Грузинська кухня давно переступила межі своєїмаленької країни. Гострі пряні страви з горіхами, кукурудзяним борошном, зеленню та спеціями припала до вподоби сибірякам, жителям Заполяр'я, москвичам, українцям і багатьом іншим представникам різних національностей.
Грузинська кухня славиться певним наборомспецій, які надають специфічний смак національних страв. На жаль, в інших регіонах зустрічаються далеко не всі грузинські спеції. Ті, які продаються в магазинах, зазвичай представляють собою «полегшений» варіант пряних сумішей. Так, наприклад, хмелі-сунелі (суміш з 12 трав) без якої не можна обійтися при варінні харчо (з яловичини, баранини, курки) в магазинному варіанті включає до свого складу всього 6 компонентів.
Але що ж робити тим любителям грузинської кухні, які не можуть дістати справжніх інгредієнтів для грузинських страв? Чи можна і як приготувати харчо з яловичини або будь-яке інше блюдо?
Кожна господиня самостійно вирішує, як варитихарчо з яловичини або будь-якого іншого м'яса, максимально наблизивши його смак до класичного. Ось один з рецептів, який допоможе приготувати суп, дуже схожий на харчо. У Середній смузі він досить популярний.
Яловичину (жирну, це важливо) ретельно миють, нарізають порційними невеликими шматками і ставлять варити до м'якості. Води повинно бути багато, щоб після двох-тригодинної варіння не довелося доливати нову.
Поки вариться м'ясо, в ступці товчуть 2 склянкиволоських горіхів, змішаних з сіллю і гірким перцем. Коли м'ясо стане м'яким, в харчо з яловичини додають товчені горіхи, ложку хмелі-сунелі, насіння або зелень кінзи. Проварюють 10 хвилин, потім додають кукурудзяну муку, розведену холодною водою, і знову недовго кип'ятять. Готовий суп повинен трохи настоятися під кришкою.
На півдні, наприклад в Ростові або Краснодарі, харчо з яловичини варять рідко і за іншою технологією.
Спочатку яловичину, нарізану на порційні,досить великі шматки, обсмажують до лакового блиску, а тільки потім ставлять варити. Поки вона вариться, готують заправку. Для неї волоські горіхи злегка обсмажують, потім подрібнюють. Сьогодні все частіше використовують блендер, але для справжнього харчо горіхи краще перетерти вручну.
Окремо до золотистого обсмажують цибулю, потім на сковороду додають томат або, краще, соус по-грузинськи, прогрівають злегка, відставляють.
На інший, вже сухій сковороді обсмажують рис. Він повинен стати трохи більш прозорою.
Коли м'ясо готове, в бульйон додають рис, горіхи, пекучий і чорний перець мелений, сіль, два зубки часнику, хмелі-сунелі з 12 компонентів. Суп готовий, коли рис стане м'яким.
Подавати до столу його потрібно відразу, посипавши подрібненим часником, зеленню (кінзою, петрушкою). Суп-харчо повинен вийти дуже густим, палючим, гострим.
Пропорції вибирає господиня, але вони повинні бути приблизно такими:
• Яловичина - 500г
• Рис - півсклянки
• Часник - головка велика
• Горіхи - 2 ст.
• Цибулина - 1 велика
• Соус по-грузинськи - 2-3 ложки
• Хмелі - сунелі - стіл. ложка
• Кинза, петрушка - по пучку крупному
• Сіль, перець мелений чорний
• Гіркий перець стручкової - 1
Є ще один варіант приготування харчо з яловичини.
Він займає найменше часу, для нього не потрібно великої кількості продуктів.
Яловичину нарізають, ставлять варити. Коли вона наполовину готова, додають картоплю, нарізану кубиками, рис, попередньо полежати у воді, пасеровану цибулю. Як тільки картопля стане м'якою, суп заправляють томатним пюре, кінзою, сухими спеціями, лавровим листом і сіллю. Варять ще приблизно хвилин десять. Перед подачею заправляють свіжою зеленню, роздавлений часник і меленим червоним перцем.
Такий суп, звичайно, класичним харчо не є, але дуже схожий на нього за смаком.
У всіх перерахованих рецептах яловичину можна замінити бараниною. Тоді харчо вийде по-справжньому ароматним.
