Umak (u prijevodu s francuskog jezika) umak - "gravy") - tekuća začina, koja je zamišljena da naglasi ili promijeni ukus jela, da mu pruži jedinstven i profinjenost.
Kaže se da je B. Shaw rekao: "Arhitekti kriju svoje greške pod bršljanom, liječnici u zemlji i kuhaju u umaku."
Smatra se da su Francuzi zakonodavci za uporabu umaka u kuhanju. U Francuskoj umak pojavili su se u 17. stoljeću, od tada se kulinarski stručnjaci iz cijelog svijeta natječu u pripremi jedinstvene greske i umaka.
Francuski umaci
U modernoj francuskoj kulinarskoj upotrebiViše od dvije stotine recepata za pravljenje ribljeg umaka i umaka. Međutim, na početku dvadesetog stoljeća Auguste Escoffier, kuhar koji je prepoznat kao "kralj među kuharima i kuharima za kraljeve", sistematizirao je recepte za francuske umake. Identificirao je pet osnovnih, osnovnih (majčinskih), na kojima počivaju sve ostale brojne vrste tekućih začina.
Osnovni francuski umaci:
- bešamel;
- Velate
- Nizozemski;
- Espanyol (španjolski);
- rajčica.
Klasična Velute
Prvi recept za umak Velate koji se nalazi u zapisima iz 1553. godine, tada je imao naziv "bijeli" ili "pariški". U 19. stoljeću Velate prepoznat je kao jedan od četiri glavna umaka u Francuskoj.
Dakle, susret - umak Velate, Klasični recept zahtijeva sljedeće proizvode:
- juha (riba, meso, piletina - neobavezno) - 0,5 litara;
- brašno (pšenica) - 50 grama;
- prehrambena sol - prema potrebi;
- mljeveni crni papar - po volji;
- maslac - 75 grama.
Okus umaka Velate ovisi o izboru juhe, pa je i naziv naveden:
- riba - veloute de poisson;
- piletina - veloute de volaille;
- meso od mlade govedine - veloute de veau.
Juha treba biti prozirna i vrlo lagana (to je glavna značajka!).
Prvo, za umak se priprema ru (na poseban način prženo brašno).
U posudu s debelim zidovima stavite maslac, rastopite, dovedite do vrenja. Ulijte u kipuće ulje u tankom toku, miješajući, brašno. Pržite dok malo ne požuti.
Kuhani poo ohladiti. Donesite juhu da prokuha. Ulijte kipuću juhu u prženo brašno (ru), smjesu kuhajte oko 1 sat na laganoj vatri.
U gotovo gotov umak dodajte papar, sol po vašem ukusu. primljen Velate procijediti kroz sito (u njemu ne bi smjele ostati grudice brašna), ohladiti.
Klasični umak Velate poslužuje se s ribom, piletinom i mesom. Osnova je juhe s pireom, koristi se u pripremi raznih bijelih umaka, ponekad ih zamijeni jakim juhom (consomme).
Opcije vilite
Umak Velate, recept čija je fotografija dana gore, može se malo izmijeniti dodavanjem nekih sastojaka: gljiva, luk, razni začini itd.
Na primjer Velate s gljivama. Da biste ga pripremili, trebate:
- pšenično brašno - 100 grama;
- maslac - 100 grama;
- gljive (šampinjoni) - 100 grama;
- juha (piletina ili meso) - dvije čaše;
- sok od limuna - po ukusu;
- crni papar (mljeveni) - fakultativno;
- sol (hrana) - po ukusu.
Pripremite ru: u posudi s debelim zidovima otopite maslac, dovedite do vrenja, ulijte brašno u maslac, pržite dok ne postane žuto. Sjeckajte gljive, dodajte u ru.
Kuhajte lagano juha, kuhajte,sipati u ru. Stavite smjesu na vatru i kuhajte jedan sat dok se umak ne zgusne, filtrirajte. Konzistencija gotovog umaka slična je kiselom vrhnju. U pripravnosti Velate dodajte malo limunovog soka (po ukusu), sol, papar po želji.
Gotovom umaku često se dodaje vrhnje,žumanjke pilećih jaja, umjesto gljiva koriste lagano prženi luk itd. Sastojci ovise o preferencijama okusa kuhara ili o jelu za koje se priprema Velate.
Umak kao osnova za juhu
Francuski kuhari sa umakom Velate pripremite razne juhe od pire. Najjednostavnija je juha. Velate, Ispravno se kaže: "Sve je genijalno jednostavno."
juha Velate - divno dijetno jelo prikladno idjetetu i starcu. Dobro se zasiti, brzo se upije, ne iritira želudac. Juha je dobra i topla i hladna. Čak i neiskusna domaćica to može kuhati.
Ova divna juha zahtijeva:
- pšenično brašno - 100 grama;
- maslac - 150 grama;
- lagana juha (meso) - 1 litra;
- luk - jedan komad;
- vrhnje (ili mlijeko) - 100 mililitara;
- hrana hrana - po ukusu;
- mljeveni crni papar - po ukusu;
- zelje po ukusu.
Ogulite, operite, sitno nasjeckajte luk. U dubokoj posudi rastopite maslac, lagano pržite luk u ulju. Nastavite pržiti, dodajte brašno, lagano pržite.
Donesite juhu do vrenja, ulijte u smjesu s brašnom, sve dobro promiješajte. Dok miješate, kuhajte umak dok se ne zgusne na laganoj vatri.
Gotov umak filtrirajte, dodajte vrhnje (mlijeko), sol, mljevenu papriku, nasjeckajte peršin, kopar ili drugo omiljeno bilje po ukusu. Juha je spremna za posluživanje.
zaključak
Dakle, najjednostavniji recepti za osnovni umak razmatrani su gore. Glavni je sastojak nekih poznatih umaka:
- aurora - u Velate dodajte pire od rajčice;
- alemande (njemački umak) - u mesnu juhu dodajte pileći žumanca, tešku kremu, limunov sok;
- Mađarski umak - dodajte luk, bijelo vino, paprike.
Velute može postati osnovni umak u vašoj kuhinji.
Na temelju predloženih recepata, svaka domaćica će prema svom ukusu moći pripremiti svoje malo kulinarsko remek-djelo.
Eksperimentirajte, kuhajte maštovito i koristite umake i graviće u svojoj kuhinji. Uživajte u jelu!
