Японський класичний соус унагі має приємнускладну смакову гаму з солоними, солодкими і пряними нотками і «шлейфом» серпанок. Його часто застосовують для суші, ролів, але він просто незамінний для заправки правильно приготовленого копченого вугра. Унаги - соус багатокомпонентний. До його складу входять крохмаль і дріжджовий екстракт (для загустіння), а також вода, цукор, рисовий оцет. Але обов'язковими інгредієнтами унаги виступають і інші соуси, зокрема, соєвий і мирин. У Країні Вранішнього Сонця існує маса різновидів цих останніх двох компонентів.
Чи реально приготувати соус унагі в домашніхумовах? "Ні", - запевняють власники суші-барів, зацікавлені в притоці клієнтів. "Так", - стверджують справжні знавці японської кухні. В принципі, нічого складного в технологічному плані тут немає. Інгредієнти в певній послідовності закладаються в каструльку, варяться, а в кінці додається розведений водою крохмаль. Соєвий соус зараз дістати не проблема. З магазинного достатку вибирайте «Класичний», без сторонніх смакових добавок. Мирин, по суті, є солодким рисовим вином. На полицях спеціалізованих бутиків можна відшукати його три різновиди: хон (міцніший), сио (з сіллю) і син (безалкогольний). Якщо не знайдете перший тип, можна використовувати інші два. А також, якщо по-чесному, соус унагі не зіпсується, якщо ви заміните мирин білим сухим вином.
Якщо ви готуєте заправку до копченого угрю, малудещицю риби дрібно поріжте. У каструлю налийте 160 мл води, стакан соєвого соусу, додайте 150 г цукру, 240 г Міріна або вина і вугра. Коли ваш соус унагі закипить, доведіть вогонь до мінімуму, проваріть ще вісім хвилин. Потрібно безперервно помішувати! Тепер можна додавати розведений водою крохмаль і варити близько п'яти хвилин, поки суміш не загусне. Знавці радять процідити соус.
Є й інші рецепти приготування унаги.Один з них рекомендує приготувати соус разом з відповідним стравою. Лук порей і моркву дрібно ріжемо. У каструлю наливаємо по склянці Міріна і саке, кладемо 100 г меду, трохи цукру, порізані овочі і вугра. Ставимо на малий вогонь і безперервно помішувати цю суміш. Після закипання продовжуємо варити ще хвилин десять. Після цього соус унагі слід процідити, оскільки овочі там ні до чого - вони вже віддали свій аромат заправці.
Згідно з третім рецептом, спочатку наливаютьалкоголь (мирин і саке) в каструльку і кип'ятять, поки не випарується міститься в них спирт. Потім сиплють цукор і заважають до повного розчинення кристалів. Наступним на сцену виступає соєвий соус. Після того, як рідина знову закипіла, зменшують вогонь і варять близько двадцяти хвилин. За ідеєю, соус повинен загуснути. Якщо цього не сталося, вдаємося до допомоги крохмалю. Тепер ми знаємо, як приготувати унаги-соус. А ось як його правильно використовувати? Для страви унадон вугра поздовжньо розрізають і розгортають. Укладають на змащену маслом фольгу шматочки риби і запікають при дуже високій температурі 7 хвилин. Потім вугра змащують пензликом соусом унагі, ставлять назад в піч буквально на хвилину. Відварений рис накладають в піалу. Його поливають рештою унаги, зверху викладають шматочки риби.
