готувати невелику кількість тушкованої капусти зі свіжого качана, то порізана соломка займе багато місця в каструлі. Потім вона «вляжеться», скоротиться в обсязі в три-чотири рази. Але спочатку потрібно, щоб капуста влізла в казан цілком. Беремо середній качан, вагою півтора кілограма. Класичний рецепт тушкованої капусти рекомендує віддавати перевагу пізнім сортам, які збирають восени, з настанням заморозків. Такі качани хрусткі, і в них багато вітамінів.
Отже, крок перший.Обробляє капусту, нарізаючи її не надто великої, але і не надмірно тонкою соломкою. Для качана вагою в півтора кілограми потрібно взяти три цибулини. Чистимо їх і шаткуємо тонкими півкільцями. Переходимо до наступного кроку. Ставимо на вогонь казан, наливаємо в нього рослинне масло. Коли жир розжариться, смажимо цибулю до золотистого відтінку. Потім додаємо в казан 50-70 грамів томатної пасти. Але якщо ви любите більш прісну тушковану капусту, цей крок можете пропустити. Тепер вводимо в казан посічений соломкою качан. Перемішуємо і тут же додаємо півтори-дві склянки гарячої кип'яченої води. Чекаємо, поки вона закипить. Приступаємо до наступного етапу - зменшуємо вогонь і прикриваємо казан. Час від часу заважаємо блюдо, щоб не пригоріло. Якщо це необхідно, підливати воду. Через півгодини такого гасіння капусту слід посолити, ввести в блюдо спеції (суміш перців, коріандр, мускатний горіх). Продовжуємо готувати до м'якості овоча.
З ковбасою
У слов'янській кухні тушковану капуступереважно готують з м'ясом. Але якщо ви не хочете довго возитися з оброблення свинини або яловичини, то можете скористатися ковбасою. З вареної, напівкопченої, сиров'яленому - вибирайте на свій розсуд різні рецепти. Дуже смачно тушкована капуста виходить з сосисками або сардельками. Ці ковбаски залишаються соковитими і чудово гармонують з головним інгредієнтом страви.
Спочатку поріжемо овочі:качан капусти - соломкою, дві великі цибулини - тонкими півкільцями, а одну морквину потремо. Тепер приступаємо до термічній обробці продуктів. Як і в вегетаріанському варіанті, розігріваємо олію в казанку. Пасеруємо цибулю. Коли він стане золотистим, додаємо моркву, а через дві хвилини - капусту. Перемішуємо і вливаємо склянку окропу. Опускаємо кришку і тушкуємо овочі на маленькому вогні. Триста грамів вареної ковбаси (сардельок або сосисок) нарізаємо довільними шматочками. Обсмажуємо на сковороді до рум'яної скоринки. Додаємо ковбасні вироби в казанок, коли овочі стануть м'якими. А на сковороду, в той масло, на якому смажилися сосиски, викладаємо сто грамів томатної пасти. Помішуємо з хвилину. Перекладаємо в казанок. Солимо блюдо, приправляємо перцем і лавровим листом. Тушкуємо ще п'ять хвилин.
Швидкий спосіб приготування
Як бачимо, рецепт тушкованої капусти з сосискамидосить простий. Але є ще більш швидкий спосіб приготувати цю страву. Для цього нам знадобиться лише сковорода з високими бортами. Дві морквини натираємо, а качан капусти шаткуємо дрібною соломкою. Розігріваємо на сковороді три столові ложки оливкової олії (тільки воно при нагріві не видозмінюється і не виділяє канцерогенних речовин). Викладаємо моркву і капусту. Накриваємо сковороду і смажимо на сильному вогні, досить часто помішуючи, щоб овочі не пригоріли. Коли капуста стане золотистою, зменшуємо вогонь. Вливаємо половину склянки окропу. Триста грамів сосисок (або вареної ковбаси) ріжемо. Додаємо до тушкованої на сковороді капусті. Рецепт рекомендує тут же посолити блюдо і кинути приправи. Після цього потрібно згасити ще десять хвилин. За цей час помиємо маленький пучок кропу і дрібно його посікти. Вимкнемо вогонь під сковорідкою і посиплемо блюдо свіжою зеленню.
