Перед тим, як почати випікати виріб, необхіднопридбати хлібопекарське борошно. Але мало купити першу упаковку, що попалася - треба знати, який саме результат ви хочете отримати на завершальному етапі приготування кулінарного твору.
Справа в тому, що мука - це не просто продукт,отриманий внаслідок помелу зерен різних злакових культур. Вона має свої особливості та відмінності. Найчастіше ми вживаємо випічку з пшеничного борошна, але трапляються й інші різновиди помелу круп. Пшеничне ж борошно поділяється на м'які та тверді сорти. Знаючи все це, як зрозуміти, яке борошно краще для випікання?
Різновиди сортів борошна
Будь-який дієтолог скаже вам із впевненістю, щовживання борошняних виробів має бути в помірній кількості. Вся справа в тому, що борошно містить швидкі вуглеводи, які дуже швидко засвоюються організмом, змушуючи його відчути почуття голоду раніше, ніж потрібно. Ще одна особливість таких вуглеводів у тому, що вони здатні відкладатися у шари підшкірного жиру та накопичуватись там. Це призводить до небажаної повноти людини. Розглянемо нижче кілька сортів хлібопекарської муки, про яку ми знаємо далеко не всі:
- Житнє борошно містить багато амінокислот, якінеобхідні обмінних процесів у організмі. Також велика кількість харчових волокон є повноцінними білками, які так важливі для людини. Вона багата вітамінами групи В, фосфором, складними вуглеводами та кальцієм. Людям з проблемами шлунково-кишкового тракту необхідно вживати в невеликих кількостях вироби з житнього борошна.
- Рисове борошно. Особливість цієї крупи в тому, що в ній майже немає клейковини. Корисна вона для всіх вікових груп і містить 1% клітковини, біотин, цинк, амілопектин.
- Гречане борошно застосовується в дієтичному меню длялюдей, які страждають на знижену кількість гемоглобіну, при хворобах печінки, гіпертонії та атеросклерозах. Вона популярна завдяки наявності у складі великої кількості мікроелементів, лізину та лейцину.
- Вівсяне борошно має невелику кількість крохмалю, що легко засвоюється. Сприяє нормалізації цукру в крові та регулює жировий обмін.
- Кукурудзяне борошно.У ній міститься більше цукру, ніж у пшеничній борошні. А також вітаміни групи В, магнію, кальцію, заліза, фосфору. Рекомендована крупа та її помел для осіб із серцево-судинними захворюваннями та недугами жовчовивідних шляхів.
Пшеничні сорти борошна
Як ми вже знаємо, борошно пшеничне виготовляється з твердих і м'яких сортів. Розглянемо, чим вони відрізняються один від одного.
- М'які сорти пшениці - помел із злаків, якийназивають "борошном 00" або "тип 00". Це найпростіше борошно серед інших різновидів. Борошно з м'яких сортів пшениці підходить майже всім кулінарних страв, має широке застосування у кулінарії. Маркування "00" означає дуже тонкий помел. Борошний виріб на такому помелі дуже швидко перетравлюється в шлунково-кишковому тракті людини.
- Тверді сорти пшениці застосовуються длявиготовлення макаронних виробів та паніровки риби, м'яса чи інших продуктів. Це борошно містить більше білків та клітковини, на відміну від м'яких сортів пшениці. І вона незамінна при випіканні хлібних виробів.
А ось яке борошно краще, зможете відповісти тільки ви самі, виходячи з ваших цілей та побажань.
Борошняні вироби з м'яких сортів пшениці
Для професійних пекарів борошно пшеничнеМанітоба має особливе значення. Вона виготовляється з м'яких сортів пшениці, вирощених у Канаді в провінції манітоба. Але оскільки вона отримала своє широке застосування в італійській кухні, багато хто вважає, що це італійський продукт. Безумовно, виробляють її у багатьох європейських країнах, зокрема й у Італії, та її батьківщиною є Канада.
Багато професіоналів називають борошно манітоба"сильної", тому що в ній міститься велика кількість білка (до 18%, коли у звичайного м'якого борошна - не більше 11,5%) і має сильне водопоглинання (до 80% своєї ваги). Таким чином, з невеликого обсягу борошна можна отримати значно більшу кількість тесту.
Особливість хлібопекарського борошна
Ми вже знаємо, що борошно манітоба – сильне борошно.Саме ця характеристика забезпечує хлібобулочним виробам гарні якості. Наприклад, італійські пекарі використовують цей сорт борошна, щоб приготувати кекси високого рівня. Навіть незначне додавання цього помелу у звичайне борошно м'яких сортів – і хлібопекарські творіння стають справжніми шедеврами кулінарії.
При контакті з водою манітоба утворює багатоклейковини, через наявність глютену та гліадину у своєму складі. Тому запускається процес бродіння: на її поверхні можна побачити утворення маленьких бульбашок у великій кількості. Завдяки цій особливості тісто виходить ідеальним для випікання хліба, піци або інших виробів, де необхідний процес бродіння.
Що готують на борошні манітобу
Це борошно ідеальне для випікання хліба та піци.А де вона знайшла своє кулінарне застосування? Насамперед, це кондитерський шлях. Солодкі пишні булочки, солодкі пироги (наприклад, панеттоне – це міланський різдвяний пиріг, пандоро – різдвяний пиріг з цукровою пудрою), пончики, круасани, оладки, кекси, коржики та багато іншого.
Якщо замісити тісто на борошні зі слабким рівнемклейковини, процес бродіння виявиться більш тривалим і тісто підніматися буде довго. Деякі пекарі використовують манітобу як доповнення до слабких сортів борошна з додаванням невеликої кількості дріжджів. Це уповільнює швидкість підняття тесту (до 2 діб) і робить випічку більш хрумкою та м'якою. Такий прийом використовується у процесі створення піци. Ось чому італійці так часто використовують манітобу.
На закінчення
Борошно манітобу з м'яких сортів пшениці проходитьнайсуворіший контроль якості на кожному етапі її отримання. Від моменту сівби пшениці до її виробництва. Але саме це забезпечує якісну випічку на вашому столі!
Має відмінні смакові якості, вона маєправильний колір та консистенцію. Саме тому тісто з цього сорту борошна може підніматися настільки високо і забезпечувати пишність хлібопекарському виробу. Що б ви не приготували на муці манітоба, ваша випічка буде гідна найвищих похвал, мати приголомшливий смак і якість.
