Teknologisessa tuotantoprosessissa erilaisiafermentoidut maitotuotteet ja tietyt juustotyypit, nestemäistä juoksetetta käytetään maidon käymiseen. Se valmistetaan käsittelemällä vastasyntyneiden vasikoiden ja karitsojen mahalaukun tietty osa. Koska nuorten eläinten mahajärjestelmä ei ole vielä tarpeeksi kehittynyt, abomasumilla (tämä on käsittelyyn tarvittavan ruoansulatusjärjestelmän osan nimi) on korvaamattoman fermentin rooli.
Kuinka paksuuntumisprosessi tapahtuu
Maito koostuu proteiineista kaseiinista ja albumiinista.Ensimmäinen ryhmä muodostaa noin 80 % kokonaismassasta ja se esitetään monimolekyylisten yhdisteiden muodossa. Tällaiset komponentit ovat proteiinipallojen muodossa ja niitä kutsutaan "miselleiksi". Ne voivat sisältää erilaisia kaseiinityyppejä.
Kun maito hyytyy vaikutuksen alaisenatietyissä entsyymeissä tapahtuu misellimuutoksia, joiden seurauksena muodostuu k-kaseiinin ja makropeptidin pareja. Tässä tapauksessa k-kaseiini jää misellien koostumukseen, ja makropeptidit muuttuvat nestefraktioksi (heraksi). Hyytymisprosessissa k-kaseiinin molekyyliyhdisteet tarttuvat toisiinsa muodostaen maitohyytymän.
Hapatettujen maitotuotteiden valmistuksessa käytetyt koagulanttityypit
Perinteiset tuotantotekniikatfermentoidut maitotuotteet määritetään käyttämällä koagulantteja - entsyymejä, jotka ovat mukana prosessissa, jossa maito muuttuu hyytymäksi, joka voidaan sitten helposti erottaa herasta. Valmiin tuotteen koostumus, säilyvyys, kypsymisaika ja makuominaisuudet riippuvat oikeasta saostusaineen valinnasta ja sen annostelusta. Tyypillisesti maitohappoentsyymejä käytetään:
- Jauhemainen, tahnamainen tai nestemäinenjuoksetevasikan entsyymi. Sillä on suuri teknologinen merkitys ja se mahdollistaa korkealaatuisten lopputuotteiden saamisen. Verrattuna aikuisten lehmien juoksutteeseen, sillä on paljon paremmat ominaisuudet: siitä valmistetulla hapateviljelmällä on optimaalinen koaguloituvuus. Tätä entsyymiä käytetään laajalti kovien ja puolipehmeiden juustojen valmistuksessa.
- Entsyymi, joka saadaan aikuisen lehmän mahasta,siat ja muut eläimet, jota kutsutaan pepsiiniksi. Naudan pepsiiniä pidetään kuitenkin vähemmän herkkää happamuuden muutoksille ja vakaampana kypsennyksen aikana. Juuri sitä yhdessä kymosiinin (vastasyntyneen karjan nestemäinen juoksete) kanssa suositellaan käytettäväksi erilaisten suolavesijuustojen valmistustekniikassa.
- Geneettinentutkimus on mahdollistanut rekombinoidun kymosiinin saamisen, joka on kaikilta ominaisuuksiltaan identtinen luonnollisen vasikan kymosiinin kanssa. Se on osoittautunut erinomaisesti, ja nykyään sitä käytetään laajasti kaikentyyppisten juustojen valmistuksessa.
- Saadakseen tarvittavan maitohyytymänfermentoitujen maitotuotteiden jatkotuotannossa teknologisessa prosessissa käytetään usein tietyntyyppisiä hiivoja, sieniä ja hometta. Tätä raaka-ainetta kutsutaan mikrobireniiniksi tai mikrobipepsiiniksi. Eniten käytettyjä entsyymejä ovat Rhizomucor meihei -sienen pohjalta tuotetut entsyymit.
Kotitekoista raejuustoa ja juustoa
Kotitekoisessa juustonvalmistuksessa pääasiallisenakoagulanttia käytetään usein nestemäistä juoksutetta Ceska Lase Kalase. Tämä tuote koostuu hienosti koaguloivasta luonnollisesta entsyymistä. Sitä käytetään kaikenlaisten kotitekoisten juustojen ja raejuustojen valmistukseen luonnollisesta maidosta.
Juoksetteen toiminta
Tämän tyyppiselle koagulantille altistumisen seurauksenamaitoproteiinin hyytyminen tapahtuu. Homogeeninen maitomassa on jaettu kahteen osaan: se saa geelin ja heran koostumuksen. Maidon muuttaminen juustomassaksi on luonnollisen entsyymin päätehtävä.
