Svaka nacija ima jela koja možetenazovite ih obilježjem njihove nacionalne kuhinje. Za Ukrajince su to okruglice i svinja s hrenom, za Moldavce - homini i zama, za Ruse - juha od kupusa i okruglice. A među narodima na Kavkazu, posebno među Gruzijcima, smatra se da je najpoznatije jelo pod čudnim, čak smiješnim imenom - "pileći duhan".
"Tabaka" ili "tapaka" - što je točno?
Da, da, i ovo pitanje nije slučajno!Zašto - sad ćete shvatiti. Dugo se duhansko pile kuhalo u tavi, ali ne jednostavno, već posebno, posebno. Na gruzijskom se zove "tapa". Ovo je duboka posuda debelih zidova koja se dobro i ravnomjerno zagrijava sa svih strana, a posebno je dizajnirana za toplinsku obradu cijelog trupa peradi. Stoga naziv jela, prevedeno s kavkaskih jezika, ne zvuči "piletina od duhana u tavi", već "pileća tapaka", odnosno "pržena u tapi". Međutim, ili ne razumijevanje, ili ne slušanje, ili prilagođavanje tuđeg govora svom jeziku, ali ova se izvrsna hrana počela nazivati onako kako je poznata u cijelom svijetu. I u bilo kojem meniju restorana, u asortimanu kafića, barova, menzi, zapisano je upravo ovako: "Piletina od duhana u tavi".
Tapa
Kao što smo već doznali, ovo je vrsta tave.U početku su bili izrađeni od kamena, a zatim su, naravno, Gruzijci počeli koristiti lijevano željezo. U teškoj tapi dno je oblikovano rebrastom površinom kako se meso ne bi zalijepilo ili zagorjelo. Dimenzije jela su takve da se u njemu ne može kuhati samo duhanska piletina u tavi, već i velika piletina, patka, guska. U nacionalnim tradicijama bio je običaj pečenje donijeti na stol točno u priboru u kojem se pržilo. Na tapu je bio pričvršćen i masivan teški poklopac. Morala je meso čvrsto pritisnuti na dno kako bi se dobro zapeklo. Naravno, takvi uređaji mogu se naći samo u profesionalnim kuhinjama, ali ne i u modernim domaćicama. Međutim, samo jelo - poznata "piletina od duhana u tavi" - uživa ne manje slave i popularnosti u naše vrijeme nego prije stotinu ili dvjesto godina!
Priprema peradi
Ne samo posuđe, već i pticapripremljen na poseban način tako da jelo ispadne onakvo kakvo se izrađuje na Kavkazu. Stoga, prije nego što kažem kako pržiti "pileći duhan", moram reći nekoliko riječi o preliminarnoj fazi.
Trup treba očistiti, ukloniti noge i glavuvrat, iznutra. Dalje, treba ga rezati duž prsne kosti. Napokon, piletina bi trebala ležati ravno u tavi. Također, na koži treba napraviti rezove kako bi uvukli vrhove krila i nogu: ne bi se smjeli dizati tijekom prženja.
nijanse
U Gruziji "pileća tabaka" (klasični recept)je poluproizvod za daljnju pripremu nacionalnih mesnih jela. Stoga se ptica prije stavljanja u tavu jednostavno dobro posoli i natrlja paprom. Zatim ga stave u tapu s vrućim uljem, čvrsto ga pokriju poklopcem (ako nemate odgovarajući, uzmite duboki tanjur i pokrijte ga pritiskajući teret na vrh). I na umjerenoj vatri prvo pržite s jedne strane dok se ne pojavi smećkasta kora, a zatim preokrenite na drugu. Ako se priprema kao samostalno jelo "pileći duhan", klasični recept preporučuje upotrebu začina: mažuran, cilantro, hmelj suneli, bosiljak itd.
