في العملية التكنولوجية للإنتاج المختلفةمنتجات الحليب المخمر وأنواع معينة من الجبن لتخمر الحليب المستخدم المنفحة السائلة. وهي مصنوعة من خلال معالجة قسم معين من المعدة من العجول حديثي الولادة والحملان. نظرًا لحقيقة أن الجهاز الهضمي للحيوانات الصغيرة لم يتم تطويره بشكل كاف بعد ، فإن الموماسوم (هذا هو اسم جزء الجهاز الهضمي اللازم للمعالجة) ، يلعب دور ثقافة بداية لا يمكن الاستغناء عنها.
كيف هي عملية سماكة
يتكون اللبن من بروتين الكازين والزلال.المجموعة الأولى هي حوالي 80 ٪ من الكتلة الكلية ويتم تقديمها كمركبات متعددة الجزيئات. هذه المكونات في شكل كرات البروتين وتسمى "micelles". قد تشمل أنواع مختلفة من الكازين.
При свертывании молока под воздействием لبعض الإنزيمات ، تحدث تغييرات micellar ، مما أدى إلى تكوين أزواج من k- الكازين و macropeptide. في هذه الحالة ، تظل k- الكازين في micelles ، ويتم تحويل الماكروبتيدات إلى جزء سائل (مصل). أثناء التخثر ، تلتصق المركبات الجزيئية للكازين k معًا لتشكل جلطة الحليب.
أنواع التخثر المستخدمة في إنتاج منتجات الألبان
Традиционные технологии производства تحدد منتجات الألبان استخدام تجلط الدم - الإنزيمات المشاركة في عملية تحويل الحليب إلى جلطة ، والتي يمكن فصلها بسهولة عن المصل. تعتمد الثبات وعمر التخزين ووقت الشيخوخة وخصائص التذوق للمنتج النهائي على الاختيار الصحيح للمخثر والجرعة. عادة ، يتم استخدام إنزيمات الحليب:
- مساحيق ، فطيرة أو سائلةالانزيم لحم العجل المنفحة. لها قيمة تكنولوجية مهمة وتتيح لك الحصول على منتجات تامة الصنع عالية الجودة. مقارنة بمتلازمة الأبقار البالغة ، فإن لها خواص أفضل بكثير: تحتوي الخميرة المحضرة منه على تجلط الدم الأمثل. يستخدم هذا الإنزيم على نطاق واسع في تحضير الأجبان الصلبة وشبه الناعمة.
- إنزيم مشتق من معدة الأبقار البالغة ،الخنازير وغيرها من الحيوانات تسمى البيبسين. ومع ذلك ، يعتبر لحم البقر بيبسين أقل حساسية للتغيرات في الحموضة وأكثر استقرارا أثناء الطهي. يوصى باستخدامه مع الكيموسين (المنفحة السائلة للماشية حديثي الولادة) في تكنولوجيا تصنيع أنواع مختلفة من الجبن المالح.
- أجريت في الوقت المناسب الوراثيةجعلت الدراسات من الممكن الحصول على كيموسين مؤتلف ، متطابق في جميع خصائص الكيموسين في ربلة الساق الطبيعية. لقد أثبتت أنها ممتازة ، واليوم تستخدم على نطاق واسع في تصنيع أي نوع من الجبن.
- Чтобы получить молочный сгусток, необходимый для غالبًا ما يتم استخدام المزيد من منتجات الألبان المخمرة وبعض أنواع الخميرة والفطريات والعفن في العملية التكنولوجية. تسمى هذه المادة الخام برينين الميكروبي أو البيبسين الميكروبي. الأكثر استخداما هي الانزيمات المستمدة من الفطريات Rhizomucor meihei.
الجبن المنزلية الصنع والجبن
في إنتاج الجبن المنزلية الرئيسيةتجلط الدم غالبا ما تستخدم المنفحة السائلة Ceska Lase Kalase. يتكون هذا المنتج من إنزيم طبيعي متخثر. يتم استخدامه لصنع أي نوع من الجبن محلية الصنع والجبن المنزلية من الحليب الطبيعي.
وظيفة المنفحة
نتيجة التعرض لمخثر من هذا النوعيحدث تخثر بروتين الحليب. تنقسم كتلة الحليب المتجانسة إلى جزأين: تكتسب اتساق الجل ومصل اللبن. إن تحويل الحليب إلى خثارة هو المهمة الرئيسية للإنزيم الطبيعي.
الحصول على الجبن القريش
مركبات عضوية تتكون من البيبسين والكيموسين ، يسمح للعملية التكنولوجية لتخثر الحليب في فترة زمنية قصيرة. بالفعل بعد المرحلة الأولى من التخثر ، يتم الحصول على الكثير من جلطات الحليب ، عند سحقها ، يتم الحصول على اللبن الرائب.
