Klasyczne i jedno z najpopularniejszych dańŚrodkowoazjatycką samsę z mięsem tradycyjnie piecze się w specjalnym otwartym piekarniku zwanym tandoor. Bez udziału tego „urządzenia grzewczego” naczynie uważa się za nierealne. Jednak dociekliwi kucharze przekonali się z własnego doświadczenia, że w samsie najważniejsze jest właściwe ciasto i nadzienie, a nie metoda pieczenia.
Co to jest samsa
Jeśli nie czepiasz się szczegółów, to to danie- po prostu ciasto. Zwykle robi się go w kształcie trójkąta, ale są też odmiany kwadratowe i okrągłe, które wyglądają jak pyszne bułeczki. Aby jednak uzyskać dokładnie samsa z mięsem, a nie proste ciasto, musisz przestrzegać jasnych zasad.
Najprostszą i najłatwiejszą rzeczą jest użyciedokładnie te przyprawy, które zapewnia na przykład przepis na uzbecką samsę z mięsem. Czyli żadnych zestawów przypraw, żadnych ziół „środkowoazjatyckich” – tylko czarny (powiedzmy czerwony) pieprz, kminek i sezam, śpiewane przez orientalnych poetów. Co więcej, te ostatnie nie wchodzą w skład nadzienia, posypuje się je gotowym produktem przed zakończeniem gotowania.
Podstawą sukcesu jest ciasto
Przyprawy to jednak przyprawy, ale jeśli zdecydujesz,że samsa z mięsem wyjdzie całkiem nieźle z gotowego ciasta, otrzymasz standardowe ciasto mięsne. Chociaż główne składniki każdego ciasta są takie same, zamierzone danie środkowoazjatyckie zawiera również dodatkowe składniki i również wymaga pewnych subtelności.
Początek tworzenia ciasta, z którego będzieNaszą samsę z mięsem przygotowujemy po prostu: wsyp mąkę do miski z osoloną wodą (pół łyżeczki soli na 0,5 szklanki płynu), ciągle mieszając, ale nie zapomnij zatrzymać się na czas - ciasto nie powinno okazać się zbyt gęste .
Oto proces przygotowania ciasta:odchyla się na bok: tłuszcz wytapia się z 50 g posiekanego smalcu (koniecznie gruby ogon!) i dodaje do ciasta. Nie ma tam miejsca na skwarki, więc trzeba będzie je albo wyrzucić, albo wykorzystać w innym daniu – zjeść je na przykład ze smażonymi ziemniakami.
Ciasto zagniata się bardzo dokładnie, zwija w kulę, przykrywa serwetką i wkłada do lodówki, gdzie powinno odpocząć przez około godzinę.
Prawidłowe nadzienie: selekcja i przygotowanie mięsa
Klasyczna i najsmaczniejsza samsa - z siekanym kawałkiemmięsa, a zwłaszcza jagnięciny. W naszych warunkach nie można go znaleźć wszędzie, dlatego trzeba zastąpić jagnięcinę czymś bardziej dostępnym. Mięso jednak nadal powinno być siekane, a nie mielone. Po pierwsze, nie będzie takie „mokre”, a po drugie, dzięki siekanemu nadzieniu samsa z mięsem jest bardziej soczysta i bliższa „duchem” oryginałowi.
Ponadto skład mięsa mielonego powinien obejmować wszystkolub gruby tłuszcz z ogona. Jeśli jednak w cieście jego smak jest wyczuwalny jedynie jako subtelna nuta i nadaje mu pikanterii, to w nadzieniu gruby ogon ma ogromny wpływ na smak. Jeśli nie przepadasz za zapachem jagnięciny, smalec można zastąpić ghee.
Prawidłowe napełnianie: utrzymanie proporcji
Naturalnie, precyzyjne zachowanie proporcji – niemal co do miligrama – nie jest wymagane, dzięki czemu nie ma potrzeby kupowania wagi aptecznej. Jednak zbyt duże odstępstwa od przyjętych norm zabiją smak samsy.
