Японські ножі "Тоджиро": огляд, види та відгуки власників

Не тільки професійні кухарі, а й звичайнідомогосподарки прискіпливо ставляться до вибору кухонного начиння. Зручність і надійність інструменту визначають половину успіху приготування їжі. Ножі «Тоджиро» з далекої Країни висхідного сонця користуються заслуженою славою далеко за її межами.

компанія

Компанія Tojiro - частина корпорації Fuji CutleryCo., Ltd, створеної в 1953 році. Головний офіс розташований в місті Цубаме (префектура Ніїгата). Спочатку основною продукцією компанії було обладнання для сільського господарства. 1955 рік ознаменувався випуском першої партії кухонних ножів. Високоякісні леза з дамаської сталі швидко завоювали популярність в країні.

Засновником Fujitora Industry (офіційненазва з 1964 року) став Torao Fujita (Тора Фудзита). Виробники орієнтувалися на професійних кухарів, для яких ніж був знаряддям праці. З часом асортимент був розширений. З'явилася лінійка побутових кухарських, сервірувальних і навіть безпечних інструментів для дітей.

З вересня 2000 року компанію очолив СусумуФудзита і став активно просувати продукцію на зовнішній ринок. Ножі «Тоджиро», що поєднують в собі сучасні технології і вікові традиції самурайського зброї, легко завоювали популярність в європейських країнах і на американському континенті.

Особливості

Стародавня технологія виробництва самурайських мечівз багатошарової стали знайшла своє застосування в сучасному світі. Фірма Tojiro була першою, яка взяла її на озброєння, для виготовлення кухонних ножів. Сучасні розробки в області науки і сучасних технологій дозволили довести процес до досконалості. Більше 90% всіх багатошарових ножів в країні продають з клеймом компанії.

Ножі «Тоджиро» можуть бути з числом шарів від 3 до63. У сплав додають хром, ванадій, кобальт, молібден. Нержавіюча сталь (Vg10 - розроблена фахівцями компанії) з такими компонентами має підвищену стійкість до зношування і хімічним агресивних середовищ. Леза міцні й гнучкі, твердість HRc досягає 64 одиниці. Професійні кухарські ножі «Тоджиро» (відгуки європейських кухарів це підтверджують), в порівнянні зі звичайними ножами, набагато довше зберігають гостроту, незважаючи на багатогодинні навантаження.

різновиди

Неправильно думати, що все кухонні ножіоднакові. Традиції японської кухні визначають важливість і форми ножа, і ступеня його гостроти. Регіональні відмінності кухні (в межах однієї країни) привели до створення більш восьмисот видів кухонних ножів. Але таке різноманіття умовно ділиться на кілька груп:

• Usuba. Призначений для роботи з фруктами і овочами. Заточка однобічна, довжина леза в межах 15-24 см (найбільш ходові 18-22 см). Їм зручно чистити, рубати або шинкувати овочі.
• Nakiri. Заточка двостороння, функціональні «обов'язки» - акуратна нарізка овочів на домашній кухні (професіонали користуються ними нечасто). Довжина становить 15-18 см.
• Deba.Заточка однобічна (модель Ko-Deba заточена з двох сторін), за формою це ніж-топірець, який використовують при обробленні риби і птиці. Потужне лезо завдовжки 12-27 см легко впорається з лобстерами, домашньою птицею, крабами.
• Yanagi-ba. Класичний філейний ніж з найтоншої ріжучої крайкою. Спеціальний інструмент для нарізки морепродуктів слайсами. Професіонали використовують лезо 24-30 см, любителі - 20-21 см.
• Takoihki. Довжина 24-30 см, відноситься до філейним, «спеціалізація» - оброблення восьминогів, нарізка морепродуктів.
• Funayuki-bocho. Кухарський багатофункціональний клинок для будинку 13,5-16,5 см, для професійної кухні - 15-21 см.

