Масцарпоне је врста италијанског сираима нежни и нежни укус, што га чини другачијим од многих других врста сирева. Иначе, још једна разлика је у томе што својом постојаношћу више личи на масни скутни сир: једнако је мекан и вискозан. Сигурно су многи заинтересовани за питање да ли је могуће кувати масцарпоне код куће, јер у продавници није јефтино. Било је време када је овај сир био једна од посластица и могла сте га купити само на одређеним местима. Данас је то лако доступан производ, а осим тога, заиста се може припремити и код куће.
Ако говоримо о правом италијанском масцарпонеу,тада се припрема од креме од бивољег или крављег млека. У области Милана, где се припрема најукуснији маскарпоне, најчешће се користи бивоље млеко. Сами Италијани, који се баве производњом овог сира, тврде да се млеко посебних бивола узима за прављење масцарпонеа, а који се држе у тајности. Иако је ово највероватније само добра легенда која помаже у доброј рекламирању производа.
Сада желим да кажем неколико речи отехнологије за израду маскарпонеа. Да би се добио овај нежни сир, крема се мора загрејати на 80-850Ц. Током процеса кувања додаје се мала количина лимуновог сока или сирћета од белог вина како би се крема згуснула. Али шта још Италијани додају сиру, остаје за нас мистерија. Па ипак, чак и ово је довољно да се маскарпоне направи код куће. До данас постоји неколико рецепата за прављење овог сира, од којих је један потпуно исти и придржава се италијанске технологије.
Домаћи масцарпоне са италијанском технологијом
Да бисмо припремили сир према овом рецепту, потребно нам је следеће:
- Крема, треба да имају око 15% масти(ово је укупан садржај масти, у сувој материји ће бити нешто већи). Ако узимате тешку крему, онда их треба разблажити пастеризованим млеком. На пример, ако узмете 125 мл креме од 38% масти, тада морате разблажити 250 мл 3% млека. Ако за израду сира користите претешку крему, онда ће се испоставити да нема укус, штавише, то више неће бити вискозна маса, већ прави путер. Да, садржај масти у самом сиру зависи од садржаја масти у креми. Дакле, требало би да буде око 40-45%, дакле, садржај масти у креми треба да буде низак.
- Лимунов сок може се заменити белим винским сирћетом. Потребно је да би се појавила реакција згрушавања креме.
- Помоћни предмети: цедило, газа (или пелена за бебе), термометар за мерење температуре течности.
Е, сад, директно, хајде да разговарамо о томекако кувати масцарпоне код куће. Узмите шерпу и сипајте крему у њу. Запалимо и уз помоћ термометра загревамо крему на температуру од 85Ц, не заборављајући стално мешање. Када се постигне жељена температура, склоните крему са шпорета и додајте јој 1-2 кашичице лимуновог сока. Када температура падне на 820Ц, ставите посуду поново на ватру, одржавајући температуру на истој ознаци. Стално мешамо крему. Прво ће се у њима појавити мале грудице, затим ће маса изгледати као кефир, а затим ће се створити густа конзистенција слична креми. То сугерише да се испоставило оно што нам треба. Скините крему са шпорета.
Сада остаје да прођемо кроз последњу фазуправљење маскарпоне сира код куће. Након уклањања са шпорета, крему треба охладити на температуру од 40-500Ц. Затим се узима цедиљка и прекрива газом преклопљеном у неколико слојева. Крема се ставља на газу да стакне серум. Када се последња добро исцеди, газа се мора везати и окачити о нешто како би се исцедиле преостале капи серума. Затим вратимо врећу у цедиљку, а да бисмо је стиснули, на врх стављамо не баш велико оптерећење. Ставили смо у фрижидер 10-12 сати. То је све, сир масцарпоне је спреман код куће!
