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화학 : 일반 지방 공식

지방의 구성과 일반 공식은 무엇입니까?우선, 지질은 인간의 영양에서 중요한 역할을합니다. 에너지 기능 외에도 우리 몸의 모든 조직에도 포함되어 있습니다. 이 종류의 유기 물질의 특징을 분석해 보겠습니다.

정의

지방의 일반적인 분자식은 O = CH입니다.₂O-C-R₁ O-CHO-C-R₂ О -СН₂O-C-R3

화학적 관점에서 이러한 종류의 유기 물질은 글리세롤과 지방산 카르 복실 산의 3가 알코올의 유도체로 나타낼 수 있습니다.

어떤 종류의 알코올과 산이 지질의 일부인지에 따라 세 가지 유형이 있습니다.

저급 알코올 및 카르 복실 산 유도체 (과일);
고급 산과 알코올의 화합물 (왁스);
글리세롤과 카르 복실 산 (지방)의 유도체.

지방 분자의 일반 공식은 이러한 화합물이 유기 물질에 속함을 확인합니다.

연결 기능

이 화합물의 분자에는따라서 상당한 수의 소수성 기 및 라디칼이 있으므로 소수성, 물에 대한 최소 용해도 및 다양한 유기 물질이 특징입니다.

알코올과 산의 에스테르는 쾌적한 과일 냄새가 나는 휘발성 액체입니다. 에스테르, 지방의 일반 공식은 분자에 카르보닐기가 존재할 때 유사합니다.

신체의 중요성

지방은 식품에서 많이 발견됩니다지질 클래스의 다른 대표자보다 더 자주 그리고 더 많은 양. 복잡한 지방의 일반 공식에서 어떤 산이 구체적으로 형성되는지에 따라 라디칼이 서로 다릅니다. 살아있는 유기체에 필요한 에너지의 원천은 지방이며, 또한 플라스틱 공정에 적극적으로 참여합니다. 비타민 A, D, E, K, 스테롤, 인지질과 같은 많은 생물학적 활성 화합물이 용해됩니다.

지방의 일반적인 구조식은 이러한 화합물의 특성이 분자에 존재하는 산의 특성에 영향을 받는다는 것을 나타냅니다.

지방에는 인체에서 합성 할 수없는 다가 불포화 지방산 (아라키돈, 리놀렌, 리놀레산)이 포함되어 있습니다.

지방의 화학 성분의 특징

우리는 이미 일반적인 지방 공식이 어떻게 생겼는지 알고 있습니다.화학은 물질의 구조를 알아낼 수있는 과학입니다. 식물 및 동물 지질의 구성에는 지방의 특성에 중요한 영향을 미치는 비타민, 방향족 화합물, 단백질, 인산염, 안료, 스티렌이 포함되어 있음이 정성 분석에 의해 밝혀졌습니다.

이 화합물의 맛과 냄새는 장기 보관 중에 형성되는 알데히드, 케톤의 영향을받습니다.

모든 지방은음식. 각 사람은 연령, 근무 조건, 기후 요인을 고려하여 이러한 화합물에 대한 자신의 필요가 있습니다. 평균적인 성인은 약 80-100g의 지방을 섭취해야합니다 : 동물 70 %, 식물성 30 %.

자연에는 약 70 가지의 다른 지방산 카르 복실 산이 있지만 그중 5 개만이 가장 일반적인 것으로 간주됩니다.

팔 미트;
스테아 릭;
올레산;
리놀레산;
리놀렌.

지질의 물리적 특성의 특징

어떤 산이 포함되어 있는지에 따라지방의 구성, 융점은 다른 의미를 가질 수 있습니다. 실온에서 지질은 액체, 유성, 고체 상태로 제공됩니다. 돼지 지방은 쇠고기 지방에 비해 고도 불포화 지방산 함량이 높습니다.

다양한 어류 및 식물 지질의 지방에는 불포화 카르 복실 산 함량이 높습니다.

이러한 유기산이 풍부한 많은 식물성 지방은 0 ° C 이하의 온도에서도 액체 응집 상태를 유지합니다.