Jak więc zrobić samsę z mięsem i nie zamieniać go wciasto? W przeciwieństwie do proporcji, do których jesteśmy przyzwyczajeni, to azjatyckie danie powinno zawierać o połowę mniej mięsa niż cebuli i o połowę mniej smalcu – czyli roztopionego masła – jak jagnięcina. Ponadto przy obliczeniach należy wziąć pod uwagę smalec zawarty w mięsie. Lepiej jest wziąć białą cebulę, często zwaną cebulą sałatkową. Jeśli zdecydujesz się wziąć trochę mniej niż zwykle, dodaj więcej tłuszczu.
Wszystkie składniki drobno siekamy, dodajemy sól i pieprz (można dodać jednocześnie czerwony i czarny pieprz), szczyptę kminku, nie więcej, jest bardzo pikantny i wszystko dokładnie mieszamy.
Modelowanie artystyczne
Kiedy ciasto zostanie zaparzone do pożądanego stanu, topokroić wzdłuż na cztery równe części. Powstałe pręty są cięte poprzecznie, ponownie na równe kawałki. Ich wielkość określ samodzielnie, zależy to od wielkości samosy z mięsem. Powstałe grudki ciasta rozwałkowujemy na niezbyt grube, ale nie cienkie placki, kładziemy na nie przygotowane nadzienie i zaczyna się najbardziej ekscytująca część - modelowanie.
To samsa z mięsem (przepis ze zdjęciem zamieszczonym wnasz artykuł) wynik powinien być okrągły, jak mała bułka. Podstawowa zasada jest podobna do uszczelniania chinkali: krawędzie są ściśnięte razem jak szyjka torby. Ciasto należy docisnąć tak mocno, jak to możliwe, nie powinno pozostać nawet małej dziury ani pęknięcia, w przeciwnym razie podczas pieczenia wycieknie sok z mięsa. Powstały węzeł jest wciskany w „korpus” samsy i staje się jego podstawą, dlatego musi być płaski.
Jak zrobić samsę trójkątną
Ponieważ większość azjatyckich „ciastek” nadal jest robiona w formie trójkątów, przyjrzyjmy się, jak uzyskać ten kształt.
Opcja pierwsza: podpłomyki rozwałkowujemy tak samo okrągłe. Po ułożeniu nadzienia brzegi naleśnika zawijamy w kopertę tak, aby ciasto zachodziło na siebie.
Opcja druga:Ciasto nie jest krojone na kawałki, ale rozwałkowane na jedną dużą warstwę, coś w rodzaju ciasta. Powstałą warstwę o wymaganej grubości pocięto na trójkąty. Po nałożeniu na nie nadzienia narożniki są zagięte, a krawędzie sklejone.
W obu przypadkach „szwy” uszczelnia się mniej więcej w taki sam sposób, jak w przypadku pierogów, ale bardzo, bardzo ostrożnie, aby nie stracić ani kropli cennego soku mięsnego.
Podstawy pieczenia
Samsa z mięsem piecze się w piekarniku.Ponadto należy go bardzo mocno podgrzać. Jeśli do pieczenia wybierzesz blachę do pieczenia lub dużą patelnię, posmaruj jej dno olejem roślinnym. Jeśli samsa będzie pieczona w ceramice (nagle masz odpowiednie naczynie i chcesz uzyskać samsę prawie tandoor), to spód każdego produktu należy lekko spryskać wodą.
Wierzch przyszłego przysmaku należy posmarować olejem(warzywne i niekoniecznie oliwkowe), posypać sezamem i również lekko spryskać. Podczas pieczenia będziesz musiał spryskać samsę jeszcze kilka razy, w przeciwnym razie ciasto może wyjść trochę suche.
I ostatni sekret: kiedy kulki kopertowe się zarumienią, drzwi szafki lekko się otwierają, ale sam piekarnik nie wyłącza się. W tej pozycji samsa powinna stać w piekarniku przez kolejne dziesięć minut.
Wersja z ciastem francuskim
Mówią, że przepis na uzbecką samsę z mięsempolega na użyciu ciasta francuskiego. Oczywiście kupiona w sklepie, gotowa żywność w żadnym wypadku nie nadaje się do naszych celów. Jednak puff samsa z mięsem nie wymaga niczego skomplikowanego. Możesz po prostu trochę przekształcić zwykłe ciasto na kluski - a uzyskasz doskonały wynik.
