При приготуванні вина в домашніх умовахнастає момент, коли починається процес зброджування, під час якого міститься у винограді цукор перетворюється в етиловий спирт. Процес супроводжується постійним виділенням вуглекислого газу. Важлива особливість: його нормальне протікання можливо тільки за відсутності міститься в повітрі кисню. Як тільки він потрапляє всередину ємності з суслом, починається окислення спирту і він розкладається на оцтову кислоту і воду. Фактично замість вина виходить оцет.
Як зробити водяний затвор, дійсновідповідний своїй назві? Для цього теж не буде потрібно особливих умінь або якихось спеціальних матеріалів. Досить буде гумової трубки діаметром 8-10 мм, герметично з'єднаної одним кінцем з отвором в кришці бутлі або балона. Герметичність можна забезпечити обмазкой алебастром, гіпсом, парафіном або воском. Другий кінець трубки довжиною від 30 до 40 см занурюється в посудину з 100 мл кип'яченої охолодженої води, яка буде перешкоджати надходженню повітря після закінчення бродіння. Виділяється при цьому вуглекислий газ з'являється в воді у вигляді бульбашок. За їх кількістю і інтенсивності освіти можна судити про хід бродіння. Воду в посудині потрібно час від часу замінювати або додати в неї кілька крапель горілки. Такий водяний затвор деяким виноробам не подобається через неприємного запаху, який виділяє посудину з водою, і постійного булькаючого звуку.
Також налагоджено промислове виробництво аналогічних кришок-затворів. Поглиблення в них призначений для води, а зверху надівається ковпачок, що забезпечує вихід вуглекислого газу через воду.
Незважаючи на різноманітність конструкцій івикористовуваних матеріалів, принцип роботи у водяних затворів один. І мета одна: забезпечити домашнє господарство винами, наливками і лікерами власного приготування.