Перед тим, як смажити м'ясо, слід правильно йогопідготувати до термічній обробці. Морозиво м'ясо обмивають в холодній воді і кладуть для відтавання в глибокий посуд з нержавіючої сталі, скляну або емальовану на 2-3 години. Слід пам'ятати: неправильна розморожування в теплі або в воді, значно погіршує якість продукту. Розморожене м'ясо очищають від сухожиль і плівок і нарізають поперек волокон, потім шматки злегка відбивають. Якщо ж м'ясо призначене для смаження цілим шматком, його обтирають рушником або серветкою і посипають сіллю.
Шматок м'яса кладеться на сковороду або лист зрозігрітим жиром і обсмажують з усіх боків на сильному вогні до появи скоринки. Після цього його обов'язково потрібно поставити в духовку, налив на деко трохи води, і довести до готовності. Таким чином надходять тільки з яловичиною, а свинину або баранину можна відразу ставити в духову шафу. Кожні 10 хвилин шматок виймають з духовки і поливають зверху м'ясним соком або бульйоном. Тривалість його приготування залежить від розмірів шматка і якості м'яса - в середньому вона становить від півтора до двох годин. Щоб визначити готовність, шматок проколюють виделкою: з прожареного м'яса сочиться прозорий сік, а з недожаренного - червоний.
Любителям м'яса «з кров'ю» слід знати: готувати таким чином допустимо лише баранину або яловичину, свинину ж потрібно ретельно прожарювати. На питання про те, як правильно смажити м'ясо, нарізане порційними шматками (ростбіф), відповідь буде наступним: його необхідно викладати на сковороду або деко на відстані не менше 2-х см один від одного. В іншому випадку прожарка м'яса не вдасться - через надлишок вологи воно буде виглядати як варене. Смак його при цьому також постраждає: корочка на щільно укладених шматках не встигне утворитися - масло швидко охолоне і буде потрібно час, щоб знову його розігріти. М'ясо вийде менш смачним, так як в нормі саме скоринка допомагає йому зберегти соковитість.
Порційні шматки яловичини можна підсмажити і всухарях (ромштекс). Для цього нарізані і відбиті шматки м'яса перчать і солять, потім змочують в яйці і обвалюють у панірувальних сухарях. Смажать ромштекс до готовності на сильно розігрітій сковороді. Перед подачею блюдо поливають маслом. Ще один спосіб приготування смаженого м'яса - подати його в сметані, додавши цибулю і томатний соус. Перед тим як смажити м'ясо, його нарізають і відбивають, посипають перцем і сіллю. Шматки обсмажують в сильно розігрітій сковороді. Окремо слід підсмажити цибулю - його нарізають або дрібно, або півкільцями. Коли він підрум'яниться, зверху його акуратно посипають борошном, підсмажують ще трохи, потім додають півсклянки сметани, розведеною м'ясним соком, що виділився при смаженні. Перед подачею на стіл м'ясо поливають соусом.
Цікавий рецепт приготування смаженого м'ясатонкими скибочками. Нарізані і відбиті шматочки обсмажують на сковороді, попередньо посипавши сіллю і поперчити, до готовності (8-10 хвилин). Нарізають пластинками свіжі очищені печериці або білі гриби і підсмажують їх окремо в маслі, потім таким же чином готують свіжі томати, очищені від шкірки. М'ясо слід подавати на стіл, поклавши зверху на кожну скибочку гриби і помідори і полив блюдо томатним соусом, в який можна додати нарізані петрушку, кінзу або часник.
Яловичу вирізку можна приготувати і цілим шматкомна рожні. Для цього шматок вагою близько 300 г миють, вирізують сухожилля. Перед тим як смажити м'ясо, його солять і перчать (відбивати не потрібно). Вирізку надягають на рожен і смажать над вугіллям близько 10 хвилин - цього часу цілком достатньо. Під час смаження крутив слід повертати, м'ясо ж кілька разів змащують вершковим маслом.
Таким чином, відповідь на питання про те, як смажитим'ясо, щоб зберегти його смакові якості і містяться в ньому корисні речовини, буде наступним: потрібно його, перш за все, правильно розморозити, а потім обсмажити на сильному вогні до утворення скоринки - так воно вийде ніжним, соковитим і корисним. Готують смажене м'ясо безпосередньо перед подачею на стіл. На гарнір подають варену або смажену картоплю, зелений горошок, кукурудзу.
