น้ำยาบ้วนปาก: วิธีการเลือกซื้อ สถานที่ซื้อ ปริมาณ

ในกระบวนการผลิตทางเทคโนโลยีต่างๆผลิตภัณฑ์นมหมักและเนยแข็งบางชนิด วัวเหลวใช้หมักนม มันถูกสร้างขึ้นโดยการประมวลผลเฉพาะส่วนท้องของลูกโคและลูกแกะแรกเกิด เนื่องจากความจริงที่ว่าระบบกระเพาะอาหารของสัตว์เล็กยังไม่ได้รับการพัฒนาอย่างเพียงพอ abomasum (นี่คือชื่อของส่วนหนึ่งของระบบย่อยอาหารที่จำเป็นสำหรับการประมวลผล) จึงมีบทบาทในการเพาะเลี้ยงแบบเริ่มต้นที่ไม่สามารถถูกแทนที่ได้

กระบวนการทำให้ข้นเกิดขึ้นได้อย่างไร

นมประกอบด้วยโปรตีนเคซีนและอัลบูมินกลุ่มแรกประกอบด้วยมวลประมาณ 80% และนำเสนอในรูปของสารประกอบหลายโมเลกุล ส่วนประกอบดังกล่าวอยู่ในรูปของลูกโปรตีนและเรียกว่า "ไมเซลล์" พวกเขาอาจมีเคซีนประเภทต่างๆ

เมื่อนมจับตัวเป็นลิ่มภายใต้อิทธิพลของเอนไซม์บางชนิดการเปลี่ยนแปลงของไมเซลลาร์เกิดขึ้นซึ่งเป็นผลมาจากการสร้างคู่ของเคเคซีนและมาโครเปปไทด์ ในกรณีนี้ เค-เคซีนยังคงอยู่ในองค์ประกอบของไมเซลล์ และมาโครเปปไทด์จะถูกแปลงเป็นส่วนของเหลว (เวย์) ในกระบวนการจับตัวเป็นก้อน สารประกอบโมเลกุลของเคเคซีนจะเกาะติดกันเป็นก้อนนม

ประเภทของสารตกตะกอนที่ใช้ในการผลิตผลิตภัณฑ์นมหมัก

เทคโนโลยีการผลิตแบบดั้งเดิมผลิตภัณฑ์นมหมักถูกกำหนดโดยการใช้สารตกตะกอน - เอนไซม์ที่เกี่ยวข้องกับกระบวนการเปลี่ยนนมให้เป็นก้อนซึ่งสามารถแยกออกจากหางนมได้ง่าย ความคงเส้นคงวา อายุการเก็บรักษา เวลาสุก และลักษณะเฉพาะของรสชาติของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปขึ้นอยู่กับทางเลือกที่ถูกต้องของสารตกตะกอนและปริมาณของผลิตภัณฑ์ โดยปกติแล้วจะใช้เอนไซม์แลกติก:

• แป้ง แป้งเปียกหรือของเหลวเอนไซม์ลูกวัววัว มีความสำคัญทางเทคโนโลยีอย่างมากและช่วยให้ได้ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปคุณภาพสูง เมื่อเปรียบเทียบกับวัวที่โตเต็มวัยแล้ว มันมีคุณสมบัติที่ดีกว่ามาก: วัฒนธรรมเริ่มต้นที่เตรียมจากมันนั้นมีความสามารถในการจับตัวเป็นก้อนที่เหมาะสมที่สุด เอนไซม์นี้ใช้กันอย่างแพร่หลายในการเตรียมชีสแข็งและกึ่งนิ่ม
• เอ็นไซม์ที่ได้จากกระเพาะของโคตัวเต็มวัยสุกรและสัตว์อื่น ๆ ซึ่งเรียกว่าเปปซิน อย่างไรก็ตาม เนื้อวัวเปปซินนั้นไวต่อการเปลี่ยนแปลงของความเป็นกรดน้อยกว่าและมีความคงตัวมากกว่าระหว่างการปรุงอาหาร มันถูกใช้ร่วมกับ chymosin (วัวเหลวของวัวแรกเกิด) ที่แนะนำให้ใช้ในเทคโนโลยีการทำชีสน้ำเกลือประเภทต่างๆ
• พันธุกรรมการวิจัยทำให้สามารถได้รับไคโมซินที่ถูกรวมตัวใหม่ ในทุกลักษณะที่เหมือนกับไคโมซินลูกวัวตามธรรมชาติ ได้พิสูจน์ตัวเองอย่างดีเยี่ยม และในปัจจุบันนี้มีการใช้กันอย่างแพร่หลายในการผลิตชีสทุกประเภท
• เพื่อให้ได้ก้อนน้ำนมที่จำเป็นสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์นมหมักต่อไป ยีสต์ เชื้อรา และราบางชนิดมักถูกนำมาใช้ในกระบวนการผลิตทางเทคโนโลยี วัตถุดิบนี้เรียกว่าจุลินทรีย์เรนนินหรือจุลินทรีย์เปปซิน เอนไซม์ที่ใช้กันอย่างแพร่หลายคือเอนไซม์ที่ผลิตขึ้นจากเชื้อรา Rhizomucor meihei