Не тільки в Японії, але і в інших країнах шеф-кухаря широко використовують кухонні ножі «Тоджиро». Відгуки користувачів відзначають якість заточування, гнучкість леза і зручність ручки виробів.

Європейський варіант

Якщо в Японії воліють односторонню заточку,то європейцям звичніше інструмент з двостороннім - вона не так вимоглива до дотримання техніки нарізки і простіше в обслуговуванні. В європейських країнах ножі «Тоджиро» відрізняються від аналогічного модельного ряду для внутрішнього ринку.

Фахівці компанії розробили «європейську»серю ножів Supreme. Консультантом виступив французький кухар Guy Martin. Рукояті у виробів товщі і більше (в порівнянні з японськими аналогами), відсутня гостра п'ята, клинки виконані з дамаської сталі.

Європейський стиль представлений моделями ножів:

• універсальний для шинкування, великий кухарський ніж завдовжки 24-30 см (для будинку 18-21см);
• для нарізки вже готових страв, великий - 24-27 см;
• для оброблення м'яса та риби, довжина 21-24 см;
• невеликий, довжиною 9-15 см для роботи з фруктами і овочами;
• «Обваловувальний», 15 см, використовують для відділення кісток від м'яса.

Заточення

В Японії кухонні ножі «Тоджиро» заточують під кутом 17-20^про (Окремі моделі навіть 10^про). У Європі цей показник зазвичай становить 25-30^про. Гострий кут дозволяє в процесі роботиприкладати менше зусиль. Виправлення леза потрібно нечасто навіть при інтенсивному навантаженні. Відмітна особливість заточування японських ножів в тому, що її сталь правлять рідко, але дуже ретельно.

У домашніх умовах «поправити» лезо можна здопомогою спеціального пристосування. Точила для ножів Tojiro ( «Тоджиро») роликовий поєднує в собі функціональність, простоту експлуатації та зручність. У ній передбачено два види керамічних роликів. Одні дозволяють провести грубу заточку клинка, друга пара призначена для фінішної обробки. Ролики можна міняти. Корпус виконаний з металу, основа забезпечена гумовою вставкою, яка не дозволяє ковзати по поверхні.

набори

Японські ножі «Тоджиро» можна придбати внаборах, адаптованих під європейського покупця. Величезна кількість і різноманітність клинків, не завжди зрозумілих для жителів Європи, компанія звузила до мінімальної кількості в 3-4 одиниці. У стандартний набір входять інструменти з двостороннім заточуванням:

• для роботи з овочами (з тонким лезом);
• тесак для риби, м'яса, птиці;
• спеціальний ніж для суші;
• невеликий клинок для чищення овочів і дрібної нарізки.

Іноді в наборах зустрічається ніж із хвилястим лезом, не характерний для японської традиції.

переваги

Інженери компанії ретельно розробляють і продумують дизайн виробів, завдяки чому вони мають ряд переваг:

• Японські ножі для кухні «Тоджиро» (іпрофесійні, і побутові) забезпечені спеціальним проміжним кільцем між лезом і рукояткою. У рукояті подвійна функція: вона не дає накопичуватися залишкам їжі на місці з'єднання клинка і оберігає зісковзування руки на ріжучу частину.
• Циліндрична форма рукояті зазвичайвиготовляється з дерева. Спеціальна обробка повністю виключає скупчення бруду в структурі матеріалу. Чудовий зовнішній вигляд і приємні відчуття від дерев'яної ручки вигідно відрізняють його від пластикових. Металеві рукоятки мають противоскользящее антибактеріальне покриття. Невелике потовщення на кінці рукояті забезпечує більш впевнений хват.
• Кромка ножа має фантастичну гостроту. Тверде лезо зі сталі з великим вмістом вуглецю чудово тримає заточку.

Після експлуатації ножі миють і протирають насухо. Надгостре інструмент вимагає правильного поводження. В іншому випадку можливі освіти вищербінок і мікровідколи.