Raejuuston hankkiminen
Orgaaniset yhdisteet, jotka koostuvat pepsiinistä jakymosiini, mahdollistaa maidon hyytymisen teknologisen prosessin tuottamisen lyhyessä ajassa. Jo ensimmäisen hyytymisvaiheen jälkeen muodostuu paljon maitohyytymiä, joita murskattaessa saadaan juustomassaa.
Juuston tuotanto
Juuston valmistus on melko pitkä prosessi javaikeampaa. Jauhemaisen tai nestemäisen juoksutteen Ceska Lasen vaikutuksesta kaseiini hajoaa ja juuston kypsytyksen aikana tuote saa juustolle ominaisen aromin.
Erottamisen jälkeen tuloksenahyytymien koaguloituminen nestemäisestä herasta, ne asetetaan erityisiin muotoihin ja puristetaan. Saatu puolivalmis tuote lähetetään erityiseen suolaveteen ja säilytetään siinä 10 päivää. Vasta sen jälkeen nuori juusto lähetetään kypsytykseen.
Tehokkaat luonnollisten koagulanttien merkit
Kuitenkin hyvin usein suosittujen ohellakoagulanttia, juustonvalmistajat käyttävät muita luonnollisia nestemäisiä juokseteentsyymejä. Clerici, Meito, Normal, Extra - nämä ovat tärkeimmät luonnolliset entsyymit, joita käytetään laajasti koti- ja teollisuusjuuston valmistuksessa. Ne voivat poiketa hieman IMCU:iden (International Milk Curdling Units) toiminnasta, ja niiden raaka-aineen laatu ja fysikaaliset ominaisuudet ovat erilaiset.
Vaihtoehtoja nestemäisen juoksutteen käytölle
Menetelmät vasikan nestemäisen juoksutteen saamiseksiVastasyntyneiden eläinten tuhoamiseen suoraan liittyvä entsyymi ei ole vain täysin epäinhimillistä, vaan ei myöskään taloudellista. Huolimatta luonnollisen koagulantin korkeista kustannuksista, nuoren vasikan tappaminen tekee mahdottomaksi kasvattaa eläintä ja sulkee pois voiton sen lihan myynnistä.
Lisäksi monet kuluttajat, jotka tietävät sentällaista juoksutetta ja sen valmistustapoja, kieltäytyä käyttämästä tuotteita, joiden valmistuksessa tällaisia raaka-aineita on käytetty. Siksi kysymys vasikan koagulantin käytön korvaamisesta on ollut esillä jo pitkään.
Tänään, kiitos mikrobiologisenTutkimusten mukaan on olemassa joitakin vaihtoehtoja vasikan abomasumin käytön korvaamiseksi. Ulkomaisten ja venäläisten tutkijoiden kehitystyötä käytetään laajalti juustojen ja erilaisten fermentoitujen maitotuotteiden tuotannon teknologisissa prosesseissa.
Maassamme, kuten koko maailmassa, suurinmikrobientsyymit ovat saavuttaneet suosiota. Tiettyjen sienten ja maitohappobakteerien käyttöön perustuvia hapateviljelmiä pidetään usein tehokkaampana tapana tuottaa erityyppisiä laadukkaita juustoja.
Johtavia merkkejä käytettyMelkein kaikkialla Euroopassa ja Venäjällä Rhizomucor meihei -maitosienten ja Kluyveromyces lactis -hiivan elintärkeään toimintaan liittyy kehitystä.
Kasviperäiset valmisteet
Eläimen entsyymivalmisteiden lisäksimikrobialkuperää, joidenkin kasvien uutteita voidaan käyttää koagulantteina. Maidon koagulointi viikunapuun (Ficus carica) mahlalla, jota käytetään usein sen kasvualueilla, on ollut pitkään tunnettu kaikkialla maailmassa. Toinen esimerkki meijeriteollisuudessa käytetyistä kasvientsyymeistä on kardonakukkien vesiuute, jota käytetään laajalti portugalilaisen Sena da Estrela -juuston valmistuksessa.
Miksi vasikanlihaentsyymi on edelleen suosittu?
Huolimatta kasvimateriaalien alhaisista kustannuksista,näitä tekniikoita ei vielä käytetä laajalti. Tämä johtuu siitä, että kasvien koagulantit eivät tarjoa mahdollisuutta saada optimaalista tuottoa valmiista tuotteista. Ei voida sanoa, että mikrobientsyymit antavat aina odotetun tuloksen. Siksi luonnolliset juoksute-koagulantit eivät ole vielä menettäneet suosiotaan, koska on mahdollista saada korkealaatuisia tuotteita, joilla on vakaa suorituskyky.
