في كثير من الأحيان يأتي هواة الطهي إلى طريق مسدود ،تواجه وصفة تشير إلى أن الملح كوشير هو مطلوب. عدم كونهم يهودًا ، يبدأ الناس في الشك في أن شيئًا غريبًا يصعب الحصول عليه وامتلاكه نوعًا من الخصائص الغامضة أمر مطلوب. البحث على الإنترنت ، واستجواب الطهاة ذوي الخبرة ، والزيارات إلى الكنيس تقريبًا - وكل ذلك من أجل معرفة ما يعنيه "ملح الكوشر". في الوقت نفسه ، يتم إجراء بحث حول كيفية استبداله إذا لم يكن من الممكن العثور على هذا المكون المهم. كل هذه الصعوبات لا تأتي إلى شيء: كل شيء أبسط بكثير مما يبدو للوهلة الأولى.
ملح للشريعة اليهودية: ما هو ولماذا يسمى ذلك
В первую очередь нужно уяснить, что загадочный المصطلح لا يعني أي توابل ملتوية. تحتها تكمن في كلوريد الصوديوم المعروف ، والذي يستخدمه كل مضيفة. ببساطة بسبب بعض الخصائص الفيزيائية والكيميائية ، يؤدي ملح الكوشر بسرعة أكبر وكفاءة عملية تسمى التناضح ، أي استخراج السائل من ألياف اللحم. وفقًا لقواعد الكشروت اليهودي ، يُمنع منعًا باتًا استخدام الدم كغذاء. لذلك ، لجعل اللحوم كوشير ، تتم إزالة كل الدم تماما منه. في البداية ، يندمج ببساطة مع الذبيحة ، بعد وضع الحيوان في الملح ، والذي يسحب جميع البقايا منه. ملح طعام الكوشر حصل على اسمه بسبب حقيقة أنه يتواءم مع هذا الأكثر فعالية.
Кстати, для того чтобы она стала поистине كوشير ، يجب أن تتم جميع مراحل إنتاجها تحت إشراف دقيق للحاخامات. إذا لم يتم شراء ملح طعام الكوشر في متجر متخصص ، فهو غير مناسب للطهي من قبل يهودي يلتزم بجميع القواعد. هذا التوابل يتوافق ببساطة مع بعض الخصائص الفيزيائية والكيميائية.
الاختلافات المرئية
ما هي الخصائص التي جعلت الملح العادي يدومفي نوع فرعي منفصل؟ بادئ ذي بدء ، حجم وشكل بلوراتها. يحتوي ملح الكوشر (الصورة) على حبيبات أكبر وأكثر خشونة من الشكل غير المنتظم. نظرًا لمساحة سطحها الكبيرة ، فهي تتمتع أيضًا بخصائص امتصاص أفضل. كما أنه يوفر قابلية ذوبان أسرع. ينشأ بعض سوء الفهم أيضًا بسبب حجم الحبيبات: يبدأ الطهاة عديمي الخبرة في الاعتقاد بأن ملح الكوشر "ليس مالحًا جدًا". في الواقع ، يحتوي على نفس كمية كلوريد الصوديوم كما هو الحال في الطبخ العادي. الأمر فقط هو أن البلورات لا تتناسب بإحكام في الملعقة ، ونتيجة لذلك يتم إرسالها إلى الحساء بكميات أقل.
الاختلافات في التكوين
النقطة المهمة التالية هي مادة كيميائيةمكونات الملح. تضاف مكونات إضافية إلى الملح العادي. يتم تنظيم عددهم بدقة ويشكل جزءًا غير مهم من الكتلة. ومع ذلك ، فإنها تؤثر على الذوق (بالنسبة لشخص ضليع). لذلك ، لمنع التكتل ، يضاف فيروسيانيد الصوديوم إلى الملح الناعم ، ولإبطاء التصلب - ملح كبريت الصوديوم وسيليكات الكالسيوم.
سيكون تكوين الملح المعالج باليود أكثر تعقيدًا. اليود للوقاية من أمراض الغدة الدرقية ضروري للغاية ، ولهذا السبب يتم إدخاله في ملح الطعام. ومع ذلك ، فإن يوديد البوتاسيوم مركب غير مستقر للغاية. حتى لا يتحلل تحت تأثير الرطوبة والحرارة ، يتم إضافة سكر العنب إلى التوابل.
كل هذه الإضافات غير ضرورية على الإطلاق في حالة ملح الكوشر. نظرًا لشكلها البلوري الخشن ، فإنها لا تتكتل ، لذلك تحتوي على كلوريد الصوديوم النقي تقريبًا.
تطبيق الطبخ
يقدر الطهاة ملح الكوشر لعدة أسباب:
- الذوبان السريع. بفضلها ، من الصعب زيادة ملوحة الطبق: يذهب كل الملح على الفور تقريبًا إلى الطبق ، دون أن يتم ملحه لاحقًا.
- قلة النكهات غير الضرورية. هذا مهم بشكل خاص عندما يتعلق الأمر بمجموعة متنوعة من التوابل ، والتي يمكن أن تغير "صوت" الطهي تحت تأثير المواد المضافة الكيميائية.
- خصائص التجفيف التي تعطي الملح اسمه.
الملح الكوشر هو الأكثر طلبًا في اللحوم وأطباق السمك ، وكذلك عند طهي جميع أنواع المياه المالحة. لذلك يمكنك شرائه من أي سوبر ماركت تقريبًا. إذا لم تتمكن من العثور على ملح الكوشر ، فإن غرفة الطعام مناسبة "كبديل" ، لكنها ليست "إضافية" ، لكنها خشنة. بالطبع ، لا يزال يحتوي على مكونات إضافية في تركيبته ، وحبوبه ليست كبيرة بما يكفي ، لكنها مناسبة تمامًا للطهي المنزلي.
