Unatoč tome što su prvi počeli s kiselim kupusomKinezi, ovo jelo je stoljećima stalno prisutno u prehrani ruske osobe i toliko je "rusificirano" da se smatra iskonskom ruskom hranom. Dapače, znaju kako ukusno fermentirati kupus i što od njega kuhati u Njemačkoj, Poljskoj, Bjelorusiji, Bugarskoj, Litvi i drugim zemljama. U Aziji je vrlo popularan ljuti kiseli kupus Kimchi.
Što se od toga priprema?
Neupućena osoba u kuhanju možečini se da se kiseli kupus u kulinarstvu vrlo ograničeno koristi. Zasigurno će mu pasti na pamet klasična kisela juha od zelja, vinaigrette i tradicionalno predjelo - kupus s lukom i biljnim uljem. Međutim, ovo je varljivo. Kiseli kupus nezaobilazan je sastojak u desecima jela. Od njega se rade kotleti, palačinke, lijene sarmice. S njim kuhaju okruglice, pite, salate. Odlično se slaže s gljivama, žitaricama, povrćem, mesom, posebice kobasicama i kobasicama.
Stoga ne čudi da za Rusažena koja tvrdi da je dobra domaćica, uz sposobnost da napravi okruglice ili kuha boršč, samo treba znati fermentirati kupus kod kuće. Osim toga, ovaj proizvod nije samo svestran i ukusan, već i iznimno koristan.
korist
Kiseli kupus sadrži čitavu posiptvari potrebne čovjeku. Među njima se ističu probiotici i vitamin C. Probiotici su korisne žive bakterije koje nastaju u kupusu tijekom fermentacije. Oni normaliziraju probavni sustav, povećavaju imunitet, jačaju zaštitna svojstva crijeva, štite tijelo od štetnih mikroorganizama.
100 grama kiselog kupusa sadrži do 70miligrama vitamina C, a pod odgovarajućim uvjetima proizvod se može čuvati do šest mjeseci, a cijelo to vrijeme askorbinska kiselina se ne uništava. Osim vitamina C, kupus sadrži kalcij, željezo, natrij, vitamine K, D, B, karoten, aminokiseline i druge korisne elemente koji su ljudima potrebni zimi i u proljeće, kada je rizik od beriberija posebno velik.
Za one koji žele smršaviti, također će biti od velike koristi.znati fermentirati kupus. Doista, 100 grama sadrži samo 25 kilokalorija, vitamini pomažu u lakšem prevladavanju prehrane, a probiotici čine crijevnu floru zdravom i normaliziraju metabolizam, što pridonosi gubitku težine. Stoga je kiseli kupus čest gost u dijetalnim i posnim jelovnicima.
Vrenje
Prije fermentacije kupusa, po mogućnostiznati što se s njim događa tijekom kuhanja. Na površini povrća nalaze se bakterije mliječne kiseline, a u kupusovom soku ima puno šećera, koji pod povoljnim uvjetima stupa u interakciju s tim bakterijama. Počinje fermentacija. Bakterije mliječne kiseline se intenzivno množe, uništavaju sve štetne mikroorganizme i pretvaraju šećer u mliječnu kiselinu, čime se kupus čuva i daje svima poznat okus.
Optimalna temperatura startera je 17-22°C. Ako je niža, tada se bakterije mliječne kiseline slabo razmnožavaju, fermentacija se odvija sporo. Ako je veći, tada se mikrobiološki proces razvija prebrzo, kupus ima neugodan okus. Ovu opciju mogu odabrati oni koji traže način da brzo fermentiraju kupus. Ali teško da je vrijedno žrtvovanja ukusa radi brzine.
Ako je kupus ispravno odabran, onda će fermentirati čak i bez dodavanja soli i šećera. Ali dodaju se iz dva razloga:
- Prvo, prilikom trljanja pomažu da se sok od kupusa bolje ističe.
- Drugo, poboljšavaju okus konačnog proizvoda.
Nakon što je kupus fermentirao, trebastaviti na hladno mjesto, kao što je podrum ili hladnjak, kako bi se zaustavili svi mikrobiološki procesi. U tim uvjetima kupus "zrije" još jedan do dva tjedna.
Izbor kupusa
Za kiselo tijesto najbolje su kasne sorte.kupus. Iskusne domaćice savjetuju odabir jakih, spljoštenih glava srednje veličine, s bijelim lišćem, bez oštećenja i trulih područja. Imaju najviše šećera. Možete fermentirati mlade sorte sa zelenim listovima, ali rezultat obično nije baš dobar. Takav kupus nevoljko luta, često gorak i mekan. Osim toga, fermentiraju se cvjetača, prokulice, kineski i crveni kupus, ali ove su opcije kulinarska egzotika.
