Янтарна навариста вуха з окуня

Багато хто сперечається, чи відрізняються чимось рибний суп іюшка з річкового окуня. Рецепт другої страви дуже специфічний. Якщо в супчиках ми використовуємо різні овочі – моркву, часник, корінь селери тощо, то юшка приймає лише один додатковий інгредієнт – картоплю. Затяті рибалки вважають, що пахучі овочі лише затьмарюють незвичайний смак основного інгредієнта. В українській кухні традиційно у юшку кладуть жменю злаків (гречки або пшона), а в російській канонічно буде згасити в казанці палаючу головню – для надання страві запаху серпанку.

Є ще один аспект.Приготування юшки з окуня вимагає видалення лише нутрощів і зябер. Тоді як у рибних супах тушка чиститься від луски. Якщо ми вже заговорили про канони російської кухні, то не можна не згадати і про так звану «потрійну юшку». Починають її варити з однієї третини улову. Потім рибу дістають, бульйон проціджують та закидають у каструлю ще одну частину. Потім ту ж процедуру роблять з часткою рибки. Є ще «царська юшка». Це коли вибирають із навару всю дрібницю, а в бульйон закладають шматочки шляхетної риби – осетра, сьомги чи форелі. Але ми зараз збираємося варити юшку ординарну, з простого річкового окуня. Зауважу тільки, що чим дрібніша риба, тим смачнішою виходить страва.

Все, досить теорії, переходимо до практики.Дістаємо велику каструлю, в якій варитиметься наша вуха з окуня. Закладаємо туди випатрану рибу і заливаємо холодною водою. Рівень рідини повинен височіти над окунями лише на півтора сантиметри, не більше, інакше наваристості ми не отримаємо. Ставимо казан на вогонь. Як тільки в каструлі закипить, зменшуємо вогонь і знімаємо шумівкою піну. Серед рибалок-гурманів точаться дискусії, чи корисний «шум» у вусі чи ні. Одні вважають, що від нього страва виходить каламутна. Інші борються за те, що піна надає навару. Зупинимося на компромісі: зніматимемо шум, але закинемо в окріп ще й неочищену (але помиту) цибулину.

У нас є сім хвилин, щоб почистити та порізативеликими шматочками дві-три картоплини. Ставимо друшляк в іншу каструлю, де вже доварюватиметься юшка з окуня. Проціджуємо бульйон. Цибулину викидаємо, а з риби руками у гумових рукавичках знімаємо луску. Вона чиститься дуже легко, просто пливе під пальцями. Якщо немає рукавиць, можна просто дочекатися, поки окуні охолонуть.

Проціджений бульйон знову ставимо на вогонь.Закидаємо в нього порізану картоплю. Дехто вважає, що морквина там теж не завадить, але, повторюся, це не канонічно. Так нас потягне ще на цибульку, часник, корінь петрушки і, дивишся, вийде не юшка з окуня, а рибний суп. Це, звичайно, не катастрофа, теж смачно, але все ж таки не те. А тому обмежимося лише картоплею. Дозволимо собі лише класичний набір спецій: два лаврові листочки, п'ять горошин перцю, сіль.

Коли картопля стане майже готовою, часприєднувати до нього очищену і ще раз промиту (щоб видалити можливі налиплі лусочки) рибу. Після цього варити необхідно ще три хвилини, не більше, щоб тушка не почала розповзатися на неестетичні пластівці. Вимкнути вогонь під каструлею, дати трохи постояти. Юшка з окуня готова! Подрібнюємо зелень петрушки чи кропу. Розливаємо по тарілках суп. Посипаємо зеленню. Смачного!