คอทเทจชีสและชีสโฮมเมด

ในการทำชีสแบบโฮมเมดเป็นหลักสารตกตะกอนมักใช้ของเหลวเชสกาลาเซคาเลส ผลิตภัณฑ์นี้ประกอบด้วยเอนไซม์ธรรมชาติที่จับตัวเป็นก้อนละเอียด ใช้สำหรับเตรียมชีสโฮมเมดและคอทเทจชีสทุกประเภทจากนมธรรมชาติ

หน้าที่ของ rennet

จากการสัมผัสกับสารตกตะกอนชนิดนี้การแข็งตัวของโปรตีนนมเกิดขึ้น มวลนมที่เป็นเนื้อเดียวกันแบ่งออกเป็นสองส่วน: ได้รับความสม่ำเสมอของเจลและเวย์ มันคือการเปลี่ยนนมให้เป็นนมเปรี้ยวซึ่งเป็นหน้าที่หลักของเอนไซม์ธรรมชาติ

รับคอทเทจชีส

สารประกอบอินทรีย์ประกอบด้วยเปปซินและไคโมซินช่วยให้สามารถผลิตกระบวนการทางเทคโนโลยีของการแข็งตัวของนมในระยะเวลาอันสั้น หลังจากระยะแรกของการแข็งตัวของเลือดแล้วจะมีก้อนนมจำนวนมากเมื่อบดเพื่อให้ได้ชีสกระท่อม

การผลิตชีส

การทำชีสเป็นกระบวนการที่ค่อนข้างยาวและยากขึ้น. ภายใต้อิทธิพลของ Ceska Lase เนื้อแป้งหรือของเหลว เคซีนจะแตกตัว และในระหว่างการทำให้ชีสสุก ผลิตภัณฑ์จะได้กลิ่นหอมของชีสที่เฉพาะเจาะจง

หลังจากแยกผลออกมาแล้วการแข็งตัวของลิ่มเลือดจากเวย์ของเหลวจะถูกวางไว้ในรูปแบบพิเศษและกด ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ได้จะถูกส่งไปยังน้ำเกลือพิเศษและเก็บไว้ในนั้นเป็นเวลา 10 วัน หลังจากนั้นชีสอ่อนจะถูกส่งไปยังการทำให้สุก

แบรนด์ที่มีประสิทธิภาพของสารตกตะกอนตามธรรมชาติ

อย่างไรก็ตามบ่อยครั้งพร้อมกับความนิยมสารตกตะกอนผู้ผลิตชีสใช้เอนไซม์เรนเนทเหลวจากธรรมชาติยี่ห้ออื่น Clerici, Meito, Normal, Extra - เป็นเอนไซม์ธรรมชาติหลักที่ใช้กันอย่างแพร่หลายในการทำชีสที่บ้านและในอุตสาหกรรม อาจแตกต่างกันเล็กน้อยในกิจกรรมของ IMCU (International Milk Curdling Units) โดยมีคุณภาพและลักษณะทางกายภาพที่แตกต่างกันของวัตถุดิบ