Drugi sastojci
- Mrkva.Pridonosi procesu fermentacije, čini proizvod ukusnijim i ljepšim pa je odavno postao nezaobilazna komponenta klasičnog kiselog kupusa. U receptima, omjer mrkve i kupusa dosta varira, ponekad se uzima 300-400 grama mrkve za 10 kilograma kupusa. Ali u drugim slučajevima, ista se količina dodaje na 2 kilograma kupusa.
- Sol. Za pravi starter, trebate uzeti običnu krupnu sol koja ne sadrži jod, po stopi od 20 grama po kilogramu proizvoda.
- Šećer.Netko obavezno koristi šećer i dodaje jednu ili dvije žlice po kilogramu proizvoda, netko to smatra nepotrebnim. Stvar ukusa. Šećer obavlja tri funkcije: pomaže u otpuštanju soka tijekom gnječenja; ubrzava proces fermentacije i daje kiselom kupusu oštar, oštar okus.
- Začini i začinsko bilje.Za fermentaciju kupusa, kao što se to radilo u stara vremena, morate dodati kim. Za pikantnost stavite ljute papričice i češnjak, za mirisne - komorač, listove lovora i ribizla, anis, klinčiće, kopar.
stolno posuđe
Koja je najbolja posuda za kiseli kupus?U pravilu se spremnik bira prema dva kriterija: volumen i materijal. Kiseli kupus može se čuvati u hladnom i tamnom podrumu do šest mjeseci, zadržavajući okus i blagotvorna svojstva. Stoga ga je u takvim slučajevima racionalnije pripremati i čuvati u velikim količinama i u impresivnim spremnicima. Ako vam je na raspolaganju samo hladnjak, onda trebate fermentirati u posudi koja stane u njega, na primjer, u staklenku.
Od davnina, najbolji spremnik za proizvode za dizanjerazmatrane su drvene bačve ili bačve. Oni su prostrani, kemijski neutralni, imaju veliki promjer, a osim toga kupusu daju ugodnu aromu. Međutim, visokokvalitetne bačve su skupe, nema ih gdje staviti u gradske stanove. Plastični spremnici za hranu koji nemaju jak miris postaju izvrsna alternativa bačvama. Njihove prednosti: raznolikost volumena, oblika, jeftinost, dostupnost, lakoća, snaga. No mnogi su pristrani prema plastici, vjerujući da proizvodu daje kemijski miris i okus.
U urbanim uvjetima, najbolja opcijapredstavljene su staklene posude. Brza fermentacija kupusa u staklenoj posudi nije teška. Staklo ne reagira s hranom, staklenke su dostupne, lako se čiste, možete pronaći staklenku sa širokim otvorom da je u nju prikladnije stavljati sastojke pa pritisnuti pritisnutim. Veliki nedostatak stakla je njegova krhkost, ako se staklenka slučajno razbije, tada morate baciti sav sadržaj kako ne biste riskirali svoje zdravlje.
Također se koristi za kiseli kupusemajlirane kante i tave, prostrane su i lako je staviti potrebnu tlačenje na proizvod. Ali na caklini ne bi trebalo biti čipsa, jer će tijekom fermentacije mikroorganizmi komunicirati s metalom, štetne tvari ulaze u kupus, a njegov okus postaje osjetno lošiji.
Kada fermentirati?
Obično sezona kiselog tijesta počinje u jesen izavršava u proljeće. U to vrijeme sazrijevaju najprikladnije sorte kupusa, au kućama postoje mjesta s optimalnom temperaturom i za fermentaciju i za skladištenje proizvoda. Vjeruje se da kvalitetu kiselog kupusa određuju mjesečeve faze, te ga je bolje početi kuhati na mladom mjesecu ili tijekom rasta mjeseca.
Početni principi
Postoji mnogo recepata za fermentaciju kupusa, ali svi se pridržavaju nekoliko ujednačenih i dosljednih načela:
- Prvo pripremite proizvode. Ne morate prati kupus, samo uklonite gornje listove, mogu se staviti na dno posude.
- Panj se mora baciti:često skuplja nitrate i žilava je. Zatim glavicu kelja narežite na komadiće, a kupus nožem ili kuhinjskim aparatima nasjeckajte na trakice. Postoji mišljenje da sitno sjeckani kupus bolje fermentira. Međutim, ovo je kontroverzna izjava, na kvalitetu fermentacije više utječu drugi čimbenici: količina šećera, pristup zraka, odgovarajuća temperatura. Samo uredna slamka izgleda poznatije i ljepše od velikih komada.
