ข้อเท็จจริงเกี่ยวกับความรู้ความเข้าใจเกี่ยวกับทุกสิ่งทุกอย่าง / อาหารและเครื่องดื่ม / ซอส Velout ฝรั่งเศส: สูตรพร้อมรูปถ่าย

ซอส Velute French: สูตรพร้อมรูปภาพ

Sauce (แปลจากภาษาฝรั่งเศส ซอส - "น้ำเกรวี่") - เครื่องปรุงรสเหลวซึ่งออกแบบมาเพื่อเน้นหรือเปลี่ยนรสชาติของอาหารเพื่อให้มันมีเอกลักษณ์และความซับซ้อน

บีชอว์กล่าวไว้ว่า: "สถาปนิกซ่อนความผิดพลาดไว้ใต้ไม้เลื้อยหมอในดินและปรุงอาหารในซอส"

เป็นที่ยอมรับกันโดยทั่วไปว่าชาวฝรั่งเศสเป็นผู้ออกกฎหมายให้ใช้ซอสปรุงอาหาร ในประเทศฝรั่งเศส ซอส ปรากฏในศตวรรษที่ 17 ตั้งแต่นั้นมาผู้เชี่ยวชาญด้านการทำอาหารจากทั่วโลกต่างแข่งขันกันในการเตรียมน้ำเกรวี่และซอสที่ไม่เหมือนใคร

ซอสฝรั่งเศส

ในการใช้อาหารฝรั่งเศสสมัยใหม่มากกว่าสองร้อยสูตรในการทำน้ำเกรวี่และซอส อย่างไรก็ตามในตอนต้นของศตวรรษที่ยี่สิบออกุสต์เอสคอฟเวียร์ผู้ปรุงอาหารที่ได้รับการขนานนามว่าเป็น“ ราชาในหมู่พ่อครัวและผู้ปรุงอาหารเพื่อกษัตริย์” สูตรอาหารที่จัดระบบสำหรับซอสฝรั่งเศส เขาระบุพื้นฐานห้าขั้นพื้นฐาน (มารดา) ซึ่งมีการปรุงรสแบบเหลวอื่น ๆ อีกมากมาย

ซอสฝรั่งเศสพื้นฐาน:

bechamel;
velute;
ดัตช์;
Espanyol (สเปน);
มะเขือเทศ.

Classic Velute

สูตรซอสก่อน Velate พบในบันทึกลงวันที่ 1553 จากนั้นถูกเรียกว่า "สีขาว" หรือ "ปารีส" ในศตวรรษที่ 19 Velate ได้รับการยอมรับว่าเป็นหนึ่งในสี่ของซอสหลักในฝรั่งเศส

ดังนั้นตอบสนองซอส Velate... สูตรคลาสสิกต้องการผลิตภัณฑ์ต่อไปนี้:

น้ำซุป (ปลาเนื้อไก่ - ไม่จำเป็น) - 0.5 ลิตร
แป้ง (ข้าวสาลี) - 50 กรัม
เกลือที่กินได้ - ตามความจำเป็น
พริกไทยดำป่น - ตามที่คุณต้องการ
เนย - 75 กรัม

รสชาติซอส Velate ขึ้นอยู่กับการเลือกน้ำซุปดังนั้นจึงมีการระบุชื่อด้วย:

คาว - veloute de poisson;
ไก่ - veloute de volaille;
เนื้อจากเนื้อหนุ่ม - veloute de veau

น้ำซุปควรใสและเบามาก (นี่คือคุณสมบัติหลัก!)

ขั้นแรกให้เตรียมรู (แป้งทอดพิเศษ) สำหรับซอส

ใส่เนยลงในภาชนะที่มีผนังหนาละลายนำไปต้ม เทแป้งลงในน้ำมันเดือดแล้วคนให้เข้ากันเป็นครั้งคราว ทอดจนเหลืองเล็กน้อย

ทำให้รูสุกเย็นลง นำน้ำซุปไปต้ม เทน้ำซุปเดือดลงในแป้งทอด (ru) ปรุงส่วนผสมประมาณ 1 ชั่วโมงด้วยไฟอ่อน

ใส่พริกไทยและเกลือลงในซอสสำเร็จรูปของคุณ ที่ได้รับ Velate ผ่านตะแกรง (ไม่ควรมีก้อนแป้งอยู่ในนั้น) เย็น

ซอสคลาสสิก Velate เสิร์ฟพร้อมปลาไก่และเนื้อ มันเป็นพื้นฐานสำหรับซุปบดใช้ในการเตรียมซอสสีขาวต่างๆบางครั้งแทนที่ด้วยน้ำซุปที่เข้มข้น (consommé)

ตัวเลือก Velute

ซอส Velateสูตรจากภาพที่ให้ไว้ข้างต้นสามารถเปลี่ยนแปลงได้เล็กน้อยโดยการเพิ่มส่วนผสมบางอย่างเช่นเห็ดหัวหอมเครื่องเทศต่างๆ ฯลฯ

ตัวอย่างเช่น Velate กับเห็ด เพื่อเตรียมความพร้อมคุณต้อง:

แป้งสาลี - 100 กรัม
เนย - 100 กรัม
เห็ด (แชมปิญอง) - 100 กรัม
น้ำซุป (ไก่หรือเนื้อ) - สองแก้ว
น้ำมะนาว - เพื่อลิ้มรส
พริกไทยดำ (พื้นดิน) - ไม่จำเป็น;
เกลือ (อาหาร) - เพื่อลิ้มรส

เตรียม ru: ละลายเนยในภาชนะที่มีผนังหนานำไปต้มเทแป้งลงในเนยทอดจนเหลืองซีด สับแชมปิญองเพิ่มเข้าไปในรู

เตรียมน้ำซุปเบา ๆ นำไปต้มเทลงใน ru ใส่ส่วนผสมลงในกองไฟและปรุงอาหารเป็นเวลาหนึ่งชั่วโมงจนซอสข้นขึ้นกรอง ความสอดคล้องของซอสสำเร็จรูปคล้ายกับครีมเปรี้ยว พร้อม Velate เติมน้ำมะนาวเล็กน้อย (เพื่อลิ้มรส) เกลือพริกไทยหากต้องการ

บ่อยครั้งที่มีการเติมครีมลงในซอสสำเร็จรูปไข่แดงใช้หัวหอมทอดแทนเห็ด ฯลฯ ส่วนผสมขึ้นอยู่กับรสนิยมของเชฟหรืออาหารที่เตรียมไว้ Velate.

ซอสเป็นฐานของซุป

ผู้เชี่ยวชาญด้านการทำอาหารที่ใช้ซอสในฝรั่งเศส Velate เตรียมซุปต่างๆ - ซุปข้น วิธีที่ง่ายที่สุดคือซุป Velate... เป็นคำกล่าวที่ถูกต้อง: "ทุกสิ่งที่แยบยลนั้นเรียบง่าย"

ซุป Velate - อาหารที่ยอดเยี่ยมเหมาะสมและเด็กและคนชรา อิ่มตัวได้ดีดูดซึมได้เร็วไม่ระคายเคืองกระเพาะอาหาร น้ำซุปดีทั้งร้อนและเย็น แม้แต่แม่บ้านที่ไม่มีประสบการณ์ก็สามารถทำอาหารได้

ซุปที่ยอดเยี่ยมนี้ต้องการ: