يقول خبراء التغذية أن منتجات الألبانهو تعهد بصحة جيدة ورفاهية. وهي مصنوعة من الحليب الكامل ، والقشدة ، وكذلك مشتقات الحليب الأخرى بمساعدة العمليات الأنزيمية. للحصول على ما سبق ، يتم استخدام بكتيريا حمض اللاكتيك. ما هو استخدامهم؟
أولا ، منتجات الألبان هيالمواد الغذائية سهلة الهضم. في عملية النشاط الحيوي bifido- و lactobacilli ، التي ترد فيها ، جزئيا hydrolyze الكازين ، مما يعطيها بنية غروانية. والجسد هو أسهل بكثير لهضم هذه الأطعمة (مثل اللبن ساعة لهضم في أمعاء الإنسان بنسبة 90٪، في حين حليب البقر بأسره - 30٪ فقط). بالإضافة إلى ذلك ، تساهم بكتريا حمض اللاكتيك في امتصاص اللاكتوز.
يمكن استهلاك منتجات الحليب المخمرة حتى من قبل هؤلاءالناس الذين لديهم عدم تحمل الحليب بسبب عدم وجود الانزيم الضروري في الجسم - اللاكتاز. المواد الكيميائية الحيوية (حمض اللاكتات وثاني أكسيد الكربون، والإيثانول) الواردة في المنتجات المذكورة أعلاه، وتحفيز حركية الأمعاء، وخلق ظروف مواتية لعملية الهضم الكامل من المواد.
ثانيا ، حماية منتجات الألبانالجسم من تطور العدوى. اللاكتات ، توليفها ، يمنع انتشار البكتيريا المسببة للأمراض. كل هذا يساهم في زيادة الميكروبات البولية المفيدة في القناة الهضمية.
ثالثا ، تحتوي الأطعمة الصحيةكمية كبيرة من الأحماض الكربوكسيلية ، والتي بدورها تقلل من تكوين الغازات ، وتطبيع التمعج المعوي. عندما تخمر الحليب كامل الدسم يزيد تركيز الفيتامينات B (وخاصة اكتوكروم)، A، D، E، والمعادن قابلة للهضم (الكالسيوم والمغنيسيوم والفوسفور، والتي تطبع رد فعل الأيض في الجسم). وتجدر الإشارة إلى أن منتجات الألبان تحتوي على عشرة أضعاف الأحماض الأمينية الأساسية أكثر (ميثيونين، فينيل الأنين، ليسين، التربتوفان، ليسين، حمض أميني أساسي، آيسولوسين، ثريونين).
من المهم أيضا أن الكالسيوم من الحليب المخمرةالمنتجات هي كثف أفضل من الغشاء المخاطي في الأمعاء. يشجع الوسط الحامضي التحول الأحيائي لهذا الماكرو إلى حالة قابلة للذوبان: يحدث إطلاق الجزيئات نتيجة لانشقاق البروتينات تحت تأثير الإنزيمات البكتيرية. منتجات اللبن الرائب تمنع حدوث هشاشة العظام. هذه تشمل ما يلي: الكفير ، القشدة الحامضة ، الجبن ، اسيدوفيلوس ، زبادي ، كوميس ، زبادي ، عيران ، كاتيك.
Для получения кефира используется специальная ثقافة البكتيريا ("الكفير الفطر") ، التي ترقم أكثر من عشرين نوعا من الثقافات النقية: العصي حامض اللبنيك ، العقديات ، والبكتيريا خلات والخميرة. وترتبط التركيبة البيوكيميائية للكفير بشكل إيجابي مع فترة التقادم ، أي أن المنتج لمدة ثلاثة أيام يحتوي على تركيز أكبر من حمض اللاكتيك وثاني أكسيد الكربون والإيثانول من الكفير الأصغر.
الجبن المنزلية تحتوي على كمية كبيرة من منتجات الألبانالبروتين ، يتم الحصول عليه عندما يتم تخمير الحليب الكامل ، يتبعه إزالة المصل المفرج عنه. لإعداد اللبن الرائب ، يتم استخدام حليب كامل وثقافات نقية: acidophilic أو Bulgarian stick، lactate streptococci. اعتمادا على ما تستخدم سلالات ، يتم التمييز بين أنواع مختلفة من الزبادي: الجنوبي ، acidophilic ، السويدية ، العادية ، الأوكرانية. يستخدم قضيب الأسيدوفيلي للحصول على اسيدوفيلوس. Kumis هو المنتج الوطني لمنغوليا وكازاخستان ، وهو مشتق من حليب الفرس بسبب الكحول والتخمير اللاكتيكي. عيران هو المشروب الوطني لشعوب البلقان والتركية والقوقاز.
