Informations provenant du monde extérieurperçu par nos sens. Grâce à leur travail sélectif, le corps humain est capable de répondre adéquatement à tous les changements de l'environnement. Le résultat final du fonctionnement des sens, à savoir l'ouïe, la vue, l'odorat, le goût, la sensibilité tactile et l'appareil vestibulaire, est l'émergence de sensations et la reconnaissance de stimuli.
Le grand physiologiste russe I.P.Pavlov a découvert que les centres corticaux du cerveau participent à la formation de sensations, auxquelles l'excitation provient des récepteurs des terminaisons nerveuses le long des nerfs centripètes. Systèmes constitués de sections du cortex cérébral et de voies - nerfs et récepteurs, qu'il a appelés analyseurs, ou systèmes sensoriels. L'analyseur de goût, dont la structure et les fonctions sont déterminées par ses caractéristiques anatomiques et morphologiques, sera étudié dans cet article.
Le mécanisme de l'apparition des sensations gustatives
Presque toutes les substances que nous utilisons dansqualité de la nourriture, goût. En physiologie, on distingue 4 goûts principaux : sucré, amer, acide et salé, dont la perception et la différenciation sont réalisées par l'analyseur gustatif. Le goût peut s'expliquer comme la perception des molécules de produits chimiques qui composent les aliments, des récepteurs situés dans la bouche et la langue. Pour comprendre quelle fonction remplit l'analyseur de goût, passons à l'étude de sa structure. Voyons donc à quoi ressemble cette zone de notre corps.
Départements de l'analyseur de goût
Notre corps a des systèmes spéciaux quisont responsables de l'ouïe, de la vue, de l'odorat et des sens tactiles. L'analyseur de goût, dont nous étudions la structure et la fonction, se compose de trois parties. Le premier est appelé périphérique ou récepteur. Il perçoit directement les stimuli de l'environnement extérieur, qui provoquent de faibles courants dans les terminaisons nerveuses, qui se transforment en impulsions bioélectriques.
Ils sont transférés au deuxième service du gustatifanalyseur - conducteur. Il est représenté par le nerf afférent. À travers lui, l'excitation pénètre dans la partie corticale de l'analyseur de goût, qui est une zone spécifique du cerveau, dans laquelle se produit la formation de sensations gustatives.
Caractéristiques du département périphérique
L'analyseur gustatif, comme mentionné précédemment,se compose de trois parties. Considérons plus en détail le récepteur, ou section périphérique. Il est représenté par des chimiorécepteurs, qui perçoivent les stimuli sous la forme de divers composés chimiques et les reconnaissent par leur force, leur qualité (modalité) et leur intensité. Les chimiorécepteurs font partie des papilles gustatives, ou bulbes, qui parsèment la bouche et la langue. Les terminaisons nerveuses sensibles au goût salé sont situées sur le bout de la langue et le long de ses bords, à amères à la racine de la langue, à sucrées à la pointe, à acides sur les bords.
La papille gustative elle-même ne va pas directement àla surface de la membrane muqueuse de la langue, mais a un lien avec elle à travers la période gustative. Chaque chémorécepteur contient 40 à 50 villosités. Les substances qui composent le contact alimentaire et les irritent, à la suite desquelles un processus d'irritation se produit dans la partie périphérique du système sensoriel gustatif, qui se transforme en excitation. À mesure que les gens vieillissent, le seuil de sensibilité gustative augmente, c'est-à-dire que la capacité de reconnaître une variété de saveurs s'estompe.
Chez les animaux, la sensibilité de l'analyseur de goûtne change pratiquement pas avec l'âge, de plus, la connexion entre les systèmes gustatif et olfactif y est beaucoup plus prononcée. Par exemple, chez le chat, les papilles gustatives (tubules de Jacobson) sont également des terminaisons nerveuses olfactives en même temps, ce qui contribue à une distinction plus subtile de la qualité des aliments.
Comment fonctionne la partie câblage
En continuant à explorer les sections de l'analyseur de saveur,examiner comment les impulsions nerveuses des chimiorécepteurs peuvent atteindre le cerveau. Il y a une partie câblage pour cela. Il est représenté par les fibres d'un seul chemin. Il comprend plusieurs nerfs : facial, glossopharyngé, vague et lingual. C'est à travers eux que les impulsions nerveuses pénètrent dans le tronc cérébral - la moelle allongée et le pont, et à partir d'eux - vers les buttes visuelles (thalamus) et, enfin, vers le lobe temporal du cortex cérébral.