"Pileća tabaka" obična
Ako odlučite ovo jelo poslužiti za stol sukras, tada će vam trebati: trup peradi, 3-4 žlice gheeja, sol po ukusu, 0,5 žličice crvene mljevene paprike. Buduću piletinu od duhana (recept za tavu) treba narezati, rezati uz dojke. Drvenim čekićem lagano mu odbijte leđa i zglobove. Uvucite vrhove krila i noge. Natrljajte kožu solju i paprom. Otopite maslac u tavi, stavite piletinu naopako, pokrijte i stavite ugnjetavanje na poklopac. Neka vatra bude umjerena. Pržite oko 30-40 minuta. Provjerite spremnost ovako: u meso zabodite vilicu ili drveni ražanj. Ako lako uđe, a sok ispadne bistar, uzmite u obzir da je duhanska piletina (recept u tavi) spremna. Ako je meso oštro ili je sok ružičast, pustite da odstoji na vatri par minuta. Zatim prebacite pticu na ravnu posudu (cijelu ili podijeljenu u dijelove), pospite začinskim biljem. Pored nje stavite grančice peršina i celera, svježe krastavce i rajčice, rotkvice, mladi luk i češnjak s perjem. Ili naribajte crnu rotkvicu, dodajte malo soli, pospite octom, začinite biljnim uljem i poslužite. Kuhana riža ili prženi krumpir prikladni su kao prilog. Možete i pire.
"Pileća tabaka" s povrćem (borani)
Kuhanje pilećeg duhana u taviGruzijski recepti često se kombiniraju s dinstanjem povrća. Ovo se jelo naziva borani. Špinat, mahunarke, patlidžani uzimaju se kao biljna komponenta. Nudimo vam primjer takvog jela. Potrebno: 1 perad, 10 srednje velikih plavih, 7-8 luka, 100-150 g biljnog ulja, nasjeckani cilantro i bosiljak (po 2 žlice), prstohvat mente, šafran, cimet, oko 2 žličice soli. Znate osnovni recept za izradu duhanske piletine. Ali o patlidžanima treba reći odvojeno. Prvo uklonite koru s njih. Oguljeno povrće narežite na krugove (tanko) i posolite da oslobodi gorčinu. Ostavite ih tako 10 minuta, a zatim iscijedite (neće nestati samo gorčina, već i višak soli). Nasjeckajte luk na kolutiće, stavite ga u zagrijano ulje, dodajte patlidžane, dobro popržite sa svježim začinskim biljem. Kad je povrće i meso spremno, učinite ovo: na dno tanjura stavite polovicu plavog, zatim piletinu, podijeljenu na dijelove, i na vrh opet patlidžan. Pospite šafranom i cimetom. Nevjerojatno ukusno! Možete ga poslužiti s protisnutim češnjakom ili umakom od rajčice.
"Pileća tabaka" s hrskavom korom
Glavna čar prženih jela je nevjerojatnakora, apetitno krckanje na zubima. Kako pečete "duhansku piletinu" tako da je uistinu zlatno smeđa i ne izgori? Recept je sljedeći: izrežite i pripremite trup, dajte mu ravni oblik. Začinite solju, natrljajte nasjeckanim češanjima češnjaka (radi okusa), a zatim obilno premažite kiselom vrhnjem ili majonezom izvana i iznutra. Stavite u vruću masnoću (maslac), pokrijte ponderiranim poklopcem i pržite okrećući se na vrijeme dok ne kuha. Bit ćete ugodno iznenađeni rezultatom. Uz meso poslužite tradicionalni umak od tkemalija ili češnjaka s orasima. Kečap je također u redu. Stavite piletinu na tanjur obložen lišćem salate. Možete odmah podijeliti na dijelove. Alternativno, pospite protisnutim češnjakom i poškropite sokom od nara. Sjeme nara (i više) rasporedite po mesu i okolo po salati. Kad stavljate porcije na tanjure, dodajte ih i malo. Tako ćete naglasiti ugodan okus mesa s roštilja.
"Pileća tabaka" s trbuhom za kruhom
Što je novo u ovom jelu za vas?Već ste naučili osnovne tehnike. Taman kad počnete stavljati slomljeni trup ptica u tavu, stavite oko njega i vrat, noge, jetru, želudac, srce. Iznutrice samo posolite i popaprite, a piletinu natrljajte kurkumom, također dodajte sol i začine, čineći meso dovoljno začinjenim. Pržite, čvrsto pritiskajući trup na dno. Kad okrenete, okrenite i ostatak posuđa. Držite vatru u tišini kako biste spriječili da jetra gori. Vrijeme kuhanja je 45-55 minuta. Pri posluživanju pospite nasjeckanim začinskim biljem.
