Wat is de samenstelling en algemene formule van vetten?Om te beginnen spelen lipiden een belangrijke rol in de menselijke voeding. Naast hun energetische functie zijn ze ook in alle weefsels van ons lichaam aanwezig. Laten we de kenmerken van deze klasse organische stoffen analyseren.
definitie
De algemene molecuulformule van vetten is O = CH2O - C - R1 O - CHO - C - R2 О -СН2O - C - R3
Vanuit chemisch oogpunt kan deze klasse van organische stoffen worden voorgesteld als een derivaat van de driewaardige alcohol van glycerol en vetcarbonzuren.
Afhankelijk van wat voor soort alcohol en zuur deel uitmaken van de lipiden, zijn er drie soorten:
- derivaten van lagere alcoholen en carbonzuren (fruit);
- verbindingen van hogere zuren en alcoholen (wassen);
- derivaten van glycerol en carbonzuren (vetten).
De algemene formule van het vetmolecuul bevestigt dat deze verbindingen tot organische stoffen behoren.
Verbindingsfuncties
De moleculen van deze verbindingen bevatteneen aanzienlijk aantal hydrofobe groepen en radicalen, daarom worden ze gekenmerkt door hydrofobiciteit, minimale oplosbaarheid in water, evenals in een verscheidenheid aan organische stoffen.
Esters van alcoholen en zuren zijn vluchtige vloeistoffen met een aangename fruitige geur. De algemene formule van esters, vetten is vergelijkbaar in de aanwezigheid van carbonylgroepen in de moleculen.
Betekenis voor het lichaam
Vetten worden aanzienlijk in voedingsmiddelen aangetroffenvaker en in grotere hoeveelheden dan andere vertegenwoordigers van de lipidenklasse. In de algemene formule van complexe vetten, afhankelijk van welke zuren ze specifiek worden gevormd, verschillen de radicalen van elkaar. Vetten zijn de bron van de nodige energie in een levend organisme en nemen bovendien actief deel aan plastische processen. Het is in hen dat veel biologisch actieve verbindingen oplossen: vitamine A, D, E, K, sterolen, fosfolipiden.
De algemene structuurformule van vetten geeft aan dat de eigenschappen van deze verbindingen worden beïnvloed door de aard van het zuur dat in hun moleculen aanwezig is.
Vetten bevatten meervoudig onverzadigde vetzuren die niet in het menselijk lichaam kunnen worden gesynthetiseerd: arachidonzuur, linoleenzuur, linolzuur.
classificatie
Ondanks dat er een algemene formule is voor vetten, is er een onderverdeling van deze verbindingen naar herkomst: in dier- en groentesoorten.
Plantaardige vetten worden oliën genoemd. De algemene formule van de verbindingen van deze groep wordt gekenmerkt door de aanwezigheid van glycerol en residuen van onverzadigde hogere carbonzuren.
Oliën worden geclassificeerd als vloeibaar en vast. Onder de vertegenwoordigers van vaste vetten noemen we palm- en kokosolie.
De algemene formule van vetten uit deze groep omvat meervoudig onverzadigde essentiële zuren als radicalen, waardoor deze verbindingen een bijzondere voedingswaarde hebben.
Afhankelijk van de eigenschappen worden vloeibare vetten in groepen verdeeld:
- niet-uitdrogend (amandel, olijfolie);
- halfdroogend (katoenzaad, zonnebloemolie);
- drogen (papaver, hennep, lijnolie).
Ondanks de verschillen in fysische en chemische eigenschappen, ziet de algemene formule van vetten er hetzelfde uit.
Plantaardige drogende oliën bevatten carbonzuurglyceriden met verschillende onverzadigde (dubbele) bindingen en tijdens hun oxidatie worden transparante films gevormd.
Dierlijke vetten zijn afgeleid van vetweefselzoogdieren, evenals melk. Er is een indeling van vetten in vaste en vloeibare verbindingen. Vaste dierlijke vetten zijn onder meer lamsvlees, rundvlees, varkensvet, boter (koeien) boter. Deze stoffen zitten in het bindweefsel van vissen en dieren, de hoeveelheid vet in levende organismen is afhankelijk van geslacht, leeftijd, seizoen.
Kenmerken van de chemische samenstelling van vetten
We weten al hoe de algemene vetformule eruitziet.Chemie is een wetenschap waardoor het mogelijk is om de structuur van stoffen te achterhalen. Een kwalitatieve analyse heeft aangetoond dat de samenstelling van plantaardige en dierlijke lipiden vitamines, aromatische verbindingen, eiwitten, fosfatiden, pigmenten, styrenen bevat, die een significant effect hebben op de eigenschappen van vetten.
De smaak en geur van deze verbindingen worden beïnvloed door aldehyden, ketonen, die worden gevormd tijdens hun langdurige opslag.
Alle vetten komen samen metvoedsel. Elke persoon heeft zijn eigen behoefte aan deze verbindingen, rekening houdend met leeftijd, arbeidsomstandigheden en klimatologische factoren. De gemiddelde volwassene zou ongeveer 80-100 gram vet moeten consumeren: zeventig procent dierlijk, dertig procent plantaardig.
