Jak fermentować kapustę w domu: przepisy kulinarne

Pomimo tego, że jako pierwsi zaczęli kwasić kapustęChińska, od wieków to danie z pewnością jest obecne w diecie Rosjanina i stało się tak „zrusyfikowane”, że uważane jest za pierwotnie rosyjskie jedzenie. W rzeczywistości Niemcy, Polska, Białoruś, Bułgaria, Litwa i inne kraje wiedzą, jak pysznie fermentować kapustę i co z niej zrobić. W Azji bardzo popularne jest pikantne kimchi z kiszonej kapusty.

Co z tego jest zrobione?

Osoba, która nie zna się na gotowaniu, może:wydaje się, że kapusta kiszona jest używana w bardzo ograniczonym zakresie. Na pewno przyjdą mu do głowy klasyczna kwaśnica, winegret i tradycyjna przystawka – kapusta z cebulą i olejem roślinnym. Jest to jednak błędne przekonanie. Kapusta kiszona to must-have w dziesiątkach dań. Robi się z niego kotlety, naleśniki, leniwe gołąbki. Przygotowuje się z nim pierogi, ciasta, sałatki. Dobrze komponuje się z grzybami, płatkami zbożowymi, warzywami, mięsem, zwłaszcza z kiełbasami i kiełbasami.

Dlatego nie dziwi fakt, że dla RosjanKobieta, która twierdzi, że jest dobrą gospodynią domową, oprócz umiejętności rzeźbienia pierogów czy gotowania barszczu, musi tylko wiedzieć, jak fermentować kapustę w domu. Ponadto produkt ten jest nie tylko uniwersalny i smaczny, ale również niezwykle zdrowy.

Korzyści

Kapusta kiszona zawiera cały rozsypsubstancje niezbędne dla osoby. Wśród nich wyróżniają się probiotyki i witamina C. Probiotyki to pożyteczne żywe bakterie, które tworzą się w kapuście podczas fermentacji. Normalizują pracę układu pokarmowego, zwiększają odporność, wzmacniają właściwości ochronne jelit, chronią organizm przed szkodliwymi mikroorganizmami.

100 gram kapusty kiszonej zawiera aż 70miligrama witaminy C iw odpowiednich warunkach produkt można przechowywać do sześciu miesięcy, a przez cały ten czas kwas askorbinowy nie ulega zniszczeniu. Oprócz witaminy C kapusta zawiera wapń, żelazo, sód, witaminy K, D, B, karoten, aminokwasy i inne przydatne składniki, których ludzie tak bardzo potrzebują zimą i wiosną, kiedy ryzyko niedoboru witamin jest szczególnie wysokie.

Dla tych, którzy chcą schudnąć, również bardzo się przydawiedzieć, jak fermentować kapustę. Rzeczywiście, 100 gramów zawiera tylko 25 kilokalorii, witaminy pomagają łatwiej pokonać dietę, a probiotyki sprawiają, że flora jelitowa jest zdrowa i normalizuje metabolizm, co przyczynia się do utraty wagi. Dlatego kapusta kiszona jest częstym gościem w dietetycznych i chudych jadłospisach.

Fermentacja

Przed fermentacją kapusty najlepiejwiedzieć, co się z nią dzieje podczas gotowania. Na powierzchni warzyw znajdują się bakterie kwasu mlekowego, aw soku z kapusty jest dużo cukru, który w sprzyjających warunkach wchodzi w interakcję z tymi bakteriami. Rozpoczyna się fermentacja. Bakterie kwasu mlekowego rozmnażają się intensywnie, niszcząc wszystkie szkodliwe mikroorganizmy i zamieniając cukier w kwas mlekowy, który konserwuje kapustę i nadaje jej znajomy smak.

Optymalna temperatura startera to 17-22°C Jeśli jest niższy, to bakterie kwasu mlekowego słabo się rozmnażają, fermentacja jest powolna. Jeśli jest wyższy, to proces mikrobiologiczny rozwija się zbyt szybko, kapusta ma nieprzyjemny smak. Tę opcję mogą wybrać ci, którzy szukają sposobu na szybką fermentację kapusty. Ale nie warto rezygnować z upodobania do szybkości.

Jeśli kapusta zostanie odpowiednio dobrana, będzie fermentować nawet bez dodatku soli i cukru. Są one jednak dodawane z dwóch powodów:

• Po pierwsze, po natarciu lepiej wyróżniają się sokiem z kapusty.
• Po drugie poprawiają smak produktu końcowego.

Po sfermentowaniu kapusty potrzebujeumieścić w chłodnym miejscu, takim jak piwnica lub lodówka, aby zatrzymać wszelkie procesy mikrobiologiczne. W tych warunkach kapusta „dojrzewa” jeszcze przez jeden do dwóch tygodni.