Kolejność pracy będzie następująca:mąkę wlewa się do miski, stopniowo wlewa się soloną i wrzącą wodę (w żadnym wypadku zimną wodę). Ciasto powinno być elastyczne; Ugniatanie kończy się, gdy przestanie kleić się do dłoni. Masło lub wysokiej jakości margarynę powoli topi się na małym ogniu (lub w kuchence mikrofalowej), ciasto rozwałkowuje tak cienko, że zaraz się rozerwie, i smaruje masłem margarynowym. Następnie naleśnik jest składany, ponownie rozwałkowywany i ponownie smarowany. Tę procedurę należy wykonać pięć do sześciu razy. Powstałe „ciasto francuskie” wkłada się do lodówki i na dość długi czas – około dwóch godzin.
Cechy dalszej pracy z ciastem francuskim
Po ostygnięciu ciasto wyjmuje sięlodówce, rozwałkowujemy na cienkie ciasto i ponownie smarujemy roztopionym masłem. Jednak teraz nie trzeba go składać – zwija się jak rolka. Powstałą „kiełbasę” kroi się w poprzek na kawałki, które zwija się w płaskie placki. Należy pamiętać, że kawałki bułki należy układać na boku, a nie na przecięciu. W przeciwnym razie zamiast ciasta otrzymasz jakąś koronkę.
Grubość ciasta kruchego jak w przypadku ciasta tradycyjnegociasto nie powinno być za małe. Nadzienie jest w zasadzie takie samo, jeśli chcemy uzyskać efekt zbliżony do naturalnego uzbeckiego. Pieczenie również nie różni się od opisanego. To prawda, że niektórzy szefowie kuchni radzą: przygotowując puff samsa z mięsem, nie smaruj blachy do pieczenia (ciasto jest już tłuste), ale wyłóż ją pergaminem spożywczym.
Nowoczesna różnorodność wypełnień
Jak już wspomniano, początkowo był tylko jedenrodzaj samsy - z jagnięciną. Jednak z biegiem czasu pojawił się dość szeroki wybór wypełnień. Przede wszystkim są to oczywiście inne rodzaje mięsa. U nas często robią samsę z wołowiną: jagnięcinę jeszcze trzeba znaleźć, ale krowie mięso jest na wyciągnięcie ręki. Kurczak jest również często używany do nadzienia. Co ciekawe, nikt nie gotuje samsy z wieprzowiną. Albo mięso jest za tłuste na to danie, albo są to echa islamskiego dziedzictwa samsy.
Oprócz mięsa danie to dostępne jest także w wersji warzywnej. „Ciasta” nadziewane są dynią, groszkiem, ziemniakami i grzybami. Są też przepisy z jajkami faszerowanymi i z czymś.
„Rodzice” samsy – Uzbecy – od czasów starożytnych robili ją również jako deser. W tym celu do środka włożono dżemy owocowe, a na wierzch oprócz zwykłych ziaren sezamu posypano przysmak cukrem.
Istnieją również nadzienia mieszane.Jedną z najpopularniejszych opcji jest samsa z ziemniakami i mięsem. Można do tego użyć dowolnego ciasta, zwykłego lub francuskiego. Niektórzy eksperymentatorzy sugerują dodanie semoliny do zwykłego ciasta na takie samsa - mówią, że dzięki temu ciasto będzie bardziej puszyste, ale mocniejsze. Jednak nawet jeśli wybierzesz zwykłe, pamiętaj, że będziesz musiał je dłużej ugniatać, aby było bardziej gęste. Jednak nadzienie powinno być bardziej wilgotne i nierówne, aby mogło przebić się przez boki ciasta.
Ponownie jest to kwestia proporcji składników.Większość szefów kuchni zgadza się, że nawet zmiksowana samsa z ziemniakami i mięsem powinna zawierać cebulę. Jednak jego ilość prawdopodobnie zależy od osobistych upodobań. Mimo to nie można go używać w tej samej objętości, co w tradycyjnej samsie.
Jednym słowem trzeba to ogarnąć, poćwiczyćbazując na klasycznych przepisach, poczuj smak prawdziwej samsy – i stamtąd możesz wymyślać własne przepisy. Miłych eksperymentów i smacznego!
