Ферментација алкохола је основа за различитепроизводња хране - варење, винарство, производња алкохола. Овај процес је од великог значаја за печење хлеба, производњу млечних производа, дијететских производа. Алкохолна ферментација је прелазак угљених хидрата у угљен диоксид, етил алкохол и друге компоненте. У процесу анаеробног разлагања ослобађају се сложеније супстанце у једноставнију енергију.
Микроорганизми који узрокују овај процессу квасац, по правилу, из рода саццхаромицес. У одређеном окружењу, неке гљивице и бактерије могу изазвати алкохолну ферментацију. Директни ефекат квасца на развој процеса пронашао је Пастеур. Касније су Буцхнер, Лиебиг и Лебедев доказали да је алкохолна ферментација могућа без њиховог учешћа (квасца), или чак без употребе компоненти ензима без ћелија изведених из њих. Својства одређених патогених микроорганизама да униште те или друге угљене хидрате формирала су основу процеса узгоја одређеног броја бактеријских култура и идентификовања патогена.
Данас је поуздано утврђено да је транзицијаугљеним хидратима другим компонентама је низ редокс и других реакција које се јављају секвенцијално. Постоје различите врсте ферментације. Уз помоћ квасца, најлакши процес се одвија у једноставним шећерима - фруктози и глукози.
Ова друга супстанца је од посебне важности.Дакле, када кисели купус, млеко, краставци, долази до млечне ферментације глукозе. Исти процес се дешава током силирања хране. Ако силажна маса није довољно збијена, зрак ће продријети. Под њеним утицајем почиње масна ферментација. Као резултат овог процеса, храна постаје неупотребљива.
У производњи пива користи се алкохолна ферментација глукозе.
Малтоза, сахароза такође могу проћи кроз процес. Пре-хидролиза се дешава са квасцем. Тако се формирају моносахариди.
Лактозу (млечни шећер) може ферментирати само одређени тип квасца.
Гликоген, крахмал и прочие углеводы с более комплексна структура није предмет процеса. Прелиминарно се подвргавају хидролизи ензимском или киселинском методом. Као резултат тога, они губе своју стабилност и погођени су квасцем.
Сам квасац је прилично уобичајена супстанца у природи. Налазе се на бобицама, воћу, грожђу. Лети су уобичајени у ваздуху и земљишту.
Дрожжи разделяют на дикие и культурные.Потоње се називају такве супстанце које имају техничку употребу у складу са једним или другим позитивним квалитетом. Тако, на пример, супстанце које се користе у варењу имају способност бистрења пива, дајући му арому и пријатан укус. Дрхтање грожђа формира посебан букет. Хлебни квасац цењен је због његове способности активне репродукције, као и због добрих својстава отварања теста. Дивље супстанце имају слабију способност ферментације. Они чине састојке који одају неугодан мирис и укус.
Процес претварања шећера у угљен диоксид,етилни алкохол и друге компоненте су прилично сложене. Заједно са овим супстанцама, ферментацију прати стварање других нуспроизвода. Конкретно, у одређеној мери се формирају сирћетна и јантарна киселина, ацеталдехид, глицерин. Такође се формирају сипајућа уља. Ове компоненте су мешавина изомера из виших алкохола: бутил, изобутил, амил и други. Поред тога, формирају се супстанце које чак и у траговима могу да утичу на арому, пиву, вину и другим производима придајући специфичан укус.