Er zijn ongeveer zeventig verschillende vetcarbonzuren in de natuur, maar slechts vijf daarvan worden als de meest voorkomende beschouwd:
- palmitisch;
- stearine;
- oliezuur;
- linolzuur;
- linoleenzuur.
Kenmerken van de fysische eigenschappen van lipiden
Afhankelijk van welk zuur er in zitsamenstelling van vet, smeltpunt kan verschillende betekenissen hebben. Bij kamertemperatuur worden lipiden gepresenteerd in een vloeibare, olieachtige, vaste toestand. Varkensvet heeft een hoger kwantitatief gehalte aan meervoudig onverzadigde vetzuren in vergelijking met rundervet.
De vetten van verschillende vis- en plantenlipiden bevatten een hoog gehalte aan onverzadigde carbonzuren.
Veel plantaardige vetten die rijk zijn aan dergelijke organische zuren behouden een vloeibare aggregatietoestand, zelfs bij temperaturen van 0 ° C en lager.
In visolie varieert het percentage onverzadigde vetzuren van 62 tot 82 procent, waardoor het bij kamertemperatuur vloeibaar is.
Bij afkoeling worden vloeibare vetten dikker.Wanneer de temperatuur stijgt, veranderen vaste vetten in vloeistoffen, omdat ze verschillende triglyceriden bevatten. Onverzadigde vetzuren hebben het laagste smeltpunt, aangezien hun moleculen dubbele (onverzadigde) bindingen bevatten.
Met een toename van het molecuulgewicht van verzadigde vetzuren, wordt een toename van hun smeltpunt waargenomen en neemt de opname van verbindingen af.
Classificatie door assimilatie door het lichaam
Volgens de mate van assimilatie worden alle vetten in drie groepen verdeeld:
- De smelttemperatuur is lager dan 37 ° C, het verteeringspercentage is 97-98%. Deze groep omvat plantaardige vloeibare vetten, gebakken varkens- en ganzenreuzel, koemelk, vis en gevogeltevet.
- Lipiden met temperaturen boven 37 ° C, die tot 90 procent worden geabsorbeerd. Onder de vertegenwoordigers van deze groep noemen we het vet van vee.
- Verbindingen met een smeltpunt van 50-60 ° C, die weinig door het lichaam worden opgenomen.
Vetoplossingen hebben een zure reactie van de omgeving. Deze verbindingen zijn praktisch onoplosbaar in water, maar in de aanwezigheid van eiwitstoffen erin kunnen ze stabiele emulsies vormen.
Het is deze eigenschap die het mogelijk maakt om mayonaise, margarine, zalven en crèmes op basis van vetten te verkrijgen.
Vetten lossen goed op in organische verbindingen: petroleum en zwavelzuurethers, koolstofdisulfide, chloroform, benzine.
Chemische indicatoren
Vetten kunnen verschillende veranderingen ondergaan,Zo wordt tijdens langdurige opslag oxidatieve en hydrolytische achteruitgang van lipiden waargenomen. Hydrolytische afbraak wordt waargenomen tijdens de productie en opslag van vethoudende producten. Vetten gaan onder bepaalde omstandigheden een wisselwerking aan met water (hydrolyse), wat resulteert in de vorming van vetcarbonzuren
De mate van hydrolyse wordt bepaald door het percentage vrije vetzuren dat de geur en smaak van het product nadelig beïnvloedt. Het proces verloopt in drie fasen:
- Eerst wordt één vetzuur afgesplitst van het oorspronkelijke triglyceridemolecuul en wordt diglyceride verkregen.
- In de tweede fase wordt nog een vetzuurmolecuul afgesplitst; monoglyceride werkt als een product.
- In het laatste stadium van hydrolyse gaat het laatste vetzuurmolecuul weg en het product van de interactie is glycerol.
De katalysatoren (versnellers) van dit proces zijn glyceriden die in de eerste twee fasen worden gevormd.
De niet-enzymatische variant van vethydrolyse hangt samen met de hoeveelheid water, die een actieve deelnemer is in de reactie.
Enzymatische hydrolyse wordt uitgevoerd metlipase. Het proces versnelt aanzienlijk met toenemende temperatuur. Diepe hydrolyse vindt plaats in spek, rookworst, spek, dus langdurige opslag van deze voedingsmiddelen wordt niet aanbevolen.
conclusie
Lipiden zijn essentieel voor compleethet functioneren van het lichaam. Afhankelijk van leeftijd, geslacht, klimatologische kenmerken, varieert de hoeveelheid geconsumeerd vet aanzienlijk. Onder de gebruikelijke opties voor bederf van producten die vetten bevatten, noemen we hun oxidatie. Er is een auto-oxidatie en een enzymatisch proces. Als gevolg van deze transformaties verandert de smaak van producten en neemt hun voedingswaarde voor het lichaam af.
Om dergelijke problemen te voorkomen,fabrikanten van producten die plantaardige en dierlijke vetten bevatten, geven de aanbevolen houdbaarheid aan. De algemene chemische formule van lipiden geeft aan dat deze organische verbindingen verzadigde en onverzadigde hogere carbonzuren kunnen bevatten, wat de betekenis van vetten voor het lichaam aanzienlijk beïnvloedt. Vloeibare vetten bieden veel meer voordelen voor het menselijk lichaam dan vaste soorten.