Wybór kapusty

Późne odmiany najlepiej nadają się na zakwas.kapusta. Doświadczone gospodynie domowe radzą wybierać mocne, spłaszczone głowy średniej wielkości, z białymi liśćmi, bez uszkodzeń i zgniłych obszarów. Mają najwięcej cukru. Fermentacji można również poddać młode odmiany o zielonych liściach, ale wynik zazwyczaj nie jest zbyt dobry. Taka kapusta niechętnie wędruje, często smakuje gorzko i okazuje się miękka. Ponadto smaży się kalafior, brukselkę, kapustę pekińską i czerwoną, ale te opcje są kulinarnie egzotyczne.

Inne składniki

• Marchewka.Wspomaga proces fermentacji, sprawia, że ​​produkt jest smaczniejszy i piękniejszy, dlatego od dawna jest nieodzownym składnikiem klasycznej kapusty kiszonej. W przepisach stosunek marchwi do kapusty jest bardzo zróżnicowany, czasami na 10 kilogramów kapusty bierze się 300-400 gramów marchwi. Ale w innych przypadkach taką samą ilość dodaje się na 2 kilogramy kapusty.
• Sól. Aby uzyskać prawidłową kulturę starterową, musisz wziąć zwykłą gruboziarnistą sól, która nie zawiera jodu, w ilości 20 gramów na kilogram produktu.
• Cukier.Ktoś bezbłędnie używa cukru i dodaje jedną lub dwie łyżki na kilogram produktu, ktoś uważa to za niepotrzebne. Kwestia smaku. Cukier spełnia trzy funkcje: pomaga w uwalnianiu soku podczas zacierania; przyspiesza proces fermentacji i nadaje kapuście ostry, ostry smak.
• Przyprawy i zioła.Aby sfermentować kapustę, tak jak robiono to w dawnych czasach, trzeba dodać kminek. Dla ostrości włożyć ostrą paprykę i czosnek, dla aromatu - koper włoski, liście laurowe i porzeczki, anyż, goździki, koperek.

Naczynia kuchenne

W jakim pojemniku lepiej fermentować kapustę?Z reguły pojemnik wybierany jest według dwóch kryteriów: objętości i materiału. Kapustę kiszoną w chłodnej, ciemnej piwnicy można przechowywać nawet do sześciu miesięcy, zachowując swój smak i właściwości użytkowe. Dlatego w takich przypadkach bardziej racjonalne jest gotowanie i przechowywanie w dużych ilościach i w efektownych pojemnikach. Jeśli masz do dyspozycji tylko lodówkę, to musisz fermentować w naczyniach, które się do niej zmieszczą, na przykład w słoiku.

Od czasów starożytnych najlepszy pojemnik na produkty startoweuważano za drewniane beczki lub beczki. Są pojemne, neutralne chemicznie, mają dużą średnicę, a dodatkowo nadają kapuście przyjemny aromat. Jednak wysokiej jakości beczki są drogie, nie ma ich gdzie umieścić w mieszkaniach miejskich. Doskonałą alternatywą dla beczek są pojemniki wykonane z plastiku spożywczego, który nie ma silnego zapachu. Ich zalety: różnorodność objętości, kształtów, taniość, dostępność, lekkość, wytrzymałość. Jednak wiele osób postrzega plastik z uprzedzeniami, wierząc, że nadaje produktowi chemiczny zapach i smak.

W warunkach miejskich najlepsza opcjaprezentowane są szklane słoiki. Szybka fermentacja kapusty w szklanym pojemniku nie jest trudna. Szkło nie wchodzi w reakcję z jedzeniem, słoiki są dostępne, są łatwe w czyszczeniu, można znaleźć słoik z szerokim otworem, aby wygodniej włożyć do niego składniki, a następnie docisnąć z uciskiem. Dużą wadą szkła jest jego kruchość, jeśli słoik zostanie przypadkowo stłuczony, należy wyrzucić całą zawartość, aby nie ryzykować swojego zdrowia.

Używany również do marynowania kapustyemaliowane wiadra i patelnie, są przestronne i łatwo jest nałożyć na produkt niezbędny ucisk. Ale na szkliwie nie powinno być wiórów, ponieważ podczas fermentacji mikroorganizmy będą oddziaływać z metalem, szkodliwe substancje dostają się do kapusty, a jej smak staje się zauważalnie gorszy.

Kiedy fermentować?

Zazwyczaj sezon na kapustę na zakwasie zaczyna się jesienią ikończy się na wiosnę. W tym czasie dojrzewają najodpowiedniejsze odmiany kapusty, aw domach pojawiają się miejsca o optymalnej temperaturze zarówno do fermentacji, jak i przechowywania produktu. Uważa się, że o jakości kiszonej kapusty decydują fazy księżyca i lepiej gotować ją w nowiu lub podczas wzrostu księżyca.