어유에서 불포화 지방산의 비율은 62 ~ 82 %이며 결과적으로 실온에서 액체입니다.

냉각되면 액체 지방이 두꺼워집니다.온도가 상승하면 고체 지방은 다양한 중성 지방을 포함하고 있기 때문에 액체로 변합니다. 불포화 지방산은 분자가 이중 (불포화) 결합을 포함하고 있기 때문에 융점이 가장 낮습니다.

포화 지방산의 분자량이 증가하면 융점이 증가하고 화합물의 흡수가 감소합니다.

신체 동화에 의한 분류

소화율에 따라 모든 지방은 세 그룹으로 나뉩니다.

녹는 점은 37 ° C 미만이고 소화율은 97-98 %입니다. 이 그룹에는 식물성 액체 지방, 구운 돼지 고기 및 거위 라드, 우유, 생선 및 조류 지방이 포함됩니다.
최대 90 %까지 흡수되는 37 ° C 이상의 온도를 가진 지질. 이 그룹의 대표자 중 우리는 소의 지방을 골라냅니다.
융점이 50-60 ° C이고 신체에 거의 흡수되지 않는 화합물.

지방 용액은 환경의 산성 반응을합니다. 이 화합물은 물에 거의 녹지 않지만 단백질 물질이 있으면 안정된 에멀젼을 형성 할 수 있습니다.

지방을 기반으로 한 마요네즈, 마가린, 연고 및 크림을 얻을 수있는 것은이 속성입니다.

지방은 석유 및 황산 에테르, 이황화 탄소, 클로로포름, 가솔린과 같은 유기 화합물에 잘 용해됩니다.

화학 지표

지방은 다양한 변화를 겪을 수 있습니다.예를 들어, 장기간 보관하는 동안 지질의 산화 및 가수 분해 열화가 관찰됩니다. 지방 함유 제품의 제조 및 저장 중에 가수 분해가 관찰됩니다. 특정 조건에서 지방은 물과 상호 작용 (가수 분해)하여 지방산 카르 복실 산을 형성합니다.

가수 분해의 정도는 제품의 냄새와 맛을 손상시키는 유리 지방산의 비율에 의해 결정됩니다. 이 프로세스는 다음 세 단계로 진행됩니다.

첫째, 원래의 트리글리세리드 분자에서 하나의 지방산이 절단되고 디 글리세리드가 얻어진다.
두 번째 단계에서 하나 이상의 지방산 분자가 절단되고 모노 글리세 라이드가 생성물로 작용합니다.
가수 분해의 마지막 단계에서 마지막 지방산 분자가 떠나고 상호 작용의 생성물은 글리세롤입니다.

이 과정의 촉매 (촉매제)는 처음 두 단계에서 형성된 글리세 라이드입니다.

지방 가수 분해의 비 효소 적 변형은 반응의 활성 참여자 인 물의 양과 관련이 있습니다.

효소 가수 분해는 다음을 사용하여 수행됩니다.리파아제. 이 과정은 온도가 상승함에 따라 크게 가속화됩니다. 베이컨, 훈제 소시지, 베이컨에서 깊은 가수 분해가 발생하므로 이러한 식품을 장기간 보관하지 않는 것이 좋습니다.

결론

지질은 완전을 위해 필수적입니다신체의 기능. 연령, 성별, 기후 특성에 따라 소비되는 지방의 양이 크게 다릅니다. 지방을 함유 한 제품의 부패에 대한 일반적인 옵션 중 산화를 선별합니다. 자가 산화 및 효소 과정이 있습니다. 이러한 변형의 결과로 제품의 맛이 변하고 신체의 영양가가 감소합니다.

이러한 문제를 피하기 위해식물성 및 동물성 지방이 포함 된 제품 제조업체는 권장 유통 기한을 표시합니다. 지질의 일반 화학 공식은 이러한 유기 화합물이 포화 및 불포화 고 카르 복실 산을 포함 할 수 있음을 나타내며 이는 신체에 대한 지방의 중요성에 상당한 영향을 미칩니다. 액체 지방은 고체 유형보다 인체에 훨씬 더 많은 이점을 제공합니다.