З куркою
М'ясо птиці готується швидко, і з ним не виникаєклопоту. У курятини нейтральний смак, і, крім того, вона добре поєднується зі свіжою капустою, тоді як свинина - з кислою. Для страви можна взяти різні частини тушки - грудку, стегенця, крильця, ніжки. Але рецепт тушкованої капусти з куркою зобов'язує нас спочатку филировать м'ясо. Це означає, що ми повинні відокремити його від кісток і, по можливості, від шкіри.
Півкіло філе нарізаємо вздовж волокон шматочками.Дві цибулини шаткуємо дрібно. Обсмажуємо до золотистого кольору на рослинній олії в казанку. Кладемо м'ясо. Смажимо приблизно п'ять хвилин, поки шматочки не побіліють з усіх боків. Тільки тепер рецепт тушкованої капусти з м'ясом дозволяє нам додати в казанок нашатковану качан (вагою з кілограм або трохи більше). Перемішуємо, накриваємо і смажимо близько 20 хвилин. Під рукою необхідно тримати чайник з окропом, щоб в разі пригорання капусти підливати гарячу воду. Потім додаємо кілька столових ложок томатної пасти, солимо, перчимо. Зменшуємо вогонь і тушкуємо ще 20 хвилин під кришкою.
З грибами
Шаткуємо соломкою великий качан капусти.Спочатку в кілька прийомів обсмажуємо її на сковороді. Рецепт тушкованої капусти з грибами пропонує готувати страву в духовці. Тому овочі спочатку обсмажуємо, а потім перекладаємо в казанок або на деко з високими стінками. Чотири цибулини шаткуємо. Півкіло моркви трьом. Обсмажуємо цибулю. Додамо моркву і трохи потім на сковороді. Перемістимо до капусти. На суху сковороду викладаємо півкілограма почищених і крупно порізаних грибів. Коли вони пустять сік, зціджувати в казанок. Підливаємо рослинне масло і обсмажуємо гриби. Теж переміщаємо їх в казанок. Додаємо туди три ложки томатної пасти, дві склянки окропу. Ставимо в розігріту до 200 градусів духовку. Тушкуємо до готовності. Іноді потрібно відкривати дверцята духовки і перевіряти стан страви. Якщо вода випарувалася, рецепт тушкованої капусти рекомендує підливати окріп, щоб овочі не пригоріли.
З чорносливом
Сухофрукти (особливо якщо купити підкопчені)надають страві присмак і аромат димку. Стакан чорносливу спочатку потрібно залити окропом, щоб він набряк і став м'яким. Через хвилин десять воду злити, а кісточки виймемо. За основу візьмемо рецепт тушкованої капусти з сосисками, але можна зробити блюдо з куркою або повністю вегетаріанським. Спочатку в казанку обсмажуємо м'ясо, потім додаємо шинкованную дрібно цибулину. Коли вона зазолотиться, додамо терту крупною стружкою моркву і порізану соломкою капусту. Заливаємо склянкою окропу і тушкуємо з чверть години під кришкою. Додаємо чорнослив і дві ложки томатної пасти. Перемішуємо, вливаємо ще неповний склянку окропу. Приправляємо блюдо спеціями і сіллю. Продовжуємо тушкувати під кришкою ще з чверть години.
З картоплею
Якщо ви готуєте капусту з м'ясом, то до цьогоблюду потрібно подати який-небудь гарнір. А чому б не приготувати все разом? Спеціально для цього випадку і придуманий рецепт тушкованої капусти з картоплею. Спочатку обсмажуємо до рум'яної скоринки свинину зі спеціями. Перекладаємо м'ясо в казан. Його місце на сковороді займають цибулю і морквина. Обсмажуємо 5 хвилин і теж перекладаємо в казан. Заливаємо 300 мілілітрах окропу, тушкуємо під кришкою 20 хвилин. Обсмажуємо на рослинному маслі нашатковану качан капусти. Коли овоч стане бронзового відтінку, додаємо 2 ложки томатної пасти. Через 5 хвилин відправляємо вміст сковороди в казан. Смажимо до повної готовності 5 порізаних картоплин. Перекладаємо до капусти. Тушкуємо ще 10 хвилин, а потім наполягаємо блюдо під кришкою ще з чверть години.
