Saus (vertaald uit het Frans saus - "jus") - vloeibare kruiden, die is ontworpen om de smaak van het gerecht te benadrukken of te veranderen, om het een uniek en verfijnd karakter te geven.
B. Shaw zou hebben gezegd: "Architecten verbergen hun fouten onder klimop, dokters in de grond en koken in saus."
Er wordt aangenomen dat de Fransen de wetgever zijn voor het gebruik van sauzen bij het koken. In Frankrijk saus verscheen in de 17e eeuw, sindsdien concurreren culinaire experts van over de hele wereld in de bereiding van unieke jus en sauzen.
Franse sauzen
In modern Frans culinair gebruikMeer dan tweehonderd recepten voor het maken van jus en sauzen. Aan het begin van de twintigste eeuw systematiseerde Auguste Escoffier, een chef-kok die werd erkend als 'koning onder koks en koks voor koningen', recepten voor Franse sauzen. Hij identificeerde vijf basis, basis (moeder), waarop alle andere talrijke soorten vloeibare smaakmakers zijn gebaseerd.
Franse basis sauzen:
- bechamel;
- Velate
- Nederlands;
- Espanyol (Spaans);
- tomaat.
Klassieke Velute
Eerste sausrecept Velate gevonden in archieven die teruggaan tot 1553, had het de naam "wit" of "Parijse". In de 19de eeuw Velate werd erkend als een van de vier belangrijkste sauzen in Frankrijk.
Dus meet - saus Velate. Het klassieke recept vereist de volgende producten:
- bouillon (vis, vlees, kip - optioneel) - 0,5 liter;
- bloem (tarwe) - 50 gram;
- voedselzout - indien nodig;
- gemalen zwarte peper - naar believen;
- boter - 75 gram.
Smaak van saus Velate hangt af van de keuze van de bouillon, dus de naam wordt ook vermeld:
- vis - veloute de poisson;
- kip - veloute de volaille;
- vlees van jong rundvlees - veloute de veau.
De bouillon moet transparant en zeer licht zijn (dit is het belangrijkste kenmerk!).
Eerst wordt de ru bereid voor de saus (op een speciale manier gebakken meel).
In een bak met dikke muren boter, smelten, aan de kook brengen. Giet in een kokende olie in een dunne stroom, roer, bloem. Bak tot ze een beetje gelig zijn.
Gekookt poep koel. Breng de bouillon aan de kook. Giet de kokende bouillon in de gebakken bloem (ru), kook het mengsel ongeveer 1 uur op laag vuur.
Voeg peper toe aan de bijna klaar saus, zout naar smaak. Ontvangen Velate ga door een zeef (er mogen geen klontjes bloem in blijven), koel.
Klassieke saus Velate geserveerd met vis, kip en vlees. Het is de basis voor pureesoep, het wordt gebruikt bij de bereiding van een verscheidenheid aan witte sauzen en vervangt ze soms door een sterke bouillon (consom).
Velute-opties
Saus Velate, het recept waarvan de foto hierboven is gegeven, kan enigszins worden gewijzigd door wat ingrediënten toe te voegen: champignons, uien, verschillende kruiden, enz.
Bijvoorbeeld Velate met champignons. Om het voor te bereiden, heb je nodig:
- tarwemeel - 100 gram;
- boter - 100 gram;
- champignons (champignons) - 100 gram;
- bouillon (kip of vlees) - twee glazen;
- citroensap - naar smaak;
- zwarte peper (gemalen) - optioneel;
- zout (voedsel) - naar smaak.
Bereid ru: in een bak met dikke muren, smelt de boter, breng aan de kook, giet bloem in de boter, bak tot lichtgeel. Hak champignons fijn, voeg toe aan ru.
Kook lichte bouillon, breng aan de kook,giet het in ru. Zet het mengsel op het vuur en kook een uur tot de saus dikker wordt, filter. De consistentie van de afgewerkte saus is vergelijkbaar met zure room. Klaar Velate voeg een beetje citroensap toe (naar smaak), zout, peper indien gewenst.
Очень часто в готовый соус добавляют сливки, kippeneieren, licht gebakken uien worden gebruikt in plaats van champignons, enz. Ingrediënten zijn afhankelijk van de smaak van de chef of het gerecht dat wordt bereid Velate.
Saus als basis voor soep
Culinaire experts op basis van sauzen in Frankrijk Velate verschillende soepenpuree bereiden. De eenvoudigste is soep Velate... Er wordt terecht gezegd: "Alles ingenieus is eenvoudig."
Soep Velate - een uitstekend dieetgerecht, geschikt enhet kind en de oude man. Het verzadigt goed, wordt snel opgenomen, irriteert de maag niet. De soep is zowel warm als koud goed. Zelfs een onervaren huisvrouw kan het koken.
Deze heerlijke soep vereist:
- tarwemeel - 100 gram;
- boter - 150 gram;
- lichte bouillon (vlees) - 1 liter;
- uien - een stuk;
- room (of melk) - 100 milliliter;
- eetbaar zout - naar smaak;
- gemalen zwarte peper - naar smaak;
- greens naar smaak.
Schil de ui, was hem, hak hem fijn. Smelt de boter in een diepe kom, fruit de ui licht in boter. Ga door met bakken, voeg bloem toe, bak lichtjes.
Breng de bouillon aan de kook, giet in het bloemmengsel, roer alles goed door. Kook de saus al roerend op laag vuur ingedikt.
Filter de afgewerkte saus, voeg room (melk), zout, gemalen peper, gehakte peterselie, dille of andere favoriete kruiden naar smaak toe. De soep is klaar om te serveren.
conclusie
Dus de eenvoudigste recepten voor de basissaus worden hierboven overwogen. Het is het hoofdingrediënt in enkele bekende sauzen:
- aurora - binnen Velate tomatenpuree toevoegen;
- allemande (Duitse saus) - voeg kip dooier, slagroom, citroensap toe aan de vleesbouillon;
- Hongaarse saus - voeg uien, witte wijn, paprika toe.
Fluit kan een basissaus in uw keuken worden.
Op basis van de voorgestelde recepten zal elke huisvrouw naar eigen smaak haar eigen kleine culinaire meesterwerk kunnen bereiden.
Experimenteer, kook fantasierijk en gebruik sauzen en jus in uw keuken. Eet smakelijk!