ทางเลือกอื่นในการใช้ Rennet เหลว

วิธีการรับน้ำนมเหลวจากน่องเอ็นไซม์ที่เกี่ยวข้องโดยตรงกับการทำลายของสัตว์แรกเกิดไม่เพียงแต่ไร้มนุษยธรรมเท่านั้น แต่ยังไม่ประหยัดอีกด้วย แม้จะมีต้นทุนการตกตะกอนตามธรรมชาติสูง แต่การฆ่าลูกวัวทำให้ไม่สามารถเลี้ยงสัตว์ได้และกีดกันกำไรจากการขายเนื้อของมัน

นอกจากนี้ผู้บริโภคจำนวนมากที่รู้ว่าขยะมูลฝอยและวิธีการได้มา ปฏิเสธที่จะใช้ผลิตภัณฑ์ในการเตรียมวัตถุดิบดังกล่าว ดังนั้นคำถามในการเปลี่ยนการใช้สารตกตะกอนจากน่องจึงมีมาช้านาน

วันนี้ต้องขอบคุณจุลชีววิทยาการวิจัย มีทางเลือกบางอย่างเพื่อทดแทนการใช้ลูกวัว abomasum การพัฒนาของนักวิทยาศาสตร์ต่างประเทศและรัสเซียมีการใช้กันอย่างแพร่หลายในกระบวนการทางเทคโนโลยีของการผลิตชีสและผลิตภัณฑ์นมหมักต่างๆ

ในประเทศของเราดังเช่นในโลกทั้งใบที่ยิ่งใหญ่ที่สุดเอนไซม์จุลินทรีย์ได้รับความนิยม การเพาะเลี้ยงเชื้อเริ่มต้นจากการใช้เห็ดบางชนิดและแบคทีเรียกรดแลคติกมักถูกมองว่าเป็นวิธีการผลิตชีสที่มีคุณภาพประเภทต่างๆ ได้อย่างมีประสิทธิภาพมากขึ้น

แบรนด์ชั้นนำที่ใช้เกือบทุกแห่งในยุโรปและรัสเซียมีการพัฒนาที่เกี่ยวข้องกับกิจกรรมที่สำคัญของสายพันธุ์ของเชื้อรานม Rhizomucor meihei และยีสต์ Kluyveromyces lactis

การเตรียมสมุนไพร

นอกจากการเตรียมเอนไซม์ของสัตว์แล้วต้นกำเนิดจุลินทรีย์ สารสกัดจากพืชบางชนิดสามารถใช้เป็นสารตกตะกอน การแข็งตัวของนมกับน้ำนมของต้นมะเดื่อ (Ficus carica) มักใช้ในบริเวณที่มีการเจริญเติบโต เป็นที่ทราบกันมานานแล้วทั่วโลก อีกตัวอย่างหนึ่งของเอนไซม์จากพืชที่ใช้ในอุตสาหกรรมนมคือสารสกัดจากดอกคาร์โดนาซึ่งใช้กันอย่างแพร่หลายในการผลิตชีสโปรตุเกส Sena da Estrela

ทำไมเอ็นไซม์เนื้อลูกวัวถึงยังนิยมอยู่

แม้จะมีต้นทุนวัสดุพืชต่ำเทคโนโลยีเหล่านี้ยังไม่ได้ใช้กันอย่างแพร่หลาย นี่เป็นเพราะความจริงที่ว่าสารตกตะกอนจากพืชไม่ให้โอกาสในการได้รับผลผลิตที่เหมาะสมที่สุดของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป ไม่สามารถพูดได้ว่าเอนไซม์จุลินทรีย์ให้ผลลัพธ์ที่คาดหวังเสมอ นั่นคือเหตุผลที่ว่าทำไมสารตกตะกอนจากน้ำนมธรรมชาติ ต้องขอบคุณความเป็นไปได้ในการได้ผลิตภัณฑ์คุณภาพสูงที่มีประสิทธิภาพการทำงานที่มั่นคง ยังไม่สูญเสียความนิยม