Блюдо жульен (в деяких кулінарних книгахжюльєн) прийшло до нас з французької кухні. У російській кухні жульен часто називається «кокот» і подається як гаряча закуска. Саме слово «жюльєн» в буквальному перекладі означає «липневий». Справа в тому, що влітку у Франції прийнято їсти овочеві супи, інгредієнти для яких нарізаються дрібною соломкою. Тому у французькій кулінарії жульєном можуть зватися і супи, і салати, і навіть форма нарізки чого-небудь. Виходячи з цього, можна судити, що приготування жульєну зводиться до однієї простої формули: інгредієнти нарізаються соломкою. Жульєни бувають різні: м'ясні, з куркою, овочеві, грибні, рибні, з морепродуктами. Таке ж розмаїття панує і в соусах для жульєну. Найпоширенішим соусом є бешамель, але він не обов'язковий для рибних Жульєн або Жульєн з морепродуктів.
Чашечки для жульєну можуть бути двох видів:«Кокотніци» - схожі на маленькі сковорідки металеві ємності, ручку яких при подачі до столу прикрашають салфетнимі бантиками, або ж булочки, з яких вирізають серединку і підсушують. Якщо у вас в господарстві немає ні кокотниц, ні маленьких тефлоновим формочок, то, щоб приготувати жульєн, ви повинні заздалегідь зробити необхідну кількість таких булочок (можна спекти замість булочок кулінарні кошики з несолодкого тіста).
Розглянемо тепер, як приготувати жульєн згрибів. Для 1 порції нам знадобиться: 100 грам свіжих грибів (печериць, лисичок, білих), маленька цибулинка, вершкове масло (40-50 грам), така ж кількість негустий сметани, 1 ложку з верхом борошна і трохи будь-якого твердого сиру, натертого на тертці . Обов'язково потрібні приправи, хоча б сіль і перець. Цибулю і гриби шаткують соломкою і обсмажують на вершковому маслі, солять і перчать. Суміш викладають в кокотницу. На сухій сковорідці підсмажують борошно до світло-коричневого кольору, змішують зі сметаною і частиною масла, розмішують до зникнення грудочок. Заливають соусом суміш з грибів і цибулі. Її потрібно посипати тертим сиром за смаком. Потім суміш ставлять у духовку, попередньо розігріту до 150 градусів. Оскільки всі інгредієнти жульєну вже прожарити, то страва повинна дбати недовго: до того часу, коли з сиру утворюється рум'яна кірочка. Подають жульен гарячим. Щоб не обпекти руки об металеву кокотницу, на її ручку прийнято надягати серветку.
Як приготувати жульєн з курки?Аналогічним способом, з грибами та цибулею, але додаємо ще трохи курячого філе. Курку відварюємо або обсмажуємо. З стегенець беремо м'ясо для жульєну, очищаємо від шкіри і кісток, нарізаємо соломкою. Соусом до кокот з курки може бути той же бешамель.
Як приготувати жульєн з м'яса або печінки?Перш ви повинні подрібнити м'ясо на м'ясорубці і трохи прожарити фарш на сковорідці. Потім змішати його з основними інгредієнтами жульєну - грибами та цибулею. Соусом тут може виступати будь-який відповідний соус для м'яса - з чорного перцю, наприклад, карбонари, або голландський. Таким же чином готується і рибний жульен, тільки соус в такому випадку готується інший, відповідний до риби, - «Тисяча островів» або ніжно-вершковий.
Як приготувати жульєн, якщо у вас немає сметани?Можна взяти в такому випадку кисле молоко і змішати її з ложкою панірувальних сухарів. Якщо ж сметана дуже густа, то її можна розбавити водою, інакше кокот буде важкий для шлунка. Сир для жульєну краще брати нейтрального смаку: моцарелу, сулугуні. Якщо немає твердого сиру, то допускається посипати жульен тертим плавленим сирком.
У приготуванні жульєну можна експериментуватиіз сумішами, наприклад, додавати інші овочі разом з цибулею: болгарський перець, прожаренние помідори, часник, цибуля-порей, брюссельську капусту. Замість м'яса можна покласти шинку або ковбасу.
