Często kucharze amatorzy są w ślepym zaułku,w obliczu przepisu wskazującego, że sól koszerna jest wymagana. Nie będąc Żydami, ludzie zaczynają podejrzewać, że potrzebne jest coś egzotycznego, trudnego do zdobycia i posiadającego jakieś niemal mistyczne właściwości. Poszukiwania w Internecie, pytania bardziej wyrafinowanych szefów kuchni, prawie wizyty w synagodze - a wszystko po to, by dowiedzieć się, co oznacza „sól koszerna”. Równolegle trwają badania nad tym, jak można go zastąpić, jeśli nie można znaleźć tak ważnego składnika. Wszystkie te trudności są bezużyteczne: wszystko jest znacznie prostsze, niż się wydaje na pierwszy rzut oka.
Sól koszerna: co to jest i dlaczego się nazywa
Przede wszystkim musisz zrozumieć, że tajemniczeokreślenie to nie oznacza żadnej skomplikowanej przyprawy. Pod nim znajduje się dobrze znany NaCl, którego używa każda gospodyni domowa. Właśnie ze względu na pewne właściwości fizyczne i chemiczne sól koszerna szybciej i efektywniej przeprowadza proces zwany osmozą, czyli ekstrakcją cieczy z włókien mięsnych. Zgodnie z zasadami kaszrutu żydowskiego spożywanie krwi jest surowo zabronione. Dlatego, aby mięso stało się koszerne, cała krew jest z niego całkowicie usuwana. Początkowo po prostu łączy się z tuszą, po umieszczeniu zwierzęcia w soli, która wyciąga z niego wszystkie pozostałości. Sól koszerna zawdzięcza swoją nazwę temu, że robi to najskuteczniej.
Nawiasem mówiąc, aby stało się naprawdękoszerny, wszystkie etapy jego produkcji muszą przebiegać pod ścisłym nadzorem rabinów. Jeśli sól koszerna nie jest kupowana w specjalistycznym sklepie, to nie nadaje się do gotowania przez spostrzegawczego Żyda. Ta przyprawa po prostu spełnia określone właściwości fizyczne i chemiczne.
Różnice wizualne
Jakie właściwości sprawiły, że zwykła sól przetrwałana osobne podgatunki? Przede wszystkim rozmiar i kształt jego kryształów. Sól koszerna (zdjęcie) ma znacznie większe i grubsze ziarna o nieregularnym kształcie. Dzięki większej powierzchni ma również lepsze właściwości chłonne. Zapewnia również szybszą rozpuszczalność. Pewne nieporozumienia wynikają również z wielkości granulek: niedoświadczeni kucharze zaczynają wierzyć, że sól koszerna jest „nie tak słona”. W rzeczywistości jest w nim taka sama ilość chlorku sodu, jak w zwykłej kuchni. Tyle, że kryształki nie pasują tak ciasno do łyżki, przez co trafiają do zupy w mniejszych ilościach.
Różnice w składzie
Następnym ważnym punktem jest chemiaskładniki soli. Dodatkowe składniki dodaje się do zwykłej soli. Ich liczba jest ściśle regulowana i stanowi nieznaczny ułamek masowy. Jednak wpływają na smak (dla osoby zorientowanej). Tak więc, aby zapobiec zbrylaniu, do drobnej soli dodaje się żelazocyjanek sodu, a aby spowolnić twardnienie - sól sodową siarki i krzemian wapnia.
Skład soli jodowanej jest jeszcze bardziej skomplikowany. Jod do zapobiegania chorobom tarczycy jest niezwykle potrzebny, dlatego jest wprowadzany do soli kuchennej. Jednak jodek potasu jest bardzo niestabilnym związkiem. Aby nie rozkładał się pod wpływem wilgoci i ciepła, do przypraw dodaje się cukier winogronowy - dekstrozę.
Wszystkie te dodatki są zupełnie niepotrzebne w przypadku soli koszernej. Ze względu na gruboziarnisty kształt kryształu nie zbryla się, dzięki czemu zawiera prawie czysty chlorek sodu.
Aplikacja do gotowania
Szefowie kuchni cenią sól koszerną z kilku powodów:
- Szybka rozpuszczalność. Dzięki niej trudno jest przesolić potrawę: cała sól prawie natychmiast trafia do naczynia, nie ulegając później przesoleniu.
- Brak zbędnych smaków. Jest to szczególnie ważne w przypadku różnorodnych przypraw, które pod wpływem chemicznych dodatków mogą zmienić swój kulinarny „dźwięk”.
- Właściwości suszące, które nadają soli jej nazwę.
Sól koszerna jest najbardziej poszukiwana w mięsie idania rybne, a także przy gotowaniu wszystkich solanek. Możesz więc kupić go w prawie każdym supermarkecie. Jeśli nie możesz znaleźć soli koszernej, jadalnia jest odpowiednia jako „substytut”, ale nie „ekstra”, ale szorstki kamień. Oczywiście nadal ma w swoim składzie dodatkowe składniki, a jego ziarna nie są wystarczająco duże, ale nadaje się do gotowania w domu.
