Kappertjes gebruiken als fijnproeverspecerijen zijn al sinds de oudheid bekend. Het zijn de knoppen van een capernik-plant, die op warme plaatsen heel gewoon is, gepekeld of gezouten volgens een speciaal recept. Het is een van de meest interessante kruiden die bij het koken wordt gebruikt.
Een kenmerk van kappertjes is het vermogende smaak van voedsel aanzienlijk veranderen, met andere woorden, ze worden gepositioneerd als een corrigerende specerij. Aangenomen wordt dat gerechten met kappertjes een meer "nobele klank" krijgen.
Wat zijn kappertjes vanuit botanisch oogpunt
Het kappertje (Capparis) is een veel voorkomende thermofiele plant die tot de familie Capparidaceae behoort, hoewel sommige bronnen het in de Brassicaceae-familie plaatsen.
Het geslacht van kappertjes heeft meer dan driehonderd soorten,waaronder meerjarige grassen, dwergstruiken, heesters en wijnstokken. In het wild wordt het overal in de Middellandse Zee gevonden, in India, Centraal-Azië, de Krim en de Kaukasus. Het wordt verbouwd in Italië, Frankrijk, Spanje en Algerije.
Het kappertje is verbazingwekkend mooi, en op zijn tijdweelderige bloei kan de indruk van het landschap bepalen. De orchidee-achtige bloemen zijn wit, lichtroze of scharlaken. De beroemde Iraanse woestijn Deshte Kevir (wat "kappertjeszand" betekent) kleurt rood tijdens de bloei van de kappertjes.
In de Kaukasus en de Krim is de stekelige kappertje (Capparis spinosa) wijdverspreid, de hele zomer bedekt met ongebruikelijke witte bloemen.
Het oogstseizoen voor knoppen duurt van het late voorjaar tot het vroege najaar. De toppen worden in de zomer meerdere keren met de hand geoogst. 10-15 dagen is de periode waarin de struiken bedekt zijn met nieuwe knoppen.
Tijdens het seizoen worden van één kappertje (afhankelijk van de leeftijd) 0,5 tot 3 kg knoppen verzameld.
Wat zijn kappertjes in termen van thuiskweek
Kappertjes worden zelden thuis gekweekt, hoewel ze erg pretentieloos zijn en in landen met koude klimaten kunnen ze worden gekweekt als een ampelachtige plant.
Dit komt grotendeels door het feit dat de kappertjeseen vrij krachtige struik, de wortel van een volwassen exemplaar kan bijvoorbeeld vijftien meter bereiken. Maar het groeit erg langzaam en kan lange tijd tevreden zijn met een pot met een kleine diameter (16 cm). Een huisdier dat kracht heeft gekregen, kan in de grond worden getransplanteerd en zijn nakomelingen die met behulp van gelaagdheid zijn verkregen, kunnen in het huis worden neergezet.
Wat zijn kappertjes culinair gezien
De kappertjesknoppen worden geoogst, gesorteerd op maat(de grootte van de kappertjes heeft invloed op hun waarde), daarna worden ze enkele dagen in de schaduw gedroogd. De op deze manier bereide knoppen worden gezouten of gebeitst door ze in een azijnzout- of oliezoutoplossing te plaatsen. In de Middellandse Zee worden kappertjes droog gezouten, bestrooid met zout.
Na drie maanden bereiken de knoppengereedheid. Ze worden kleiner en worden donkergroen.Afgewerkte kappertjes krijgen een pittige smaak, die kan worden beschreven met de woorden: zuur-zout, pittig, scherp.
Kappertjes worden veel gebruikt in de Middellandse Zeekeuken als specerij die de uiteindelijke smaak van het gerecht bepaalt. Ze worden meestal gemalen en gemengd met zout of andere smaakmakers. Met hun hulp kan de smaak van soep, saus, vis, rundvlees en gevogelte worden verbeterd. Groentesalade met kappertjes krijgt verfijning. De combinatie van kappertjes met zwarte olijven en tomaten wordt als bijzonder succesvol beschouwd.
Gerechten met kappertjes mogen niet langdurig worden verhit, omdat bij verhitting etherische oliën verdampen en de specerij zijn smaak verliest.
Wat zijn kappertjes vanuit medisch oogpunt
Kappertjes zijn goed voor je. Ze bevatten een grote hoeveelheid vitamine C en vitamine P (rutine), waardoor kappertjes worden aanbevolen als tonicum.
De chemische samenstelling van de knoppen is nog niet volledig begrepen en, rekening houdend met de diversiteit van bestaande soorten, lijkt het niet correct om het effect van kappertjes op het menselijk lichaam nauwkeurig te karakteriseren.