- Naribajte mrkvu. Pripremite ostatak dodataka: povrće, bobičasto voće, začine.
- Samljeti sastojke u prostranoj posudi, pažljivo promatrajući omjere kupusa, mrkve, soli i šećera. I ostavite neko vrijeme kako bi proizvodi dali obilan sok.
- Zatim, u obrocima, prenesite smjesu u spremnik za starter, nabijajući svaki sloj, a zatim stavite ugnjetavanje na vrh. Važno je da sok pokrije hranu.
- U normalnim uvjetima, kupus fermentira okotri dana, tijekom kojih morate sustavno probušiti sadržaj spremnika dugim štapom ili nožem. Time se oslobađa zrak koji nastaje tijekom fermentacije. Ako se to ne učini, kupus će dobiti gorčinu i neugodan miris. Osim toga, višak zraka istiskuje vrijednu slanu vodu iz spremnika.
- Tijekom fermentacije, pjena se pojavljuje na površini, mora se prikupiti. Nestanak pjene i mjehurića zraka znači da je fermentacija završena.
- Nakon toga kupus se može jesti, ali ga je bolje staviti na hladno mjesto da dozrije tjedan-dva.
Rad na greškama
Ponekad čovjek očajava, ne znajući kako fermentiratikupus je ukusan i brz. Strogo se pridržava receptura, vaga sastojke na miligram, a rezultat je i dalje loš. Razlog je, najvjerojatnije, temeljna pogreška koja se zanemaruje.
- Uzrok gorčine može biti: smrznuti kupus; višak soli; nitrati; nedovoljna temperatura za normalnu fermentaciju (ispod 18 ° C).
- Prekomjerna kiselina se pojavljuje u proizvodu ako se fermentira u pretoploj prostoriji, gdje je temperatura iznad 22 °C, ili ako se kupus održava na toplom.
- Razlog mekoće je: smrznuti ili mladi kupus; nedostatak soli; visoka temperatura tijekom fermentacije; zrak koji nije bio ispušten tijekom fermentacije.
Kako ukusno fermentirati kupus u tegli ili drugoj posudi: klasičan recept
sastojci:
- kupus - 3 kilograma;
- mrkva - 100-200 grama;
- sol - 60 grama;
- šećer - 4 žlice;
- lovorov list, kim, brusnice ili brusnice - po ukusu.
Priprema:
- Uklonite gornje listove s glave, kupus nasjeckajte, mrkvu naribajte.
- Pomiješajte povrće u loncu, dodajte sol, šećer i ostale sastojke, promiješajte da kupus pusti sok.
- Prije fermentacije kupusa u staklenki, bačvi ili plastičnoj posudi, mora se pomiješati s mrkvom, dodati ostatak sastojaka, dobro izgnječiti da da sok.
- Zatim stavite smjesu u posudu, utisnite, pritisnite tlačenjem odozgo.
- Nekoliko puta dnevno probušite kupus do dna, ispuštajući zrak.
- Nakon tri-četiri dana, kada je kupus fermentiran, uklonite ugnjetavanje. Gotov proizvod odnesite u hladnjak ili podrum.
Kako fermentirati kupus brzo i ukusno za 12 sati
Ovaj recept vam omogućuje da ne čekate tri dana, već da kuhate kupus puno brže. Brzinu fermentacije osigurava vruća marinada i korištenje octa.
sastojci:
- kupus - 2 kilograma;
- češnjak - 1 glava;
- suhe šljive bez koštica - 300 grama;
- mrkva - 500 grama.
Za marinadu:
- voda - 800 mililitara;
- suncokretovo ulje, šećer, ocat 6% - po jedna čaša;
- sol - 2 žlice.
Priprema:
- Kupus nasjeckajte na trakice ili velike kocke, suhe šljive narežite na tanke trakice, češnjak na ploške, mrkvu naribajte.
- Sastojci se mogu miješati, ili se mogu slagati u staklenku u slojevima: kupus, pa mrkva, pa češnjak sa suhim šljivama i tako u nekoliko slojeva dok se posuda ne napuni do vrha.
- Sadržaj staklenke do vrha prelijte vrućom marinadom, za čiju pripremu trebate prokuhati sve njene komponente u vodi.
- Stavite kupus pod jaram. Možete ga jesti nakon 12 sati.