إنتاج الجبن
صنع الجبن عملية طويلة نوعا ما وأكثر صعوبة. تحت تأثير المنفحة البودرة أو السائلة Ceska Lase ، ينهار الكازين ، وأثناء نضج الجبن ، يكتسب المنتج نكهة جبن معينة.
بعد الانفصال الناتجتخثر الجلطات من مصل اللبن السائل ، يتم وضعها في أشكال خاصة والضغط عليها. يتم إرسال المنتج شبه النهائي الناتج إلى محلول ملحي خاص ويتم الاحتفاظ به لمدة 10 أيام. فقط بعد ذلك يتم إرسال الجبن الصغير إلى النضوج.
ماركات فعالة لمخثرات طبيعية
ومع ذلك ، في كثير من الأحيان ، جنبا إلى جنب مع الشعبيةالمخثر ، يستخدم صانعو الجبن ماركات أخرى من إنزيمات المنفحة السائلة الطبيعية. Clerici و Meito و Normal و Extra - هذه هي الإنزيمات الطبيعية الرئيسية المستخدمة على نطاق واسع في صناعة الجبن المنزلية والصناعية. قد تختلف قليلاً في نشاط وحدات تخثر الحليب الدولية (IMCUs) مع اختلاف الجودة والخصائص الفيزيائية للمواد الأولية.
بدائل لاستخدام المنفحة السائلة
طرق الحصول على سائل منفحة العجلإن الإنزيم المرتبط مباشرة بتدمير الحيوانات حديثة الولادة ليس فقط غير إنساني تمامًا ، ولكنه أيضًا ليس اقتصاديًا. على الرغم من ارتفاع تكلفة مادة التخثر الطبيعية ، فإن قتل صغار العجل يجعل من المستحيل تربية الحيوان واستبعاد الربح من بيع لحومه.
بالإضافة إلى ذلك ، العديد من المستهلكين الذين يعرفون ذلكمثل هذه المنفحة وكيفية الحصول عليها ، رفض استخدام المنتجات التي تم استخدام هذه المواد الخام في تحضيرها. لذلك ، فإن مسألة استبدال استخدام تجلط العجل كانت مطروحة منذ فترة طويلة.
اليوم بفضل الميكروبيولوجيةالبحث ، هناك بعض البدائل لتحل محل استخدام العجل abomasum. تُستخدم تطورات العلماء الأجانب والروس على نطاق واسع في العمليات التكنولوجية لإنتاج الجبن ومنتجات الألبان المخمرة المختلفة.
في بلادنا كما في العالم كله أعظمأصبحت الإنزيمات الميكروبية شائعة. غالبًا ما تُعتبر الثقافات البادئة القائمة على استخدام أنواع معينة من الفطر وبكتيريا حمض اللاكتيك طريقة أكثر فاعلية لإنتاج أجبان عالية الجودة من أنواع مختلفة.
ماركات رائدة مستخدمةعمليا في كل مكان في أوروبا وروسيا ، هناك تطورات مدروسة تتعلق بالنشاط الحيوي لسلالات فطريات الحليب Rhizomucor meihei وخميرة Kluyveromyces lactis.
مستحضرات عشبية
بالإضافة إلى مستحضرات الإنزيم الحيواني وأصل جرثومي ، يمكن استخدام مقتطفات من بعض النباتات كمخثرات. يُعرف تخثر الحليب بعصارة شجرة التين (Ficus carica) ، الذي يستخدم غالبًا في مناطق نموه ، منذ فترة طويلة في جميع أنحاء العالم. مثال آخر على الإنزيمات النباتية المستخدمة في صناعة الألبان هو المستخلص المائي لأزهار الكاردونا ، والذي يستخدم على نطاق واسع في إنتاج الجبن البرتغالي Sena da Estrela.
لماذا لا يزال إنزيم العجل شائعًا
بالرغم من التكلفة المنخفضة للمواد النباتية ،لم يتم استخدام هذه التقنيات على نطاق واسع حتى الآن. ويرجع ذلك إلى حقيقة أن المخثرات النباتية لا توفر فرصة للحصول على عائد مثالي من المنتجات النهائية. لا يمكن القول أن الإنزيمات الميكروبية تعطي دائمًا النتيجة المتوقعة. هذا هو السبب في أن مواد التخثر الطبيعية ، بفضل إمكانية الحصول على منتجات عالية الجودة مع أداء مستقر ، لم تفقد شعبيتها بعد.