Zasady na zakwasie

Przepisów na fermentację kapusty jest wiele, ale wszystkie przestrzegają kilku jednolitych i spójnych zasad:

• Najpierw przygotuj jedzenie. Nie trzeba myć kapusty, wystarczy usunąć górne liście, można je położyć na dnie pojemnika.
• Kikut należy wyrzucić:często zbiera azotany i jest twardy. Następnie pokrój główkę kapusty na kawałki i posiekaj kapustę w paski nożem lub przy użyciu sprzętu kuchennego. Istnieje opinia, że ​​drobno posiekana kapusta lepiej fermentuje. Jest to jednak stwierdzenie kontrowersyjne, na jakość fermentacji większy wpływ mają inne czynniki: ilość cukru, dostęp powietrza, odpowiednia temperatura. Tyle, że schludna słoma wygląda bardziej znajomo i ładniej niż duże kawałki.
• Zetrzyj marchewki. Przygotuj resztę dodatków: warzywa, jagody, przyprawy.
• Składniki zmielić w dużej misce, uważnie obserwując proporcje kapusty, marchewki, soli i cukru. I zostaw na chwilę, aby produkty dawały obfity sok.

• Następnie porcjami przełóż masę do pojemnika na zakwas, ubijając każdą warstwę, a następnie nałóż ucisk na wierzch. Ważne jest, aby sok pokrywał jedzenie.
• W normalnych warunkach kapusta jest fermentowana przez okołotrzy dni, podczas których należy systematycznie przebijać zawartość pojemnika długim kijem lub nożem. To uwalnia powietrze, które powstaje podczas fermentacji. Jeśli tego nie zrobisz, kapusta nabierze goryczy i nieprzyjemnego zapachu. Dodatkowo nadmiar powietrza wypiera z pojemnika cenną solankę.
• Podczas fermentacji na powierzchni pojawia się piana, należy ją zebrać. Zanik piany i pęcherzyków powietrza oznacza zakończenie fermentacji.
• Potem można jeść kapustę, ale lepiej jest umieścić ją w zimnym miejscu, aby dojrzała przez tydzień lub dwa.

Obsługa błędów

Czasami człowiek rozpacza, nie wiedząc, jak fermentowaćkapusta jest pyszna i szybka. Ściśle przestrzega przepisów, waży składniki do miligrama, ale wynik nadal jest słaby. Przyczyną jest najprawdopodobniej fundamentalny błąd, który jest pomijany.

• Goryczkę mogą wywołać: mrożona kapusta; nadmiar soli; azotany; niewystarczająca temperatura do normalnej fermentacji (poniżej 18°C).
• Nadmierna kwasowość pojawia się w produkcie, jeśli fermentuje się go w zbyt ciepłym pomieszczeniu, w którym panuje temperatura powyżej 22°C lub jeśli kapusta jest utrzymywana w cieple.
• Powodem miękkości jest: mrożona lub młoda kapusta; brak soli; wysoka temperatura fermentacji; powietrze, które nie było wypuszczane podczas zakwasu.

Jak pysznie fermentować kapustę w słoiku lub innym pojemniku: klasyczny przepis

Skład:

• kapusta - 3 kilogramy;
• marchewki - 100-200 gramów;
• sól - 60 gramów;
• cukier - 4 łyżki;
• liść laurowy, kminek, borówka brusznica lub żurawina do smaku.

Gotowanie:

1. Zdejmij górne liście z głowy, posiekaj kapustę, zetrzyj marchewki.
2. W misce wymieszaj warzywa, dodaj sól, cukier i resztę składników, wymieszaj tak, aby kapusta dała sok.
3. Przed fermentacją kapustę w słoiku, beczce lub plastikowym pojemniku wymieszać z marchewką, dodać resztę składników, dobrze rozgnieść tak, aby dała sok.
4. Następnie włóż miksturę do pojemnika, ubij, dociśnij wierzch z uciskiem.
5. Kilka razy dziennie nakłuć kapustę na dno, wypuszczając powietrze.
6. Po trzech do czterech dniach, kiedy kapusta jest sfermentowana, usuń ucisk. Gotowy produkt zabierz do lodówki lub piwnicy.

Jak szybko i smacznie fermentować kapustę w 12 godzin

Ten przepis pozwala nie czekać trzy dni, ale gotować kapustę znacznie szybciej. Szybkość zakwaszania zapewnia gorąca marynata i użycie octu.

Skład:

• kapusta - 2 kilogramy;
• czosnek - 1 głowa;
• suszone śliwki bez pestek - 300 gramów;
• marchewki - 500 gramów.

Do marynaty:

• woda - 800 mililitrów;
• olej słonecznikowy, cukier, ocet 6% - po jednej szklance;
• sól - 2 łyżki stołowe.

Gotowanie:

1. Kapustę pokroić w paski lub duże kostki, suszone śliwki pokroić w cienkie paski, czosnek - plastry, marchewki zetrzyj na tarce.
2. Składniki można mieszać lub układać warstwami w słoiku: kapusta, potem marchewka, potem czosnek ze śliwkami i tak dalej w kilku warstwach, aż pojemnik zostanie napełniony do góry.
3. Wlej zawartość słoika do góry gorącą marynatą, do przygotowania której musisz zagotować wszystkie jego składniki w wodzie.
4. Uciskaj kapustę. Po 12 godzinach możesz go zjeść.