Dommages à la partie conductrice du gustatifanalyseur, par exemple, à la suite d'une parésie du nerf facial entraîne une perte partielle de la sensibilité gustative. Lors d'interventions chirurgicales, par exemple lors d'opérations sur la partie faciale du crâne, la conduction de l'influx nerveux le long des nerfs de la voie unique, en particulier du nerf vague et du visage, est réduite, ce qui entraîne également une diminution de la sensibilité gustative.
Section corticale du système sensoriel gustatif
La partie corticale de l'un desles analyseurs sont nécessairement représentés par la partie correspondante du système nerveux central située dans le cortex cérébral. Il remplit les fonctions principales de l'analyseur de goût - la perception et la différence de sensations gustatives. L'excitation le long des nerfs centripètes pénètre dans le lobe temporal du cortex cérébral, où se produit la différenciation finale du goût salé, amer, aigre-doux des aliments.
La relation entre la structure et les fonctions de l'analyseur de goût
Les trois divisions du système sensoriel gustatifsont inextricablement liés. Les dommages à l'une de ces parties (récepteur, conducteur ou cortical) ou à leurs connexions entre eux entraînent une perte de la capacité de percevoir et de distinguer les sensations gustatives. La structure anatomique de l'analyseur de goût détermine la spécificité des sensations gustatives qui surviennent en raison de l'irritation des chimiorécepteurs des papilles gustatives.
Appétit. Comment surgit-il ?
Besoin émotionnel et physiologique d'admissionla nourriture et les sensations positives qui surviennent avant sa consommation et pendant le processus de consommation, il est d'usage d'appeler appétit. En plus de l'organe de la vision, des analyseurs gustatifs et olfactifs sont impliqués dans sa formation.
L'odeur, le type d'aliment et, bien sûr, son goût sontstimuli conditionnés qui provoquent le processus d'excitation dans les terminaisons nerveuses des papilles gustatives. Il pénètre dans le centre digestif, situé dans la moelle allongée, ainsi que dans les structures du système limbique et du thalamus.
Mécanisme de reconnaissance du goût
Comme il a été établi par les physiologistes, dansDans les chimiorécepteurs de la langue, l'excitation survient à la suite de stimuli alimentaires, olfactifs et visuels (goût, apparence et odeur des aliments). La reconnaissance des différents types de goûts (amer, sucré, acide, salé) et de leurs nuances s'effectue grâce à l'activité analytique et synthétique de la partie supérieure du cerveau - le cortex cérébral. Le centre du goût est situé dans son lobe temporal.
Diverses pathologies et blessures quil'analyseur de gustation est exposé, conduit à l'agueusie - perte partielle ou totale des sensations gustatives. Il peut également survenir chez une personne en bonne santé à la suite de maladies virales des voies respiratoires supérieures (rhinite, sinusite), dans lesquelles il y a un gonflement de la muqueuse nasopharyngée. L'hyperthermie (température élevée pendant les processus inflammatoires dans le corps) réduit également la sensibilité des chimiorécepteurs.
Analyse sensorielle des aliments
Bien que la structure de l'analyseur de goût chez toutes les personnesde même, pour certains d'entre nous, en raison principalement de caractéristiques génétiques, il a un faible seuil de sensibilité. En conséquence, il y a une capacité accrue à discriminer plus de saveurs et d'arômes alimentaires. L'analyseur gustatif, ainsi que l'analyseur olfactif chez ces personnes, appelés dégustateurs, peuvent différencier en goût et en odeur, par exemple, de 200 à 450 types de thé. La plupart d'entre nous utilisent principalement le système sensoriel gustatif pour analyser le goût des aliments, satisfaisant ainsi notre besoin d'aliments frais et de haute qualité, nécessaires au fonctionnement normal du tractus gastro-intestinal.
La sensibilité gustative des chimiorécepteurs peutmonnaie. Ainsi, elle augmente pendant la grossesse (symptômes de toxicose), pendant l'allaitement, en état de stress. Dans des conditions normales, la sensation gustative peut être améliorée, par exemple, en chauffant les aliments à 30-40 ° C. Cette technique est utilisée dans le processus d'évaluation du goût des aliments et des boissons. Par exemple, le vin et la bière doivent être réchauffés avant dégustation.
Cet article a examiné la structure et les fonctions de l'analyseur de goût. Aussi, son rôle dans la perception et la différenciation des stimuli environnementaux a été étudié.