Як приготувати квашену капусту
Кисленький відтінок цієї закуски ідеальнопоєднується з жирним м'ясом. Але є і вегетаріанські рецепти тушкованої квашеної капусти. Ось один з них - з кмином. Три цибулини дрібно нашаткувати. Злегка підсмажити на оливковій олії до м'якості. Морква - 600 грамів - потремо дрібно. Це пюре додамо до цибулі. Потім трохи овочі на маленькому вогні під кришкою. Тепер введемо в блюдо близько кілограма квашеної капусти. Тут же наллємо воду. Рідина повинна повністю покрити овочі. Через півгодини гасіння додамо дві чайні ложечки кмину, перець, досолити, якщо це необхідно. За десять хвилин до готовності рецепт тушкованої капусти наказує влити в капусту ложку чайну кмину.
Деякі люди не переносять специфічного запаху, що підігрівається квашеної капусти. Щоб його нейтралізувати, покладіть в казанок окраєць житнього хліба. Коли страва буде готове, скибочку викиньте.
бігос
За однією з версій, цей рецепт смачної тушкованоїкапусти був придуманий в Польщі, за іншою - вивезений з Великого Князівства Литовського королем Владиславом Ягайлом (14 століття). Зараз блюдо під назвою «бігос», «бігус» і Beiguss готують на великих територіях від Білорусі і України до Німеччини. А в Польщі і Литві рецептів смачної тушкованої капусти стільки ж, як в Росії - варіантів приготування щей. Бігос можна робити з мисливськими ковбасками, дичиною, свинячий підчеревина. У блюдо додаються гриби, червоне вино, томатна паста, чорнослив. Але є у бігосу одне правило. Для страви береться суміш свіжої та квашеної капусти. Інгредієнти готуються окремо. Капуста гаситься, а інші овочі і м'ясо обсмажуються на сковороді. Змішуються вони під самий кінець. Давайте тепер розглянемо більш детально рецепт класичного польського бігосу.
Блюдо, оспіване Міцкевичем
Може, рецепт тушкованої капусти з м'ясом і народився вЛитві. Але тільки поляки надали бігосу витонченість і шарм. А все тому, що м'яса в «правильному» блюді повинно бути три види. Візьмемо сирої свинини 300 г і по 150 г копченої ковбаси і сосисок. У великий казан кладемо кілограм квашеної капусти, наливаємо 300 мл води і ставимо гаситися. Тим часом на свинячому смальці обсмажуємо три нарізані цибулини. Додаємо порізану крупно свинину. Обсмажуємо до рум'яної м'яса. Маленький качан свіжої капусти січемо соломкою. Гриби варимо, бульйон проціджуємо. Додаємо до квашеній капусті свіжу, продовжуємо тушкувати з півгодини. Ріжемо копченості та сосиски. Коли свіжа капуста вже перестане хрустіти, додаємо в казан три види м'яса, цибуля, приправи, стакан вина, гриби і бульйон, в якому вони варилися. Тушкуємо все це ще дві години на маленькому вогні під кришкою.
Відгуки
Кулінари люблять застосовувати різноманітні рецептитушкованої капусти. Адже їх можна видозмінювати відповідно до своїх смакових уподобань. Наприклад, додати в майже готову страву сметанний соус. У відгуках читачі стверджують, що дуже смачно вийде, якщо прогріти пару ложок борошна на сухій сковороді до рожевого кольору. Після цього можна додати її в капусту. Тоді блюдо придбає оксамитовий структурований смак. Багато кулінари радять замість води влити вино або бульйон - так блюдо вийде більш ароматним. Одним словом, не бійтеся експериментувати з капустою. У відгуках відзначається, що страви з неї хоч і готуються довго, але вони не вимагають від кухаря постійної уваги.
